Balık Yemekleri
Türkiye'deki ünlü restoranların usta aşçıları tarafından hazırlanan Balık yemekleri, balık tarifleri, balık pişirme şekilleri, balık seçmenin püf noktaları, hangi balığın hangi mevsimde daha lezzetli olduğu, balık yakalama usüllerinin balığın lezzetine etkisi gib bir çok detay sunuluyor.

Asma Yaprağında Sardalye Izgara, Papalina Tava
Ege Denizi Ayvalık, Çanakkale, Gelibolu’da çokca görünen bu leziz balığın tam mevsimi Haziran ayı sonlarında başlayıp Ağustos ayına dek sürüyor. Sardalya yavrusuna Ayvalık ve Cunda Adası’nda Papalina deniyor, Edremit Körfezinde bulunuyor ve unlanıp yağda kızartılan papalina tavaya Ege otlu sofraların vazgeçilmezi olarak Temmuz ayında sıkça rastlanıyor. Gelibolu başta olmak üzere Altınoluk, Altınova, Bozcaada, Çanakkale sardalye balıklarını ya olduğu gibi denizden çıktığı gibi odun ömürü üzerinde ızgara yapıyor, içini pullu derisini yerken temizliyor, ya da içini temizleyip, pullarını sıyırıp, yıkayıp, yağladıktan sonra ızgaraya koyup pişiriliyor.
Bir de sardalyenin asma yaprağına sarılarak pişirim şekli var. Bu yöntemde sardalyenin yağlandığı, lezzetlendiği zamana rastlayan aylarda asma yaprakları da gelişmiş oluyor. Sapını kestiğimiz her bir yaprağa, temizlenmiş bir sardalyeyi dolma sarar gibi sarıp, ızgaraya koyuyoruz. Burada balık direk ateşi görmeden, yanmadan yavaş yavaş kendi yağı ile pişerken, asma yaprağının kokusunu bünyesine transfer ediyor.
Pişen sardalyelerin asma yaprakları açılarak yeniyor.

Sardalye Kuş
Sardalyelerin teker teker pulları sıyrılıyor, kafa ve orta kılçık kuyrukla beraber çekip etten ayılarak çıkarılıyor. Balıktan geriye sadece fileto et kalıyor, bunu yaprak şeklinde açıp, içine küçük doğranmış domates, kıyılmış maydanoz, soğan, rende kaşar, kekik, koyup diğer fileto balığı yine yaprak olarak bu harcın üzerine kapatıyor, bu şekilde önlü arkalı çevirerek ızgarada veya fırında, kapaklı sahan içinde ocak üstünde pişiriyoruz. İki üç tanesi doyurucu olabiliyor. Zahmetsiz yeme şekliyle, tadıyla beğeniliyor.

Kalkan Buğulama
Buğulama pişirim şeklini her balığa uygulayabilirsiniz
Erkek kalkan balıkları dişi kalkan balıklarına göre daha etli olur, örneğin 4 kiloluk erkek kalkandan 3 kilo net et çıkabilir. Dişi kalkan balığında havyarlı bölüm olduğu için, bu boşluk et miktarını azaltır ve 3 kilo balıkta, et 2 kilodur. Bu nedenle balık seçiminde erkek kalkan tercih edilir. Buğulama yapılacak balık 1,5 parmak kalınlığında kesilir, tepsiye dizilir. Kalkan parçalarını örtecek kadar üzerine su konur. Yarım limon sıkılır, iki çorba kaşığı zeytinyağı, 5-6 diş sarımsak, bir adet defneyaprağı bütün olarak konulup bir bardak beyaz sofra şarabı ilave edilir. Fırında veya üzeri kapatılarak ocakta pişirilir. Pişirme miktarı su oranına göre ayarlanırsa da yaklaşık 25 dakika olabilir. Balığın tadına varmak adına buğulamanın orijinal pişirim şekli böyle, fakat arzu edilirse çeşitlendirme yapılabiliyor. Yarım baş soğan doğranabilir. 1,5 kabuğu soyulmuş domates, iki tane taze soğan doğranabilir, yarım havuç, dilimlenmiş patates, tane karabiber, pul biber eklenebilir. Ocaktan almadan üç dakika önce yeni kıyılmış maydanoz yaprakları serpilebilir. Rengi kaçmadan servise sunulur.
Limonun veya şarap miktarının ölçüsü fazla kaçmış acımtırak olmuş ise içine bir veya iki adet kesme şeker atılarak hafifçe tatlandırılarak eski tadı bulunur. Arzuya göre bir kaşık tereyağı ilavesi buğulama balığa lezzet kazandıracaktır.
Pişirim sonunda elde edilecek sarı renkli su, hem besleyici hem de leziz olacaktır.
(Rahmi Karagöz’ün tarifi olan Kalkan Buğulamayı Kerpe Karagöz Restoranda yiyebilirsiniz).

Beyaz Buğulama
Levrek, kırlangıç, karagöz gibi balık çeşitlerinden sütlü, limonlu, sebzeli salçasız olarak özel terbiye edilmiş sosla hazırlanan malzeme beyaz buğulama adıyla servise sunuluyor.

Balık buğulama yapmanın püf noktaları
Buğulama türü pişirilmiş balıklar hem vitamin ve besleyicilik değerlerini kaybetmez, hem kızartma gibi mideyi yormaz.
Balık buğulamalarına defne yaprağı kullanılabileceği gibi dövülmüş damla sakızı buğulamaya özel tat ve koku kazandıracaktır. Dikkat edilmesi gereken miktarları ölçüyü kaçırmadan ayarlamalı içine konan hiçbir baharat, yaprak, beyaz şarap, tatlandırıcı yemeğe egemen olup diğer malzemenin tadının alınmasına mani olmamalıdır. İnce yapraklı, narin, pişerken rengini çabuk kaybeden aromalı yapraklar en son pişirime dahil olmalıdır.
Özellikle bazı restoranlar elde kalan balıklar için konuklarına buğulama tavsiye ederler.
Buğulamada bayat balığın kokusunu maydanoz, kereviz yaprakları gibi baskın kokularla absorbe etmeye çalışabilirler.

Kılıç Şiş
Yılın büyük bölümünde yenebilen gerçek kılıç balığının tadı kolay kolay unutulmuyor. Izgarada, odun közünde pişen balıklarının tadı için pişirim kuralları iyi tatbik edilirse tadına doyum olmuyor. Izgara için hazırlan ateşi yakmak için asla yanmayı kolaylaştıracak mazot, gaz benzeri maddeler kullanılmıyor. Zira ateş ısındıkça çıkan kokular balığın bünyesine sineceği, balığın gaz kokacağı unutulmamalıdır. Izgara yapılacak balık için çam odunu yakılan fırınında ateşin şiddeti geçtikten sonra şişlere dizilen defneyaprağı, domates, biber, kılıç balığı parçaları köz üzerine konuyor.
Bu arada balıklara ağır ateşte pişirilirken üzerine yöreye has, yemeklere özel bir lezzet kazandıran sızma zeytinyağı sürülüyor. Kızgın ateş üzerine ara sıra damlayan yağdan çıkan duman ve kokular balığın etine hafifçe siniyor, işte bu noktada ızgara balığınız tarifi güç bir lezzet kazanıyor.
(Bodrum Mazı Taş Aile Pansiyon’da yiyebilirsiniz).

Kırlangıç Balığı Kılçıksız Şiş
Ayıklanan balıklar, hazırlanan sosa yatırılıyor, domates, defneyaprağı, sarımsak, limon ile beraber şişlere dizilerek pişiriliyor.

İskorpit Şiş
İskorpit çarpan balık türlerinden olup, tutması ve ayıklanması hüner istiyor.
Kılçıksız iskorpit balığı parçaları sosta dinlendirilip, defneyaprağı, sivri biber, domates limon ile şişe diziliyor.

Şişte balık yaparken kullanılan ya metal çubuk şişler ya da ağaç çöp şişler oluyor. Ağaç çubuk şişlerin bir farkı sıcağı görünce ısınan şişler içinden bir koku salıyor olmaları. Bu koku nasıl çöp şiş yaparken saz çubuktan çıyorsa, sakız ağacı çöpü kullanılırsa da balık veya karidese hoş bir koku sinmesini sağlıyor.

Tuzda Balık
Her türlü balık için tuzda pişirim şekli uygulanabilir. Genellikle büyük balık seçilmesi uygun olur, özellikle levrek, sinarit, kefal, mercan, fangri gibi balıklar tercih edilir.
Tuzda balık pişirmek için sofrada kullanmadığımız iri taneli tuz alınır ve su, yumurtanın akı ile karıştırılarak balığımızı kaplayacağımız tuz hamuru hazırlanır. Burada kullanılan yumurtaların akı, balığın lezzetine etkisi olmadığı gibi sadece suyla karıştırdığımız tuzu bir arada tutması ve hamur haline gelmesi içindir. Hazırladığımız bu hamuru balığı pişireceğimiz tepsimize seriyor, içi temizlenmiş, yıkanmış balığı üzerine koyuyor, sonrada hiç hava almayacak biçimde tuz hamurla kaplıyoruz. Artık balık fırına girmek için hazırdır. Kızgın fırında balığın büyüklüğüne göre süre değişmekle beraber, orta boy bir balık için yarım saat gibi bir süre balığın pişmesi için yeterli olur. Fırından çıkarılan balık üzerindeki tuz ısının etkisiyle sertleşmiştir. Çekiç yardımıyla bu tuz kalıp kırılıp balık içinden çıkarılarak servis yapılır. Tuzda pişmiş balık etrafındaki tuzdan etkilenmez, gerekiyorsa balık tuz ekerek yenir.
(Cunda Adası balık restoranları başta olmak üzere deniz ürünü üzerine çalışan restoranlarda yiyebilirsiniz).

Akkız (Şevketi Bostan) Otlu Fener Balığı
Otun özelliği tatlı bir ot oluşu, kırsal alanda toplanıyor. Beyaz etli balıklarlardan uygun olanı ile sote yapılıyor. Arzuya göre krema ilave edilirken içine kapari ve mantar konuyor.
Fener balığını seçiyor, ayıklayıp, kuşbaşı parçalar halinde doğruyoruz. Tencereye zeytinyağı, doğranmış soğan koyup kavuruyoruz. Ayvalık bölgesinde akkız otu olarak bilinen şevketi bostan otunun köklerinden ayrılmış kısmı yıkanıp, fener balığı ile birlikte kavrulmuş soğanlı tencere içine konuluyor, üzerine yarım bardak su, yarım bardak süt ilave ediliyor. Yaklaşık 30-40 dakika pişen yemeği ocaktan indirmeye yakın konserve mantar, karabiber, tuz ilavesiyle sıcak servis ediliyor.
Akkız otu Ekim-Mayıs aylarında bulunabildiği için yemeği de bu süre içinde yapmak mümkün oluyor.
(Süleyman Serpen ustanın spasilitesini Ayvalık Cunda Adası Deniz Restoranda yiyebilirsiniz).

Dil Balığı Kavurma
Dil balığının kılçığı alınıyor derisi yüzülüyor. Kuşbaşı olarak kesilen balıklar et sote gibi bölündükten sonra tavaya konuyor ve üzerine bolca tereyağı, bir miktar tuz, karabiber, kırmızıbiber, bir iki diş soyulmuş sarımsak ilave ediliyor ve balıklar kendi suyu ile 10 dakikada pişiyor.
Bembeyaz etli dil balıkları, hafif, hazmı kolay oluşları ile akşam yemeklerinde ilk tercihler arasında yer alıyor.
Aynı pişirim şekli ile dil balığı yerine fener balığı da iyi sonuç veriyor.

Tereyağlı Dil Balığı
Dil balıklarını kızgın yağda kızarttıktan sonra üzerine, tereyağ sürüyoruz, balığın sıcaklığı ile üzerinde eriyen tereyağını balık eti bünyesine çekiyor ve tereyağının kokusu ve lezzet ilavesiyle dil balığı bambaşka bir lezzzete bürünüyor.

Dil Balığı Sote
Dil balıkları ayıklanıp, kesiliyor, zeytinyağında kavruluyor. Sarımsak, beyaz şarap ile birlikte pişerken balıklar bu sosu emiyor, maydanoz ilavesiyle servis ediliyor.

Taze Kuşkonmaz Üzerinde Dil Balığı
The Marmara Bodrum'un usta aşçılarından özel tarifler. Taze kuşkonmaz üzerinde dil balığı, avokado ve baby patates sotesi.
500 gramlık dil balığı fileto halinde getirilip dört parçaya ayrılıyor. Parçalar kürdanla rulo şeklinde sarılıyor.
Taze baharatlar ve zeytinyağı ile marine edildikten sonra
başka bir yerde kızarmış küçük boyda taze patatesler soteleniyor. Taze kuşkonmazlar haşlanıp tatlandırılıyor,
yumuşak bir avokado küp küp doğranıp kuru domates ve kişnişle karıştırılıyor. Marine edilen dil balıkları teflon tavada zeytinyağı ile kısık ateşte yavaş yavaş pişirildikten sonra, tuz ve tane karabiberle çeşni katılıyor. Servis tabağı zeminine kuşkonmaz üzerine dil balıkları diziliyor yanına patatesler, avakadolar ilavesiyle servis ediliyor.

Dil Balığı
Dil balığı genellikle ızgara, tava ve fileto şiş olarak servis ediliyor. Bodrum Gümüşlük' yöresinden tedarik edilen Dil Balıkları körpe sebzeli risotto, aromalı bitkiler ve puf böreği gibi garnitürler ile İstanbul Gümüşsuyu'nda bulunan Topaz’ın menüsündeki yerini alıyor.

Acılı Izgara Balık
Çipura yavrusu (Lidaki) veya mırmır balığı seçiliyor. Tuz, sarımsak, pul biber havanda birlikte dövülüp, ölçek olarak her balık için bir kaşık has zeytinyağı ilave ediliyor. Bu karışım içine temizlenen balıklar yatırılıp her tarafına bu sos sürülüyor, bir saat bekletiliyor. Daha sonra kesinlikle kömür ateşi ızgarada, hafif ateşte ağır ağır pişiriliyor. Balıkların içinin iyice pişip etin bel kemiğinden kolayca ayrılabilmesi için yavaş pişirim gerekiyor. Bunun içinde ateşin yakma özelliğini azaltmak amacıyla kor üzerine biraz kum veya kül serpiliyor. Balıklar temizlenirken etine tatlı su değmiyor, lezzetinin kaçmaması renginin beyaza dönmemesi için deniz suyunda yıkanması tercih ediliyor. (Eski Foça’da bulunan balık restoranlarında yiyebilirsiniz).

Balık Tava
Başta Amasra, Akçakoca olmak üzere Karadeniz kıyılarında ki balık lokanta ve restoranlarında istavrit, hamsi, mezgit, tekir, çinakop türü balıklar tavaya yan yana düzgün biçimde diziliyor. Bir çok restoran ısıya dayanıklı fındık yağı kullanıyor. Balık tavada pişerken kızartma yağı azalta azalta tavadan alınıyor. Tabağı tavaya kapatıp, ters-yüz ediyor ve tekrar yağ konuyor. Balıklar tavadan yüzercesine, börek gibi çıkıyor ve üstüne bir tabak kapak misali kapatılıp, çift tabakla servis ediliyor. Altın sarısı renginde ki balıklar kızartılırken önce mısır ununa bulanıyor.
Yağın içinde unun tortu yapmaması ve yağın kararmaması için, balıkların üstüne yapışan unun fazlası iyice silkeleniyor. Balık tavaya yapışmasın diye, bir önceki tavanın kızaran yağından bir miktarını tavanın yeni yağına katılıyor. Her balık kızartılmasında yeni yağ kullanılması, lezzet, görüntü, sağlık açısından tavsiye ediliyor.
Balık tava yaparken hiç bir çeşidinde tavanın üzeri kapatılmıyor.
Balık tava yapımında balığın dışı pişmiş, içi çiğ kalmaması için ateşin ayarı önem taşıyor.

Kalkan Tava
Hiç birimiz evde balık kızartırken derin tencere, derin tava kullanmayız, üstelik bu kaba dört parmak yağ dökmeyiz, balıkları kızarttığımız tava yağını bir sonraki kızartma için saklamayız. Fakat balık lokantalarında süreklilik olduğu için derin yağda 5–6 kez balık kızartılabiliyor. Yağın bünyesine karışan beyaz un, mısır unu, tuz karışımı nedeniyle yağın koyu sarı bir renk almasına neden olurken, balığa lezzet de katıyor.
Balık eti hafif ateşte yağ emdiği için, kızartmalarda harlı ateşe ve yüksek ısıya dayanıklı Yudum, Olin veya fındık yağı gibi yağlar kullanılıyor. Kalın çeperli tencere, tava içinde iyice ısınan yağda, adeta yüzercesine kızaran balıklar, patates kızartır gibi çıtır çıtır ses çıkartıyor.
Üç dakika sonra yağ bir kere karıştırıyor. Bu şekilde unun dibe oturması ve tencere dibinin tutması önleniyor.
Kızarmış balıklar, 7 dakikada sarımtırak renge bürününce servise hazır hale geliyor. Kızartılmış kalkan balığının kafası da üzerine kekik serpip servis ediliyor, lezzetine doyum olmuyor.


Palamut Tava
Ekim, Kasım ayları palamut balığının en lezzetli mevsimi sayılıyor. 1 Eylül'de kalkan balık avlama yasağı sonrası bollaşan palamut balığı, Eylül, Ekim aylarında tavası, Kasım ayında deniz suyunun soğuması nedeniyle etinin yağlanması, palamut ızgarasını doyumsuz kılıyor.
Palamut balığı etli, belkemiği dışında kılçıksız olması nedeniyle tercih ediliyor. Palamut sadece ızgara, tava değil, domates, soğan, biber beraberinde tepside hazırlanıp, fırında pişirim şekliyle de tüketiliyor.
Göçmen bir balık türü olan palamut başka denizlerden torik olarak geliyor, Karadeniz'in suyu ılıman, tuz oranı üremeye müsait ve elverişli ortamına yumurtayı bırakınca palamut oluyor. 20 Nisan'da Karadeniz'e çıkıp Haziran ayında havyar döken palamut Eylül, Ekim ayında aynı yoldan dönüşe geçiyor. Göç'e geç kalanlar bir kere daha havyar döküyor, bu şekilde Eylül Ekim aylarında 20 cm lik ikinci nesil balıklar görülüyor. Aralık ayında göç tamamlanıyor ve Karadeniz'de palamut kalmıyor. İçgüdüsel bir davranışla doğduğu yere gitme özelliği olan palamut'un büyüme süresi 4 ay olup bir kiloya erişiyor. Bu ona denizlerin en hızlı büyüyen balığı unvanını kazandırıyor. Sıkıntıya gelemiyor, ağa yakalanırsa hemen ölüyor, kendini imha ediyor. Bu yüzden çiftlik balığı olamıyor, suni yemle yaşayamıyor.
Yavru palamutlar için balıkçılar, mevsim başında bir yağmur yağsa da büyüse diye bekliyorlar, "Balık tatlı su içermiş" diye ekliyorlar. Gerçekten de dikkatli gözler deniz suyu yüzeyinde balıkların yağmur damlalarına karşı ağızları açık su içişini görülebiliyor.
Palamut tava için 1,5 cm kalınlığında kesilen palamut dilimleri kandan arınması için iyice yıkanıp, una bulandıktan sonra kızgın yağda altın sarısı rengine dönünceye kadar iki yüzeyi de kızartılıyor.
Trabzon ve çevresinde palamut dilimleri beyaz un dışında galeta ununa bulanarak da tavada börek gibi kızartılıyor.
Kırmızı soğan ve rokanın tabak arkadaşlığı eşliğinde zevkle yeniyor.
Kasım ortası ile Aralık ayında ise yağlanmış toriklerden rakı sofralarını taçlandıran mezesi, lakerda yapımı başlıyor.


Fırında Palamut (Beyoğlu Balıkadam Balıkçısı Hikmet usta Tarifiyle)
Yıkanmış palamut dilimlerini veya torik balığının bol et bulunan ense kısımlarını kullanarak nefis bir fırında palamut ızgara yapıyoruz. Tepsiye dizilen palamut dilimleri üzerine dilimlenmiş, halka haline getirilmiş soğan, yeşil biber, domates doğruyoruz. Arzuya göre tane karabiber, pul biber, tuz ve birkaç adet defne yaprağı, limon dilimi ilave ediyor, hepsinin üzerine bir çay bardağına yakın miktarda sızma zeytinyağı dökerek fırına sürüyoruz.
Tepside fırın palamut üzerine fırından çıkarmaya yakın bir çorba kaşığı tereyağı ve rengini kaybetmemesi için çıkarmaya yakın bir tutam kıyılmış maydanoz yaprağı ilave edersek yemeğin nefasetine büyük katkı sağlıyor.
Fırın palamudu pişirmek için odun fırını tercihi, elektrikli fırına göre yemeğin lezzetin daha da artmasına neden oluyor.
Palamut balığının lezzeti kaybolmaması için birlikte pişirilen hiç bir baharatın, aroma katan yaprağın, sebzenin yemeğe egemen olmaması için miktarını ölçülü kullanmak gerekiyor.
Doğranacak yeşil biberlerin acı olabileceği ihtimaline karşı önceden test etmek, telafisi imkansız bir hataya karşı tedbir sayılıyor.
Pişerken domates su bırakacaktır bununla beraber arzuya göre yarım bardak su veya salçalı su konabilir.
Fırında palamut’un İdeal mevsimi palamut balığının yağlandığı Ekim, Kasım, Aralık aylarıdır.


Palamut Nasıl ayıklanır?
Keskin büyük bıçakla önce balığın her iki yanında bulunan yüzgeçleri dibinden kesiyorsunuz. Sonra kuyruğa yakın karın altında ki yüzgeci, en son da sırt yüzgeci kesiliyor. Bu şekilde balık piştikten sonra ağza batacak hiçbir şey bırakmamış oluyorsunuz. Derisi pulsuz olduğu için dışına hiç dokunmuyorsunuz.


İkinci aşama balığı karnı size bakacak şekilde tezgâha koyup solungaçların bittiği yerden baş bölgesini gövdeden ayırıp atıyorsunuz. Kafadan hiçbir şey olmuyor, yanak bölgesinde yenecek et bulunmuyor, ama şu noktaya lütfen dikkat buyurunuz, kafanın ense kısmında kuyrukta ki kadar yenebilecek lop et var, o bölümü balık ayıklıyanların yaptığı gibi kafayla beraber çöpe atmamak gerekiyor.
Gövde kısmının başın ayrıldığı karın bölgesinde iç organların dışarı sarkan kısmına bıçağın keskin tarafını bastırıp veya parmağınızla tutup balığı sola doğru hafifçe çekiyorsunuz, bu hareketle balığın iç organlarını bütün olarak çıkarmış oluyorsunuz. Bundan sonra suya tutup taze balığın akan kanını yıkıyorsunuz. Üçüncü aşama balığın pişirime uygun kesilmesi. Yine sırt üstü yatırılan balık baştan kuyruğa sırasıyla, karın bölgesinden sırta doğru tava, ızgara, tepside sebzeli fırın yapılacaksa bir parmak kalınlığında dilimleniyor.
Son kalan parçaya gelince bu defa kuyruğu dikine tutup, balığın bel kemiğine paralel fileto çıkarır gibi iki parçaya ayırıyorsunuz.
Dilimleme sırasında balığın bel kemiği dediğimiz orta kılçığa rastlayınca hafif güçle sert kılçık da kesilmiş oluyor.
Dilimleri yıkıyor, tuzluyor sonrası malum balıklar hazır artık, tavada kızartacaksanız normal una veya galeta ununa, arzu ederseniz tarhana ununa bile bulayıp, silkeleyip bir parmak derinliğinde konmuş yağlı tavada kızartıyorsunuz.
Son bir not:
Dilimlenmiş palamutları çeşme altında yıkarsanız balık gevşer, lezzetini, formunu kaybeder.
Bu nedenle dilimleri içi su dolu bir kaba koyup kanın akmasını bekleyiniz, bir kaç defa kabı ileri geri sallayarak dilimleri kandan arındırmış olursunuz.


Uskumru
Besin değeri yüksek olan Uskumru, tezgâhlarda hamsi ve istavrit balıklarından sonra İstanbul’da en bol bulunan balık çeşidi iken 1970 yıllarından sonra hızla azalmaya başlamış 2000 li yıllardan sonra ise hiç görünmez olmuştu. Balıkçı teknelerinin Karadeniz ve Marmara Denizlerinde yakaladıkları ve evlerde sıkça tavası yapılan ekonomik fiyatlı uskumru, günümüzde balık adamların sadece Saroz Körfezinde dalışlarında nadiren rastlanıyor.
Ülkemize somon balıkları ile birlikte Norveç’den ithal edilen uskumru balıkları restoranlarda ve Eminönü balık ekmek satıcılarında ızgara olarak tüketiliyor. Nisan ayında yumurta döken kış balığı uskumrunun Aralık, Ocak, Şubat, Mart ayları en ideal mevsimi sayılıyor. Sırt kısmında baştan kuyruğa doğru gövde boyunca uzanan alacalı, açıklı koyulu, yer yer parlayan ilginç ve pulsuz deri yapısı, farklı et lezzeti ile diğer balıklardan hemen ayrılan uskumrunun yağlı zamanında közde ızgarası, diğer dönemlerde tavası, fırında, soğuk yenen pilakisi tavsiye ediliyor. Uskumruya ustalık isteyen zahmetli hazırlanışı ve farklı pişirim şekli ile uskumru dolması sevilen meze çeşidi olarak ayrıcalık kazandırıyor.


Uskumru Dolması (Beyoğlu Balık Pazarı Tunç Balık’dan Tuncer Ergunsu tarifiyle)
25-30 cm boyunda ki taze uskumru balığı oklava gibi yuvarlanarak ezilerek, balığın gırtlak kısmından iç et çıkartılıyor. Bu işlem sırasında kılçık da çıkıyor. Balığın midesi kesilmiyor. Sadece derisi tulum gibi kalıyor. Tuz, zeytinyağı, bol soğan yağda kavrularak, öldürülüyor. Tarçın, yenibahar, çam fıstığı, kuş üzümünden oluşan malzeme balık içinden çıkan parçalanmış balıketi ile beş dakika kadar zeytinyağı ilavesiyle tavada pişiriliyor. Ocaktan almadan önce dereotu ve maydanoz ekleniyor. Pişmiş olan karışım, balıkların tulumlarına, etin çıktığı gırtlak yerinden lokma lokma tekrar dolduruluyor. Önce una bulanıyor, yumurtadan geçiriliyor, galeta ununda çevriliyor, kızgın yağda tava yapılıyor ve soğumaya bırakılıyor. Uskumru dolması ılık veya soğuk olarak yeniyor.
Uskumru dolmaları ertesi güne kalırsa daha da lezzet kazanıyor. Osmanlı Mutfağının vazgeçilmezlerinden olan yemek türü eğer taze uskumrudan yapılmazsa bayat uskumrunun eti çıkmaz, balık patlar bu nedenle balığın karnı kesilip, malzeme doldurularak dikme işlemi yapılır ki bu tercih edilmez.

Dereotlu Uskumru Çiroz Mezesi
Bir başka kullanımı ise kendi halinde kuyruklarından ipe dizilip açık havada kurutulan uskumru balıklarının çiroz halini kazandıktan sonra kuru balıklar, fırınlandıktan sonra dövülerek, yumuşatılıyor, parçalara ayrılarak sirke, zeytinyağı sosuna yatırılıp, dereotu ile birlikte sunulan çiroz mezesi oluyor.

Balıklı bamya
önce soğanı kavuruyor, domatesleri rendeliyor, bir parça limon, beyaz etli bütün balıklarla beraber yapılabiliyor. Balıkların kılçığını alırsak daha da iyi olacağını söylüyor. Taze bamyalarla beraber tencerede yarım bardak zeytinyağı, bir bardak su ilavesiyle yarım saat pişirip servis ediliyor.

Mezgit Goujon
Yemeye doyamayacağınız bir başka lezzet. Taze kekik otu, sarımsak, zeytinyağı sosuyla önceden marine edilmiş mezgit parçaları un, galeta, fırın ekmek kırıntısı karışımında pane yapılıp kızartılıyor.

Levrek balığından yapılan çöp şiş veya asma yaprağında levrek bir başka tercih oluyor.

Lahos Izgara
Derin su balıklarından olan Lahos Akdeniz'in en lezzetli balıklarından biri olup ızgara, tava, buğulama olmak üzere her türlü pişirim şekli makbul sayılıyor. Özellikle Gökova Körfezinde tutulan Lahos balıkları etinin sıkı oluşuyla tercih ediliyor. Lahos ızgara veya tava yapılmış balık yanında roka yaprağı, kırmızı soğan, limon, zeytinyağı, sarımsak karışımı ile hazırlanmış sos nefasetin artmasına yardımcı oluyor.

Barbunya Izgara
Barbunya Izgara, Fırında Tekir Tava, Bütün balıklar aynı denizden çıkıyor ama hepsi farklı farklı lezzetteler, bunlar arasında kırmızı balıkların Mercan, Barbunya, Tekirin lezzeti bir başka güzel oluyor.
Barbunya balığının yetişip beslendiği deniz altı meraları lezzetinde etken oluyor, özelikle Foça bölgesi yerli kaya barbunu makbul sayılıyor. Barbunyanın ızgarası, tekirin tavası sevilenlerin başında gelirken, barbunyanın fırında yapımının yanısıra değişik pişirim şekilleri de olabiliyor. Tekir ise barbunyaya oranla biraz daha küçük ve ekonomik değerde oluşuyla tava şekli tercih ediliyor.
Daha küçük olanları uyruklarından unla yapıştırılıp üç dört tanesi bir arada kızartılıp meze gibi çıtır çıtır yenirken, çöp şiş yapar gibi gibi şişe takılıp ızgarada ateşe gösterilen şekli de yapılıyor. Yağlı kağıt içine domates, biber, maydanoz beraberinde hava almayacak şekilde sarıp, yağlı kağıtın yanmaması için fırın tepsisi içine az miktarda su koyup fırında pişiriyoruz. Lezzetinin kaybolmaması için tüm pişirimlerde bilhassa tava yaparken börek kızartır gibi yanmamasına dikkat ediyoruz. Et kılçıktan yapışmadan ayrılıyorsa balık pişmiş demektir.
Izgara barbunya yaparken de ateşin sert olmamasına balıkların ateşe yakın olmamasına dikkat ediyoruz böyle durumlarda balığın dışı pişmiş gibi görünsede, içi çiğ kalabilir. Lidaki, levrek, barbunya en az lüfer, çinekop kadar ızgarası leziz balık türleri olarak seviliyor. Günümüzde bir çok restoranda tekir tava siparişi en fazla verilen balık çeşidi olmakla beraber tekir palamut dilimlerinin mısırunu ve galeta ununa bulanıp kızartılma işlemine uygun olmuyor.
Tekir balığı, eti kızgın yağda çarçabuk kızardığı için kendine has deniz kokusu ve lezzetini süratla kaybediyor.
Bunun üzerine bir de galeta unu eklenince, balık adeta börek lezzetine bürünüyor.
Mümkünse kızartma tavası fazla tekir balığı ile doldurulmadan, balıklar birbirlerine yapışmadan kısa süre kızartılmalıdır.

Fırında Kaya Barbun
Barbunları şekli bozulmadan küçük bir bıcakla içini itinayla temizliyor, dersini zedelemeden pullarını sıyırıyor, tuzlu su dolu bir kap içine koyup, kabı ileri geri sallıyarak yıkıyor, kanın etten arınmasını sağlıyoruz. Balık narin bir yapıda olduğu için yıkarken karnına parmak sokmak, tazyikli su altında yıkamak, etinin yumuşayıp dağılmasına, dinçliğinin kaybına neden oluyor. Soğanları halka halka kesiyor, küp biçiminde doğradığımız domates ve yeşil biberler beraberinde bir kaç diş ayıklanmış sarımsakla birlikte tepsiye seriyoruz. Şayet seviyorsak balığın lezzetini geri planda bırakmayacak, aroması yemeğe egemen olmayacak miktarda birkaç defne yaprağı da ilave edebiliriz.
Tepsimize dizdiğimiz bu malzemenin üzerine balıkları koyuyor, limon dilimleri yerleştiriyor veya limon suyu ile zeytinyağı döküyoruz. Fırında 20-25 dakika kalan balıkların pişme süresine beş dakika kala, bir kadeh beyaz şarap, bir kaç tane karabiber ilave etmek lezzetinde ve etrafa yayılan kokuda baş döndürücü bir fark yaratacaktır.

Kağıtta Fırın Tekir
Bu yemeğin özelliği yarım kilo tekirle üç dört kişinin doyabileceği, çok lezzetli, oldukça ekonomik, mideyi yormayan, balığın lezzetini doyasıya alabileceğiniz bir pişirim şekli olması.
Malumunuz kırmızı balıklar lezzetli olurlar barbunya tekir de bunlar arasında, biz yarım kilo tekir alıyoruz, yaklaşık 10-12 balık geliyor. Balıkların içini küçük bıçakla balığı parçalamadan temizliyor veya balıkçımıza temizletiyoruz.
Yine balıkların derisini parçalamadan pullarını çıkarıyoruz ve yıkayıp karnına tuz sürüyoruz. Balıkların eti bildiğiniz gibi tuzu karnından, yağı derisinden emerler.
Bildiğimiz yağlı kâğıdı alıyoruz ebat yarım gazete kâğıdı büyüklüğü olabilir. Kâğıdın ortasına üç veya dört tekir balığını bir baş bir kuyruk sırasıyla bitişik yan yana diziyoruz. Üzerine ince ince dilim kesilmiş soğanları halka halka çıkartıp koyuyoruz. Yanlarına önceden tattığımız acı mı tatlı mı testini geçen tatlı yeşil sivri biberleri ekliyoruz. Dilim domatesleri yarım kesip diziyoruz, iki dilim limonu kesip yarım ay biçiminde iki yan başa yerleştiriyoruz. Üzerine bir tatlı kaşığı tereyağı, biraz tuz, biraz toz kırmızıbiber, bir iki kere değirmenden karabiber ekip, iki tane defneyaprağını yıkayıp koyuyoruz. Biraz sızma yağı gezdirdikten sonra paketi dikdörtgen biçiminde sarıyoruz. Yanlarını kıvırıyoruz. Hava almayacak şekilde her yüzde iki kat kâğıt olmuş oluyor.
Biz bu işlemleri yaparken mini fırın ısınmış ise, tepsisini çıkarıp içine balık sardığımız kâğıt yanmaması için, bir çay bardağı su koyuyor ve kâğıt bohçalarımızı bu sulu tepsinin içine diziyoruz. Yaklaşık 15 dakika sonra tepsiyi fırından çıkartıyor ve sıcak tabaklarımızın içine bu kâğıt paketlerimizi koyuyor, paketi açıp önce derin bir nefes kokluyor, sonra yemeye başlıyoruz.
Balık kılçıktan rahatça ayrılacak, mideniz tava balık yemiş gibi yorulmayacak, balık yediğinizin tadına varacaksınız. Balık yanında ki domates, biber, soğan porsiyon zenginliği, göz doygunluğu yaratacak. Bir de yemek yanına kıvırcık marul salatası mönüye renk ve yardımcı yemek olarak çeşit katacak. Defneyaprağı şart değil ama balkonunuza bir saksı defne koyabilir ihtiyaç halinde genç yaprakları kullanabilirsiniz, yolunuz üzerinde parklarda defne ağaçları oluyor, balık aldığınız günler o parktan geçerek kopartacağınız beş altı yaprak defne işinizi yeterli olacaktır.
Balık buğulama veya kâğıtta pişirim şekillerinde hiçbir baharat, defneyaprağı balığın tadını bastırmamalı, yemeğe egemen olmamalı, çok yaprak koymak balığı daha güzel kılmaz, elinizin ayarı bu bakımdan önem taşır.


Lüfer
Izgara
Izgara balıkların en lezizlerinden biri de lüferdir.Yumurta bırakmak üzere he yıl okyanus aşıp az tuzlu suya sahip Karadeniz ve Tuna nehri ağzına gelen lüfer göçmen bir balık. Jilet gibi keskin dişleri olan lüferlere ve kofanalara denizin canavarı da deniyor, bu yüzden lüfer gelince palamut Karadeniz’i terk ediyor. Eylül ayı sonuna doğru lüferler 28-30 cm büyüklüğe ulaşınca ızgara için en ideal zamanı başlıyor. Balık denizin soğuması ile birlikte bu dönemde kendini korumak için deri altına yağ depoluyor. Lüfer ızgara için seçilen yağlı iri balıklar, karınları kesilerek iç organları temizleniyor ve kanı iyice gidene kadar mümkünse deniz suyu tercihen tuzlu su ile yıkanıyor, tüm balıklar karnından tuzu çekeceği için hafifçe tuzlanır. Lüfer balığı çipura gibi pullu bir balık olmadığı için derisini bıçakla zedelememeli, pişirim sırasında yağı akmaması için çizik, kesik atılmamalıdır. İçi iyi ve çabuk pişsin diye açılan kesikler, balığın dağılmasına etinin kupkuru olmasına neden olur. Kesik ve çizikler daha ziyade çok kılçıklı balıkların içinde bulunan ince kılçıkların kızgın yağda yanarak erimesi için tava balıklara uygulanan bir usul olduğu unutulmamalıdır, tatlı su balıkların tavasında daha sık yapılır.
Lüfer ızgara için en ideal pişirim şekli küllenmiş kömür közünde yavaş pişirim şeklidir. Bel kemiği dediğimiz orta kılçık etten ayrılacak kıvama geldiği zaman balık pişmiş demektir ki, bu da bir yüz için 10, diğer yüz için 10 olmak üzere pişirim süresi 18-20 dakikayı bulur. Lezzetini artıran faktörlerin başında lüferlerin her iki yüzüne sürülen sızma yağ gelir. Izgara öncesinde sürülen ve yarım saat bekletilen balık bu yağı derisinden etine çeker. Isıtılmış ızgara demirine konan balıklardan kızgın odun közüne damlayan yağ, ısı üzerinde yanarak dumanı ve kokusuyla geri döner ve ızgara yapmakta olduğumuz balıklara ızgara kokusu olarak siner, bu da lüferlere ayrı bir nefaset katar. Arzu ve damak zevkine göre ızgaraya yaparken balıkların karnına bir defneyaprağı konabilir. Izgara yapılacak balık tavada kızartma şeklinde olduğu gibi unlanmaz, lüferin özel tadına egemen olacak baharatlar katılmaz. Lüfer ızgara yanına en uyumlu garnitürler kırmızı soğan, taze roka yaprakları, haşlanmış ve kabukları soyulmuş patates olabilir.


Izgara Çipura

Balık avlanma yasağı nedeniyle yaz aylarında Eylül ayına dek çiftlik balıkları daha fazla tüketiliyor.
Ege'nin kraliçesi olarak tanımlanan ve meralarda serbest olarak dolaşan, doğal olarak beslenmiş vahşi deniz çipurasına oranla, deniz havuzlarında suni yemle beslenmiş çiftlik balıkları o denli lezzetli olmuyor.
Buna rağmen iyi hazırlanmış, kıvamında elverişli ortamda pişirilmiş yağlı bir çiftlik çipurası zevkle yenebiliyor.
Izgara çiftlik çipurası özellikle tekne turlarında mangalda kömür ateşinde pişirilip tura katılanlara sunulan bir balık. Bunun için kömür ateşi iyice yakılıyor, siyahından kurtulup köz haline gelmiş kömür üzerinde ki mangal demiri balıkların yapışmaması için iyice yağlanıyor.
Tavada uygulandığı gibi çipuranın bel kemiğine kadar pişmesi için iki yanına yarım santimetre çizik atılıyor.
Balıkların bir yüzü pişince diğer yüzü için maşayla tutup, balık dağılmadan çevrilip ızgara bitiminde servis ediliyor. Arzuya göre balık karnına veya çiklerin aralarına sarımsak, defne yaprağı da konabiliyor.
Tekne mönüsünün ızgara balık yanında vazgeçilmezi soğanlı, maydanozlu patates salatası, makarna oluyor.

Not: Fotoğraflarda görüldüğü gibi keskin bıçakla üzeri hafifçe kesilerek çizilen balıklar, tavadaysa yağın, ızgaradaysa ısının ete nüfuz etmesiyle içine kadar pişecek, ince kılçıklar kızgın yağın veya ızgara ısısının etkisiyle pişerken yanarak sertliğini kaybedip eriyecek, yerken ağıza batmayacaktır.


Balığın doğup büyüdüğü beslenme ortamı, deniz meraları, tuz oranı etinin lezzetine büyük etki yapıyor.
Çipura, levrek yıl boyu bulunan balıklar, kimi zaman çiftlik kimi zaman vahşi deniz çipurası olarak tezgahlardan soframıza geliyor. Hemen her yerde kömür veya odun közünde ızgara yapılan balıklar için iyi kömür seçilse, en kaliteli yağ ile yağlanıp balığın en fazla yağlandığı mevsiminde, soslanıp ızgaraya konsa da yine de istenilen lezzet, damak zevkine uygun hale kavuşmak her zaman her balıkta mümkün olamıyor.
Balığın etinde ki lezzet, balığın beslenmesinde önemli rol oynadığı için doğal ortamda, suni yemden uzak, tuz oranı, su ısısı, plankton miktarı, minarel zenginliği içinde yetişmiş balık, çiftlik balığından, hatta ve hatta meraların farklılığından bile etkilenebiliyor.
Ateşin şiddeti, mangal kömürünün, yanan odunun cinsi, pişirme süresi, balığın ateşe yakınlığı, balığın karın kısmından tuzlanması, iyi pişmesi için bel kemiğine dek balıkların üstünün çizilmesi, ızgaranın tadını etkileyen diğer faktörler.
Dilek Yarımadası Söke tarafında bulunan Karine Gölü ana çipuraların yumurta bırakmaya geldiği yer, balık burada doğup burada büyüyor, burada ki dalyanda yakalanıyor, lezzeti de farklı oluyor, dahası organik balık olarak anılıyor.


Çinakop
ve Sarıkanat
Lüferin öncülerinden olan çinekop ve sarıkanat ızgarası ve tavası yapılan, sevilen bir balık türüdür.
Çinakop ve Sarıkanat lüfer balığının henüz büyüyüp lüfer olmamış hali olarak bilinirse de Çinakop büyüyünce lüfer olmaz. Balıkçılar eğer çinekop büyüyünce lüfer olsaydı denizler lüfer dolardı derler. Çinekop ömrünü tamamlayınca kırılır. Lüfer ayrı bir tür balık olarak bilinir, palamut balığı da büyüğünce torik olmaz onlarda ayrı balık türleridir.
Çinakopun tavası, sarıkanadın, tava ve ızgarası uygun pişirim şekilleridir. Genellikle gerçek ızgara için ideali odun közü olmasına rağmen kızgın saç üzerinde balıklar yağ sürülerek pişirilir veya kiremit üzerinde ızgara yapılabilir.
Evlerde elektrikli ızgarada pişirim şekilleri de uygulanırsa da gerçek ızgara lezzetine uzak kalır. Roka yaprakları, kıvırcık marul, beyaz soğan veya kırmızı soğan dilimi beraberinde Eylül - Mart arası zevkle yenir.

Yarım Sinarit Izgara
Izgara balık, balık pişirme şekilleri içinde damakta tat bırakan en güzel pişirim şekli.
Bu konuda balığın derisinin zedelenmemesi, kafasının, kuyruğunun kesilmemesi, pişirme sırasında yağının ısı karşısında eriyip ızgaraya ateşe damlayarak akması yerine, balığın içinde kalması, balık etinin kurumaması, ete lezzet vermesi bakımından önem taşır.
Buna rağmen turistik balık denilen ve turist gruplarına, mavi yolculuk teknelerine satılan beş altı kiloluk Sinarit, akya gibi büyük balıklar, müşterilerin ekonomik fiyatla alabilmesi için yarım olarak da servis edilebiliyor.
Fotoğrafta görüldüğü gibi iri bir sinarit, boylu boyunca fileto olarak kesilmiş, ızgarada pişirilmiş, konuk sayısına göre dilimlenmiş, yarım sinarit ızgara olarak servis edilmiş.


Mayonezli Balık

Her balıktan yapılabilir ama yağlı bir balık olması nedeniyle levrek, kefal gibi türler ilk tercih olmalıdır. Balıkları ayıklanıyor ve tuzlu suda iyice yıkanıyor. (Balık satanların yaptığı gibi balık yıkamalarında suyun içinde eritilen kalın tuzla tuzlu su elde edebilirsiniz. Tatlı suyla yıkanan balıklarda bekleme sonrası eti beyazlaşır, lezzetinde kayıp başlar). Dört parçaya bölünen balıklar haşlanmak üzere çeşme suyu yerine nitelikli su dolu bir kaba konur, aynı kaba büyük doğranmış soğan, doğranmış havuç, kereviz yaprağı, tane karabiber, birkaç adet defneyaprağı tuz ilave ederek haşlanıp soğumaya bırakılır. Burada kullanılan kereviz yaprağı balığın ağır kokusunu yok edecek, tane karabiber tercihi ise balığın rengini karartmadan lezzetinin haşlama suyuna, dolaysıyla balığa geçmesi sağlanacaktır. Haşlama suyunda soğuyan balıklar düzgün biçimde servis tabağına dizilip, üzerine yumurta, zeytinyağı, limon karışımını tahta kaşıkla sürekli ve yedirerek hazırlanan veya hazır satılan mayonezle karıştırılıp, kaplanır. Bundan sonra yapılacak şey sunum için uygun malzemeyle süslemek olacaktır. Mayonezli balığı uzun, hatta balık tasarımlı bir tabakta yine balık şeklinde şekillendirilip, sunmak yerinde olur. Mayonez üzerine kaşık ucu yardımıyla balık pulunu andıran dalgalandırmalar yapılabilir. Dilimlenmiş havuç, kornişon salatalık turşusu, siyah zeytin, tabak kenarlarına ince kıyılmış kıvırcık marul, maydanoz yaprakları, limon dilimleri, haşlanmış yumurta gibi malzemelerden arzu edilenler konularak deniz ürünü kompozisyonu tamamlanabilir.


Ege’nin Prensi Trança
Ege’nin prensi Trança balığı belki etinin lezzetine olan rağbetten belki de kontrolsüz avlanmadan dolayı neslinin azalmasıyla sık sık balıkçı tezgâhlarında görülen bir balık değil. Ağustos ve Eylül aylarında bilhassa Ege, Akdeniz’de Bodrum Datça arasında bulunan dip balığı, turistik balıklarımızdan biri sayılıyor. Tek tük yakalanabilen trança balığını balıkçılar, yakaladıkları anda öncelikle mavi yolculuğa çıkan kalabalık tekne yolcularına sunuyorlar.
Denizin birkaç mil açığından, uzakta bulunan bir balık haline balığı getirmek için geçen süre, balığı bozulmadan saklamak için gereken buz tedariki ve mezatı bekleme, tüketim yerine ulaştırma, balıkçının av yerine gidiş geliş için harcadığı yakıt masrafı göz önüne alındığında taze taze yerinde yatlara satış haliyle daha ekonomik oluyor.
Halk arasında mercan balığının büyüğü olarak bilinen ve benzer balık fangri ailesinden olan trança, en fazla 75-90 cm’ye kadar büyüyebilen, ağırlığı sekiz ila 10 kiloya kadar erişebilen gösterişli kırmızı ve pullu bir balık.
Beyaz etli balığın lezzetli olmasına belki de en fazla etkisi olan faktörlerin başında trançanın taşlık ve yosunlu, deniz bitkileriyle kaplı geniş meralarda, kendi başına dolaşıp doğal beslenmesi, kuvvetli çene ve dişleriyle başta karides olmak üzere diğer kabuklu deniz canlılarını yiyebilmesi gösteriliyor.
Trançanın Izgarası, parçalara ayrılarak şiş usulü odun közünde defne yapraklı pişirimi, domates, biber, balık baharatları ilaveli fırında buğulaması, soğuk olarak da yenebilen pilakisi yapılıyor. Tavası, haşlaması, tuzda fırında, mayonezli gibi her türlü hazırlanışı da trançanın lezzetine ve diğer balıklara göre lezzet farkına varmanızı sağlıyor.

BALIK KONUSUNDA ÖNEMLİ BİLGİLER
Levrek, Çipura, Karagöz, Mercan, Lahos, Kefal, Lüfer, Palamut, Barbunya, Tekir, Trança, Akya, Mırmır

Balık alırken dikkat edilmesi gerekenler desem, derisinin parlaklığı, rengi, balığın gözü, solungaçlarının kırmızısı dersiniz ama bunlar yeterli değil, kimse de bu yazacaklarımdan söz etmez. Balık nerede beslenmiş ve nasıl yakalanmıştır?
Bir tezgâhta çinakop 16, diğerinde 12 bakarsınız ikisi de taze görünüyor eee peki fark nerede diye düşünebilirsiniz, ekonomik olana gider eliniz. Oysa balık dinamit balığı olabilir, ölen balığın ödü kopmuş, etine sinmiş, su yüzeyine çıkınca toplanmıştır, yersiniz ama eti bir tuhaf acı gelir. Deniz çipurası, deniz levreği, deniz trançası, lâhosu veya çiftlikte suni yemle beslenmişi, ithal edilmiş olanı fark edilir.
Balığın yaşadığı denizin tuzluluk oranı, doğal yemle beslendiği deniz meraları, meraların taş ya da toprak zemini, deniz suyunun ısısı, mevsimi balık etinin lezzetine etki eden faktörlerdir. Balıkçılar akşamdan ağı atmışlardır balığın geçiş yollarına balık gece takılır ağa, bütün gece ağda çırpınır, ölür, ahtapot gelir payını alır, palamut, lüfer gelir yarısını yer, balıkçı da deniz uygunsa gider, ağları toplar. Toplanan o balık ta ölü balıktır.


Balığın en makbul olanı sonardan tespit edilip, etrafını aniden çevirip, yukarı canlı canlı saat 05-06 sularında çekilendir. Niye derseniz o saate yakalanan balık, süratle balık haline getirilir, satılır. O, günün balığıdır.
Mezat 07-08 gibi bittikten sonra tutulan balık, yarına kalır, üzerini kırık buzla hava almayacak şekilde kapatıp, buzhaneye koyarlar, onun ismi dünkü balık olur. Balıkçı balığı alır, o gün sattı sattı, satamadı bir sonra ki güne kalır, üç günlük olur.
Satamadığı kalan balığa yeni aldığı balığı karıştırır, tepsilere dizer, yarım kilo tekir alırsınız beş tane taze, beş tane üç günlük karışık gelir.
Balıkçı balığı yine satamaz ise bu defa meyhanelere verir, orada güzel kafayla ortaya gelen istavrit, gümüş, tekir, papalina tavaya kimse itiraz etmez.
Meyhane, balığı aldığı balıkçıya “Bak seni balığını çöpe atmaktan kurtardım, parasını da altı ay vadeli çekle öderim” der. Balıkçı çaresiz vadeyi kabul eder.
Hepsi böyledir demiyorum ama bazı restoranlarda, müşteri vitrinde teşhir edilen balıklardan seçer, buna rağmen balık mutfakta değiştirilip buz balığı servis edilir.
Restoran yıl boyu balık alır, turistik sezonda müşteri çoktur, sattığını satar, satamadığını buzlukta bekletir.
Kötü değildir, yine de denizden yeni çıkmış, deniz suyu ile yıkanmış, etine tatlı su değmemiş balık gibi olmaz.
Çiftlik balıkları ihtiyaç kadar çıkarılıp piyasaya sunulur, genellikle tazedir, vahşi deniz çipurası, deniz levreği ile suni yemle beslenmiş çiftlik çipurası, çiftlik levrek tadını hassas damaklar hemen anlar.
İyisi mi siz pahalı balık alıp, evde temiz yağla kendiniz yapınız, ya da denenmiş, güvenilir, bilindik yerleri seçiniz.


Lodos Balığı Yenir mi?
En çok merak edilen sorulardan birisi de Lodos Balığı Yenir mi sorusu veya lodos balığı lezzetsiz olur kanaatidir.
İlkel şartlarda denize açılan donanımsız tekneler tarafından tutulan balıklar, denizden çıkarıldığı gibi ağlar güverteye boşaltılır ve denizde fazla kalmadan sahile dönmek zorunda olduklarından lodosun ılık rüzgarı altında balığın teslim edileceği balık haline gelene dek geçen sürede balık sıcak havanın etkisiyle gevşer, kendini bırakır, dinçliği kaybolurdu.
Oysa günümüzde gelişmiş teknelerle denize açılan balıkçılar balık tutulduğu gibi teknenin içinde soğuk hava depolarına indirilerek istenilen soğuklukta, rüzgarla, ılık havayla temas etmeden balık haline teslim edilebiliyor, hatta duruma göre denizde kalıp, avlanmaya devam edebiliyorlar.
Olta balıkçılığında bile balıkçılar olumsuz koşullardan etkilenmemek için buz kalıpları almadan denize açılmıyorlar.
Balık satanlar da kırık buzla örtülmüş kapaklı strafor kasalarda aldıkları, balıkları alttan soğutmalı mermer veya çelik tezgahlarda, buza gömülü şekilde satışa sunuyorlar. Bu nedenle balıkçılara "lodos balığı yenir mi" diye soranlara balıkçılar "O eskiden di, gönül rahatlığı ile yiyebilirsiniz" diye cevap veriyorlar.

Şoklanmış Buz Balığı Lezzetini Kaybeder mi?

Merak edilen bir başka konu ise şoklanmış buz balığı lezzetsiz olur kanaatidir. Mutlaka denizden yeni çıkmış taze balık gibi olmaz ama her şoklanan, derin dondurucuda bekleyen balık lezzetini kaybeder tezi de yanlıştır.
Eğer balık tezgahta açık havada üç dört gün bekleyip satılmamışsa, daha fazla bekleyecek durumu kalmamışsa, bozulup atılmaması için dondurulmuşsa, o balık zaten makbul balık olmaktan çıkmıştır, buzdan çözüldüğünde de yiyene zevk vermez. Uygun şartlarda tutulup, vakit geçirmeden şoklanan balıklar makul süre sonra aynı nefasetle yenebilir.
Burada uygun şartlarda tutuluş biçimi önem kazanır, ödü patlamış, etine acılık sizmiş bir mercan balığını tutulduğu anda da şoklasanız da etin acılığı aynen muhafaza edilmiş olur.
Büyük otellerin satın alma bölümleri balığın en bol, en ekonomik fiyatlı, mevsimsel akın dönemlerinde aldıkları, örneğin lüfer gibi balıkları şoklayıp mevsimi geçip, balık avlama yasağı başladığında bile yıl boyu konuklarına sunabilirler...



Hamsi Balığı İle Yapılan Yemek Çeşitleri

En sevilen balıklardan olan hamsinin evlerde, restoranlarda bir çok çeşidi yapıldığı gibi Karadenizli balıkçıların kendine has usullerle pişirimleri de damakta tat bırakıyor. tavası, ızgarası, buğulaması, hamsili ekmeği, hamsili pilavı derken turşusu, sarması, salamurası, hamsi kuşu da unutulmamalı. Hatta hamsileri temizleyip, kara lahana yaprağına melodi otu ile birlikte sarıp baharatlarla tatlandırdıktan sonra kiremitte pişirilerek yenişi var ki, bu balığın tadına tat katıyor.

Hamsili Pilav
Hamsili pilav için hamsiler başları ve içi ayıklanıp yıkanıyor. Önce fırına koyacağımız kabın altına, sonra kenarlarından dışa taşacak şekilde yan yana dizilmiş hamsiler ve içinde bol soğan, fıstık, üzüm ve birçok baharat ile çok az pişip demlenmemiş pilavı koyuyoruz. Pilavın üstüne diğer hamsileri dizdikten sonra kapatıp kabımızı fırına sokuyoruz pişirme sonrası ortaya börek görünümü pirinç taneleri karamelize bir renkli, hamsili pilav çıkıyor.

Hamsili Ekmek
Hamsileri ayıklıyor, yıkıyor, süzüyor, ince ince kıyıyoruz. Derin bir kap içine koyduğumuz balığın üzerine mısır unu, un, yumurta, süt toz şeker, tuz katıp malzemeyi karıştırıyoruz. Yağlanmış bir tepsi içine döküp, ısıtılmış 180 derecede ki fırında yüzeyi kızarana kadar pişiriyoruz. Dilimledikten sonra hamsili ekmek yemeye hazır demektir.

Hamsi Izgara
Kasım ayının ikinci yarısından itibaren havanın soğumasıyla birlikte balık yağlanmaya ve büyümeye başlıyor.
Izgara hamsinin en lezzetli olacağı bu dönemde, ayıklanan hamsiler balıkların tele yapışmaması için kızgın ızgara teline diziliyor.
Ateşe fazla yakın olmamak şartıyla ön ve diğer yüzü pişirilen hamsilere dağ kekiği serpiliyor, ızgaradan alınıp servis ediliyor.

Bu pişirim şeklinde balığın tadını kaybedip, kurumaması için hamsilerin ateşte fazla kalmaması gerekiyor.

Hamsi Kuşu

Hamsileri ayıklarken orta kılçıklarını çıkarıyor yaprak olarak açıyor ve yıkıyor, süzüyoruz.
Piyaz doğranmış soğan, kıyılmış maydanoz, tuz, pul biber, karabiber ve arzu edilirse kekik ilavesiyle karıştırıp bu karışımı yaprak halinde açtığımız bir hamsinin üstüne koyuyoruz diğer bir yaprak hamsiyi kapak olarak kapatıyoruz. Hafifçe avuç içinde bastırdığımız hamsi kuşlarını ızgarada pişirip sıcak olarak servis ediyoruz.

Hamsi Tava
Hamsileri ayıklıyoruz, yıkıyor ve süzüyoruz.
Mısır unu içine tuz ilave ediyor ve suyu iyice süzülen hamsileri kuruluyor ve geniş bir kapta, unun içinde iyice karıştırıyoruz.
Yağlı tava içine hamsileri kuyrukları yan yana gelecek şekilde diziyoruz. Alt yüzeyi kızardıktan sonra tava içinde ki yağı bir başka kaba boşaltıp tava içine hamsiler üzerine bir kapak kapatıp hamsileri kalıp halinde diğer yüzeyinin pişmesi için ters yüz ediyor geri aldığımız yağı tekrar tava içine döküyoruz.
Pişen balıkları dairesel biçimde tabağa alıp servis ediyoruz. Eğer balık yağını değiştirip balık kızartmaya devam edeceksek kullanmış olduğumuz bir önceki yağdan bir miktar alıp, tavaya koyduğumuz yeni yağ içine dökersek balıklar tavaya yapışmayacaktır.

Tüm balıklarda olduğu gibi hamsi tavanın da yanına yakışan garnilerin başında ince dilinmiş kırmızı soğan, haşlanmış bir patates ve roka olmalıdır.
Lüks oteller veya restoranların sunumlarında farklılık yaratmak, misafirlerin görsellik katarak sunmak amacıyla hamsileri çubuk şişlere geçirip bu şekilde de yağlı tavada pişirdikleri gözleniyor.
Dikkat edilmesi gereken ve narin bir balık türü olan hamsinin özel lezzetini kaybetmemesi için kararında yakmadan pişirmek.
Bir başka husus ise hamsi kızartılmış tavanın aynı yağında bir başka balık türü kızartmamak. Zira balığın kokusu yağa sinecek haliyle kızartılacak diğer balığı etkileyecektir.

Hamsi Buğulama
Kılçıkları, kafaları ile beraber ayıklanmış hamsiler yıkanıyor. Doğranmış soğan ve iki üç diş sarımsağı hafif yağda kavuruyor, daha sonra küçük doğranmış domatesleri, tuz ve karabiberi ilave ediyor, karıştırarak kavurmaya devam ediyoruz. Genellikle tuz konunca domatesler su bırakacaktır, eğer domatesler sulu değilse yarım bardak kadar su ilave edilebilir.
Hazırladığımız buğulama sosundan bir miktarını balıkları koymadan önce kabın zeminine serip, üzerine hamsileri diziyoruz. Balıkların üzerine kalan sos malzemesini, soğan dilimlerinden elde ettiğimiz halkaları, domates ve dilim limon koyuyor, maydanoz yaprakları ile süslüyoruz.
Limon suyu ve bir miktar zeytinyağı gezdiriyor, 15-20 dakika kadar pişirince hamsi buğulama hazır olacaktır.

Hamsi Fırında
Balıkların içinde en sevilen balık olan hamsinin fırında pişirim şekli de oldukça pratik ve lezzetli olması nedeniyle tercih ediliyor. İçleri temizlenip kafaları ayrılan hamsiler yağlı tepsi içine sırayla diziliyor. Üzerine bir kaç dilim domates, yine istekler doğrultusunda, maydanoz, dilim limon dizilip sıcak fırına sürülüyor. Hassas ve narin bir balık olan hamsiler fazla kurumadan, tadı kaçmadan fırından çıkartılıp servis ediliyor. Bu tür pişirimi ev de ki mini fırında veya odun ateşi köy fırınlarında yapmanın tadı haliyle farklı oluyor. Sade hamsiye özgü balık lezzetini tam olarak alabileceğiniz hali olmakla beraber, sevilen baharatlar, soğan ilavesi, defne fırın hamsi ye artı lezzetler katabilir.



İstavrit Tava

Yılın hemen hemen her mevsimi bulunan istavritin en makbul zamanı yılsonu deniz suyunun soğuması ile beraber balığın deri ile eti arasına yağ depolamaya başladığı Kasım-Aralık aylarında oluyor. Gerek ekonomik fiyatlı oluşu, gerekse zahmetsiz bir balık çeşidi olan istavrit balığı meyhanelerin, evlerin sevilen balıklarından. İstavritin en uygun pişirim şekli, ateşe dayanıklı mısırözü yağında kızartılarak istavrit tava olarak yapılıyor. Özellikle akıntılı az tuzlu, serin denizin lezzetli balığı boğazın Karadeniz girişinden itibaren çapari oltası ile veya ağ çevirerek yakalanıyor. Lezzetine varmak için taze taze günlük tüketmek gerekiyor. İstavrit bıçak, çakı olmadan elle ayıklanan bir balık, avuç içine alınan balığın solungaçlarına diğer elin iki parmağı takılarak kuyruğa doğru çekiliyor. Bu çekiş ile balığın iç organları ile balığın kafa ile karın arasında kalan iki yüzgeci, beraberinde bir lokma et ile beraber çıkartılıp atılıyor. (İstavrit iri ise ayıklanan yüzgeç bölümü iç organlardan ayrılıp ayrıca çıtır çıtır kızartılabilir, çok lezzetli olur).


İstavrit pulsuz bir balık olduğu için yıkandıktan sonra süzülüp kızgın yağda kızartmaya hazırdır. Balıkların tümünü tuzlu suda yıkamak her zaman tavsiye edilen bir usuldür. Balık derisinden yağı, karnından tuzu emdiği için kızartmadan yarım saat önce karnına hafifçe tuz sürülebilir. Unda çevrilir, yağın kararmaması için fazla un silkelenir ve balıkların tavaya yapışmaması için tavaya bolca kızartmalık sıvı yağ konur. Balıklar yağ yeterince ısındıktan sonra balık maşası ile tutularak yavaşça tavaya yatırılır. Balıklar yağın ısısını düşüreceği için tavaya çok sayıda balık yerine birbirlerine yapışmayacak miktarda konulup, kızartmaya aynı ısı etkisinde devam edilmelidir. Hafif ateşte balık çok yağ emer, ağır ve yumuşak olur, lezzeti kaçar. Çok sert ısıda balığın dışı yanar, içi çiğ kalır, balıketinin kendine has lezzeti kaçmaması için yağ ve balığın yanmamasına dikkat edilmelidir. Balıkların diğer tarafını da kızarttıktan sonra süzülerek çıkartılır, sıcak servis edilir. Kıraça dediğimiz küçük istavritler olduğu gibi yenebilir, iri istavritlerin derisi, kafası, orta kılçık ve kuyruğu çıkartılır. Soğan kıvırcık salata beraberinde soğuk rakı ve soğuk bira ile uyumludur.

Akya Şiş
Oldukça büyük bir balık olan akya, turistik balıklar sınıfına girdiği için sürümü olan restoranların, otellerin satın alıp konuklarına sunduğu bir balık türü.
Akya'nın da yağlı ve lezzetli zamanında alınıp, ayıklanıp temizlendikten sonra şokta bekletilmesi, yazın veya mevsim dışı yenilmesi uygun sayılıyor.
Kuzu eti gibi lop etli olan balığın en leziz haline kavuşmak için has sızma yağ sürülüp, ateşin kızgın zamanı geçmiş, küllü odun gözünde pişirmek nefasetini artırıyor.
Balık lokmalarının şişe defne yağrağı, yeşil biber, domates ile birlikte dizilmesi, balığın yanında çok yakışan beyaz soğanın ise, ayrı şişte ızgara yapılması balığın gerçek tadına varmanızı sağlıyor.
Hakiki bir akya şişi Bodrum Aşağı Mazı Köyü Taş Aile Restoranda yiyebilirsiniz.
Izgarada yanan odunun cinsi, balık şiş üzerine sürülüp, köze damlayan yağın kalitesi, balık etinin şişe uygun bölümü ve marine edilişi lezzetini etkileyen faktörlerin başında geliyor.


Güveçte Kırlangıç Kavurma

Kırlangıç balığı Ege, Akdeniz, Marmara denizlerinde her mevsim bulunabilen etli az kılçıklı leziz bir balık türü.
En güzel pişirim şekli buğulama olur. Bununla beraber fileto çıkarıldıktan sonra geriye kalan bir miktar eti, iri kafası, yüzgeçleri, belkemiği ve ile yapılan kırlangıç çorbası olabilir. (Genelikle balık çorbası için ekonomik değeri yüksek olmayan balıklar değerlendirilir).
Kırlangıç balığı kırmızı tonlarındaki renkleri, pervane misali açılan yüzgeçleri ile parlak, gösterişli bir balık olup, bayatlaması durumunda kırmızı rengi ağarmışçasına beyaza döner. Tazeliğini yitirmiş kırlangıç balığını bu rengiyle hemen fark edebilirsiniz.
Güveçte Kırlangıç Kavurma pişirimini günümüzde çeşitli restoranlar kendilerine has formüllerle yeni balık sunumlarıyla yapıyorlar, bunlardan biri de İstanbul Etiler Nispetiye Caddesinde hizmet veren "Balıkev".
Marmara Denizi’nden çıkan en özel yerli balıklardan kırlangıç balığına yepyeni bir bakış getiren bu lezzet, güveç içerisinde servis ediliyor.
Yapılış tarzı ve içindeki malzemelerle fajita'yı andıran kırlangıç kavurma, garnitür miktarda sebzeler, baharatlarla birlikte pişiriliyor.
Servise toprak kap ile sunulması sayesinde balık geç soğuyor, yavaş yeme imkanı yaratıyor.


Mezgit Tava
Marmara Denizinin balık çeşitlerinde olan mezgit saf bir balık olması nedeniyle oltayla bile çabuk ve kolay yakalanabilir. Özellikle kılçığı az, yumuşak ve lop etli bir balık çeşidi olması nedeniyle küçük çocuklara mezgit yedirmek problemsiz olur. Tavası lezzetli, içkiyle refakati zevkli, kokusuz, hazmı kolay, hafif bir balık olarak tanınır. Meraklısına itinala ayıklanmış, bel kemiği ayrılmış ve fileto olarak lop et çıkarılmış, hafifçe unlanıp fazla unu silkelendikten sonra sıfır yağda tavada kızartılmış bir mezgit tavanın beyaz şarap refakatinde tadına doyum olmaz.

Balık Tava Yaparken!
Bu kadar çeşit balık tava konusundan bahsetmişken balık tava yapacaklara bir kaç not eklemek isterim.
BGenellikle küçük balıkları seçiyoruz, uskumru, palamut dilim, istavrit, tekir, mezgit olabilir, zira büyük balıklar için ızgara, buğulama, tuzda pişirim şekilleri tercih edilir.
Balık tava yaparken yıkandıktan sonra suyu iyice süzülmüş balıklar, kâğıt peçete ile kurulanıp una bulanır, derin tavada ki kızgın yağın içine atmadan önce unun fazlası adamakıllı silkelenir, bu şekilde unlanacak yağın yanarak kararması, fazla unun tavanın dibinde birikerek yağda bulanık tortu yapması mümkün mertebe önlenir.
Başta Karadeniz olmak üzere un yerine galeta unu da kullanılan pişirim usulleri yaygındır.
Son yıllarda bunlara bir yenisinin eklendiği, balıkların un veya galeta unu yerine "tarhana unu"na bulayıp kızartılması, bu usulde etrafa yayılan kızartma kokusunun azaldığı, balığın artı lezzet kazandığı dile getirilmeye başlandı.
(Bu arada tarhanayı havanda dövüp un haline getirmeyi ihmal etmemeli, aksi takdirde balığın derisine yapışan tarhana, top top kızarır, yerken kıtır kıtır ağıza gelir, bu da yemek zevkinizi kaçırabilir).


İzmarit Tava
İzmarit balığı Marmara Denizinin en lezzetli balık türlerinden olup, sert ve çok kılçıklı, derisi kalın, pullu bir balık türüdür. Derisi yüzülmeyecekse unlanmadan önce bıçağın tersiyle derisini zedelemeden pulların aksi yönünde deri üzerinde ki pullarından arındırılmalıdır.
Eski bolluğu kalmayan izmarit balığının oltayla yakalanması balıkçıya balık tutma zevki yaşatır.
Yassı bir balık olan izmaritler oltanın çekilmesiyle beraber denizden çıkışı sırasında olta da ağırlığını, hareketini avcıya fazlasıyla hissettirir.
Genellikle rakı severlerin vazgeçilmez meze balıklarından olan İzmaritler genellikle tulum çıkartılarak unlanıp tavaya atılarak yağda kızartılır. Yağlı zamanda makbul olan lezzeti, tulum çıkarılması halinde tadını biraz kaybeder. Balığın derisi ile eti arasında kalan yağ, bu tulum çıkarma sırasında kaybolur. Tava dışında başka tür pişirimi tercih edilmez. İzmaritler, İstanbul boğazı, Marmara sahillerinde deniz meralarında doğal yemle beslenen sığ deniz balığı olması sebebiyle çiftlik balıklarından çok daha lezzetlidir.

Balıkla yapılan yemek çeşitleri arasında etinin dağılmaması nedeniyle en uygun olan balıkların başında levrek geliyor. Levrekle yapılan çeşitlerde ise tuzda levrek, fırında levrek, balık köftesi, sütte levrek, ızgara levrek başı çekiyor.
Özellikle beş yıldızlı otellerde ve balık üzerine isim yapmış restoranlarda serviste kullanılan balık temasına uygun takımlar beğeni kazanıyor Deniz ürünleri normlarında yapılmış tabaklar, tuzluk, biberlik, peçetelik gözü okşuyor.


Ispanak Kökü ve Cintar Mantar Kavurması
Üstünde Izgara Levrek Fileto
Her mevsim çiftlik levreği bulmak mümkün ama doğal yemle beslenmiş deniz levreğinin tadı kendini hemen belli ediyor.
The Marmara Bodrum’dan özel tariflerden biri olan yemeğimiz için gerekli malzemeler in başında deniz levreği 1 kg, 1 adet, Ispanak kökü 250 gr, Kuru kayısı 100 gr, Cintar mantarı 100 gr, Fesleğen 2 yaprak, Taze zencefil 25 gr, İstiridye sos 1 çay kaşığı, Zeytinyağı, Tuz, Beyaz toz biber gerekiyor.
Yapımı için Levrek fileto edilip kılçıkları ayıklanıyor.
Suyu sıkılmış taze zencefil zeytinyağı fesleğen ile marine ediliyor.
Ispanak kökleri tavada sotelendikten sonra, ayıklanmış cintar mantarı (Çam ağaçları dibinde yetişen bir mantar türü, özellikle Kozak Yaylasından tedarik ediliyor.) eklenir. Doğranmış kayısı ve istiridye sosu ilave edilip ocakta çok az süre suyu çektirilir. Daha önce marine edilmiş balık filetoları ikiye bölünür, ızgarada her iki tarafı pişiriliyor. Ispanak köklü karışım tabağın ortasına konur ve üzerine ızgara balıkları dizililerek servis ediliyor.

Deniz Levreği Izgara
Izgara türü balıklara en uygun balıklardan biri olan levrek balığınını önce pullarından iyice arındırıyoruz.
Balığın karnını açarak iç organlarını çıkartıyor, belkemiğinde ki kanın da temizlenmesini sağlamak için iyice yıkıyoruz. ızgara balığın içinin iyice pişmesi için karın bölgesinden sırtına doğru kesiyor, kelebek kanadı gibi iki yana açıyor, tuzlayıp ızgaraya koyuyoruz. Balığın yağlı zamanında köz üstüne damlayan yağların yanarken çıkardığı duman ile ızgara kokusuna kavuşan levrek, naturel lezzetiyle damaklarda tat bırakıyor.
Erdemli Ayaş Çakıl Balık Restoran tarifi ve uygulamasıyla buza, şoka girmemiş deniz balıklarının diğer pişirim şekilleriyle de tercih edebilirsiniz.
Izgara balık pişiriminde dikkat edilmesi gereken bir önemli husus da balık ızgaradayken ızgaranın bir başka köşesinde balığın yanında et, sucuk, tavuk gibi bir başka ızgara yapılmamasıdır. Son derece hassas olan balık eti, pişmekte olan sucuğun, tavuğun, etin kokusunu, dumanını mıknatıs gibi bünyesine çekecek balığın gerçek tadı kaçacaktır.



Gümüş Tava

İşte kendine has tadıyla bilhassa rakı sofralarının vazgeçilmez tadı gümüş tava. Marmara sularında görünen ve hamsi kadar boyu olan bu balık türü Şubat Mart aylarında balıkçı tezgahlarında kendini gösteriyor.
Gümüş balığı denizden çıktığı gibi tavada yağ içinde kızartılmasıyla tüketiliyor, başka tür pişirim şekli uygulanmıyor. Zaten gümüş eti az ve küçük oluşu nedeniyle doyumluk değil tadımlık bir balık. Kılçıksız oluşuyla da rağbet gören gümüşler, meyhanelerde ortaya söylenen tadımlık balıklardan. Gümüş tava adıyla anılan gümüşler, temizlenmeden kızartılıyor. Mide boşluğu ve balığın tamamı küçük olduğu için gerekiyorsa kızartıldıktan sonra yerken ayıklanıyor. Yine de balıkçıdan evde yapmak üzere gümüş balığı alırken, balıkların içi temizletiliyor.
Şubat ayında balıklar genellikle havyarlı oluyor ve havyarlar balık temizlenirken bilhassa içinde bırakılıyor, bu da balığa lezzet katıp, besin değerini artırıyor. Kıyı balıkçılığında gümüş avı için sahile kepçe tutup, diğer yönden balığı ürküterek kepçenin içine girmesi sağlayıp avlayanlar oluyor.


Somon Rulosunda Jumbo Karides

Alışılagelmiş tatlardan sıkılanlar için öne çıkan lezzetlerin başında “Somona Sarılı Karides” yer alıyor.
Fileto somon parçaları içerisine yerleştirilen jumbo karidesler, suyunu kaybetmeyecek şekilde fırında pişiriliyor.
Sırası ile tabağın altına yerleştirilen ev yapımı milföy hamuru ile kaplanan chardday sosun üzeri kızarmış patlıcan ile süsleniyor. En üst katmanda yer alan somona sarılı karidesler ise balzamik çektirme ile tatlandırılarak sunuma hazır hale getiriliyor.
Her mevsim bulunan somona sarılı karides deniz ürünlerinden vazgeçemeyenler için farklı bir alternatif oluyor. Somon rulosunda jumbo karides, Next Level Alışveriş Merkezi Podyum’da bulunan Harvey Nichols MAG Lounge'da yenebilir.


Izgara Somon Balığı

Hassas ve yumuşak bir ete sahip olan Somon balığının kendine has lezzetini kaybetmeden ızgara edilmiş somon balığı dilimleri yanında yine ızgara domates dilimi, ıspanaklı patates püresi, sote edilmiş mantar, hardal taneleri ile lezzetlendiriliyor.
Limon ilaveli hem göze hem damağa hitap edecek şekilde hazırlanan bu hafif ve uyumlu somon ızgara Holiday Inn İstanbul City içerisinde yer alan Naar Restoran yenilebilir.

Somon Balığı Füme ve Yapılışı

Somon omega değerleri oldukça yüksek ülkemize Norveç'ten ithal edilen bir balık türü. Somon balığının bilhassa ızgarası, buğulaması, fırında pişirim şekilleri terçih ediliyor. Yağlı oluşu nedeniyle tavası pişirime uygun olmayan somon, bilhassa diyette olan tansiyon hastalarının da ilk tercihlerinden sayılıyor. Haşlanmış patates yumruları ile makarna garnitürü veya salata beraberinde olduğu gibi sandöviç malzemesi olarak da tüketiliyor.
Son yıllarda oldukça ilgi gören somon balıklarının bir başka tüketim alanı ise füme yapıldıktan sonra oluyor.
İçi temizlenmiş kafa ve kuyruk bırakılmış olarak ithal edilen balığın bel kemiği alınarak iki fileto çıkarılıyor.
Karın zarı ve yüzgeçlerinden arındırılan lop etin kılçıklarını özel pensle bir bir çekerek ayıkladıktan sonra filetolar, tuza bulanıp bir süre soğuk hava deposunda bekletiliyor.
Bekleme süresini tamamlayan somonlar bu defa tuzu alınmak için yıkanıp, füme işlemi tamamlanıyor.
Ne kadar ince kesilirse o kadar makbul sayılan somon dilimleri, rakı sofralarının en az lakerda kadar aranan mezesi haline geliyor. Somonların üzerine bir kaç kapari, kırmızı soğan dilimleri ve kornişon salatalık parçaları ile sunuluyor.


Lakerda Nasıl Yapılır
Ekim, Kasım, Aralık deniz suyunun soğuması ile başlayan balıkların yağ depolama ayları, dolaysıyla balığın etinin lezzetli olmasını kılan yağlanma zamanı torik lakerda yapımı için en ideal dönemi oluşturuyor, yerli torikleri ülkemizde bu aylarda tutuluyor.
Makbul olanı tutulan torikleri hemen lakerda yapmak olsa da, özellikle bu aylarda tutulmuş olan toriklerden yılın her ayında lakerda yapılabiliyor.
Bu leziz mezenin yapımını Beyoğlu Balık Pazarı Balıkadam Balıkçısı Hikmet Usta'dan alıyoruz.
Lakerda yapımında lezzetine ve görünüşüne etki eden faktörlerin başında balığın içinde ki kanın etten tamamen arındırılmasını sağlamak, yapım süresine uygun davranmak sayılıyor. Bu işlemler sonucunda lakerdanın renginde kararma ve etinde koku kalmıyor. Hatta mümkünse torikler yakalanınca kanı donmadan akıtılmalı ve lakerda yapımına hemen geçilmesi tavsiye ediliyor. Lakerda özellikle iri torik ve palamut balıklarından yapılıyor.
Büyüklüğüne göre torik balığı kafa ve kuyruk kısmı ayrıldıktan sonra iki, üç balık büyükse üç, dört parçaya dört parmak eninde parçalara ayrılır, dik olarak dizilip kanın süzülmesi sağlanıyor. Tuzlu suyla yıkanan balık parçaları daha sonra buzlu suda bekletilerek kanın çıkmasına imkân sağlanıyor.
Balıketi yağlı ise beyaz olur tezinden hareketle suda beklemiş balık parçaları bu defa kuru bir bezle kurulanıp, tuzluk tuzundan kalın, kaya tuzundan ince toz şeker görünüşlü tuz içinde yuvarlanır, balık parçalarının alabildiği miktarda tuzlanıp kasalara yine dik olarak dizilip soğuk hava depolarına veya büyük buzdolaplarında beklemeye alınıyor.
Bir hafta on gün süre bu halde bekleyen tuzda pişen torik parçaları, yeniden tuzlu suda bekletilip, süzüldükten sonra tuzlanarak salamura yapılır bir hafta salamurada kalıyor. Torik artık lakerda olmuş, yenecek hale gelmiş sayılıyor.


Lakerda nasıl kesilir, nasıl yenir

Lakerda haline gelmiş olan torik parçalarının kesilmesi de ustalık istiyor, özellikle balığın karın kısmı ince ve keskin bıçakla yüzülerek ince kılçıklardan ayrılıyor. Balık bölümünün belkemiği, derisi ve etin kılçığa yakın olan siyah kısmı çıkartılıyor, (etin siyah kısmı yenebilir ama lakerda sevenlerin çoğu kişi bu bölümü yemez), geriye kalan lop et çatala takılacak, bir lokma bir seferde yenebilecek büyüklükte dilimleniyor. İki ve üç kişilik özenli bir meze sofrası için yaklaşık 200, 225 gram lakerda 25 TL fiyatla satın alınabiliyor.
Vazgeçilmez meze çeşidi lakerda, damakta bıraktığı tadı, hafifliği ile tercih edilen fiyatı yüksek sayılabilecek bir meze türü olup, özellikle sadece rakı ile uyumlu, yanında kırmızı halka kesilmiş soğan beraberinde yenebilen deniz ürünü mezesidir. Rakılı meze sofralarının asil, itibarlı, yapımı zahmet, incelik, ustalık isteyen lakerda, sofra kültürüne önem verenlerin, damak zevki olanların, rakı yudumunun ağızda bıraktığı acılığı yumuşatan tadımlık tercihidir.


Orkinos Ton Balığından Kekikli Tava
Bir zamanlar İstanbul balık haline sık sık çok miktarda gelen Orkinos balığı eskisi gibi tezgahlarda her zaman bulunan bir balık değil, buna rağmen Kadıköy Çarşısı balıkçılarında satılan balık kilo kilo kısa sürede tükeniyor.
Genellikle Çanakkale Saroz körfezi, Assos çevresi, Akdeniz Kıbrıs açıkları'nda tutuluyor.
Büyük ve etli bir balık olması nedeniyle kılçıksız eti dana biftek muamelesi görüyor.
Balıkçılar, genellikle teflon tava içine konulmuş az miktarda zeytinyağında kekik ile beraber pişirilmesini tavsiye ediyorlar.
Bunun yanında firesiz lop et olan orkinos dilimleri belkemiğinden ayrılmış fileto haline getirilip, çeşitli baharatlarla tatlandırılıp marine edilerek yağda kızartılabiliyor veya yemek olarak fırınlanıyor.
Diğer balıklara nazaran eti çok daha lezzetli değil. Özellikle orkinos balık çiftliklerinde hasat zamanına yakın orkinosların etinin lezzetlenmesi için bir tür yabani kalamar olan sübye, çelik havuzlara bırakılıyor.
Hasat zamanına dek sübyeleri yiyip, eti tıpkı kekik otlayıp eti lezzetlenen koyunlar gibi yedikleri yemle lezzet kazanan çiftlik orkinoslar Japon balıkçılar tarafından topluca satın alınıp, işlenerek suçhi olarak tüketiliyor.
Dilimlenmiş orkinos etinin hangi balığa ait olduğu, büyüklüğü hakkında alıcıya fikir verebilmesi bakımından balığın tezgahlanması sırasında kuyruğu, kafası ile birlikte sunuluyor.
Deniz Balıkçılık Market. Kemal Çakır'a ait 0535 896 50 51'den orkinosun hangi gün satışta olduğunu öğrenebilirsiniz.

Balık Çorbası

Balık çorbası yapmak için ekonomik değeri fazla yüksek olmayan balıklar seçiliyor ve her balıktan balık çorbası yapılabiliyor, tercihen kırlangıç balığının iri kafası çorba yapımı için en ideal balıklardan birisi sayılıyor.
Yarım kilo Kırlangıç balığı suda kaynatılıp pişirildikten sonra kılçıklardan temizleniyor.
Bir kap içine iki yumurta sarısı iki limonun suyuyla çırpılıyor. Diğer tarafta bir çorba kaşığı un, iki çorba kaşığı zeytinyağı ile tava içinde ayva sarısı olana kadar un, yağ ateşte karıştırılıyor. Haşlanmış balığın suyuna ağır ağır ilave edilen karışıma çırpılmış limon ve yumurtayı da katıp temizlenmiş balıkla beraber kaynatırken içine bir demet maydanoz kıyılıp 3 dakika daha karıştırılıyor, sonra ateşten indiriliyor.
Arzu edenler için kaynarken içine doğranmış patates ve havuç hatta balık havyarı da konulabiliyor.


TATLISU BALIKLARINDAN YAPILAN YEMEKLER

Tatlı Su Balıklarının Baş Tacı Odun Ateşi Fırında Kiremitte Alabalık
Arzu edilen türü doğada kendi halinde yaşıyan alabalıklar. Bunların lezzet ve besin değeri çiflikte yetiştirilenlere göre çok daha fazla olduğu biliniyor. Bir tür şifa kaynağı olan alabalık pişiriminde çok fazla seçenek yok. Alabalık ya tereyağı ilavesiyle fırında kiremitte pişiriliyor ya da tereyağında tavada kızartılıyor.

Tavada Alabalık (4 kişilik)

50 gr tereyağı veya margarini tavada eritiniz. Mısır veya buğday ununa bulanmış balıkları tavaya diziniz. Balıkların üzerini bir kapakla kapayıp orta ateşte 8-10 dakika kızartınız. Daha sonra alt üst edip kapağı bir daha kapayınız ve 5 dakika kızartınız. Yanına sirkeli salata tavsiye ediliyor. (Maşukiye Alabalık Vadisi ve Sapanca Gölü kıyısı restoranlarında yiyebilirsiniz).
Alabalıklar sırt kısmından iki yana yaprak gibi açılarak daha çabuk pişmesi sağlanırken, tereyağının, fırında yanan odun kokusunun balığın etine siniyor, balıklar tabakta veya kiremitte estetik ve dekoratif görünüm kazanıyor.
Kiremitte tereyağı ilavesiyle fırında pişirilen alabalıkların bir avantajı da iyice ısınan kiremit geç soğuduğu için, balıkları yavaş yavaş soğumadan ve tereyağının donmadan yeme imkanı veriyor olması.


Alabalık Tava

Alabalık tava yaparken çiçek yağı tereyağı karışımında hafif ateşte 15 dakika her iki tarafı çevrilerek kızartılıyor, kızartma sırasında tavanın üzerine kapak kapatılıyor. Ağla veya kaşıkla yakalanan kızılkanat balıklarının pulunu sıyırıyor, tava içinde çevirirken bozulmaması için kafasını kesmeden içini temizliyor, kızgın yağda küçük kılçıklar yanıp erisin diye derisine bıçakla birkaç çizik atıyor, kızılkanat balığının sadece tava yapılması tavsiye ediliyor.
Göl balıklarından tava yaparken kızartma yağının içine bir çorba kaşığı sirke konulması, balığın hem çabuk pişmesini sağlıyor, lezzet kazandırıyor, hem de etrafa yayılan kızartma kokusunu önlemesi, işin püf noktası olarak sayılıyor. Turna balığı ise buğulamaya iyi gelen bir balık oluyor. Sıcak suda bir süre haşlanan balığın kılçığı alınıyor. Patates, havuç küp doğrandıktan sonra kıvama gelene dek yağda çevriliyor, domates ilave edilip kabın zeminine yarısı seriliyor. Haşlanmış balık sebze üzerine konup artan sebzeler yeniden üzerine seriliyor ve tepsi yağ, su ilavesiyle fırına sürülüyor. Buğulama için sazan balığı da kullanılabiliyor, yayın balığı çorbası da beğenilenler arasına giriyor.

Alabalığın Püf Noktaları
· Alabalığın pişiriminin hiçbir çeşidinde limon kullanılmaz.
· Kılçığının azlığı ve karın boşluğunun küçüklüğü sebebi ile eti boldur.
· En lezzetli tatlı su balığı olup derisi pulsuzdur.
· Temizlenmesi sırasında derinin kazınmamasına, kafasının koparılmamasına ve şeklinin bozulmamasına özen gösterilmelidir.
· Alabalık temizleme ve pişirme sırasında koku yapmaz ve koku bırakmaz.
· B-D vitaminleri ile iyot ve fosfor bakımından zengindir.
· Halk arasında doğadaki haliyle vahşi alabalık, göz ülseri, kırık çıkık, siyatik ve kemik ağrılarına faydalı olduğu bilinmektedir.


Sudak (Levrek)Tava
Göl balıkları içinde en yaygın olanlardan bir tanesi de Sudak bir başka deyişle uzun levrek balığı sayılıyor.
Genellikle göl ve baraj göllerinde sıkça tutulan balık Kesik Köprü Kapulukaya baraj gölünde, Eğirdir Gölünde restoranların mönülerinde ilk sırada yer alıyor. Sudak balığının eti deniz balıkları gibi sıkı değil mezgit gibi gevşek eti belkemiği dışında kılçıksız, hazmı kolay, hafif, hiç kokusu olmayan beyaz etli bir balık türü.
Tavası yapılıyor, kızgın yağ içinde kızartma sırasında etrafa hiç koku yayılmıyor, kullanılan mutfak takımlara balık kokusu sinmiyor. Bu nedenle restoranların dışında işçi çalıştıran ofis, fabrika gibi iş yerlerinin mutfaklarında bile pişirilen sudak tava personele verilebiliyor.
Ankara Bala yönünde yol alırken Kesik Köprü güzergahında sudak tava yenebilecek lokantalar hizmet verirken,
Porsuk baraj gölü kıyısında görüldüğü gibi yol üzerinde baraj gölünden tutulan balıklar günlük olarak satılıyor.
Eğirdir Gölü çevresinde de mola vermek için duran turist gruplarına da sudak (levrek) tava sunuluyor.


Balık yemek çeşitleri devam edecek...
Hazırlayan: Haluk Özözlü


.