boğaz turu
   
 

Mutfağın can damarı, piyasanın nabzı, ağızların tadı, tazelik, renk, çeşit, bereket cümbüşü, ekonomik fiyatlı pazarlar.

 
 
Yazı ve Fotoğraflar: Haluk Özözlü
 
  Pazarlar için bir tür açık alan AVM leri de diyebiliriz. Günümüz semt veya köy pazarlarında sadece sebze, meyve değil iğneden ipliğe, pazardan öteye ne ararsanız bulabiliyorsunuz. Bazı yerel pazarlar haricinde bijuteriden antikaya, oyuncaktan günün modası elbiselere uzanan çeşitleri iç içe sergilenip satılıyor.
Bir de özellikli pazarlar var kimi yerde yöresel otların ön plana çıktığı, kimi yerde sebzelerin meyvelerin.
Pazar çeşitleri çok fazla, ele aldığımız "Pazarlar" konusunda hayvan pazarlarına, çiçek, balık, kuş, halı, işçi, otomobil, bitpazarlarına girmeyeceğiz. Ana konumuz mutfağın haftalık ihtiyaçlarını karşılayan bolluğun, bereketin, aynı amaçla alış verişe çıkıp gelenlerin bir araya geldiği, başta Ege bölgesi olmak üzere yerel köy ve semt pazarları.

Pazarda Hayat
Pazarcılar günün erken saatlerde pazar alanında ki geleneksel yerlerini alıyor, ipler tenteler geriliyor, kasalar boşaltılırken ürünler tezgâhlara ustalıkla diziliyor.
Elmalar parlatılıyor, domatesler, Napolyon kirazlar bir bir üşenmeden göze hoş görünecek şekilde istiflenip, diziliyor. Pazarlarda çeşit ve renk cümbüşü yaşanmaya başlıyor. Pazarın ses efektleri adeta kalabalık bir koroyu andırır, satıcılar espri kattıkları satış anonslarıyla dikkat çeker, bazen de erkek satıcılar sattıkları etek, sutyen gibi kıyafetleri üstlerine giyer güldürür. Domatesler elma gibi diye satılır, "yetişen alıyor" diye bir de heyecan yaratılır, mısırlar hep süttür, "çiçeği üstünde bahçenin bunlar, bal akıyor bal, tatlı diye ye, Ayşekadııııın, portakal Washington, İzmir üzüm çekirdeksiz sultaniye, sulu yatak limon, bostan patlıcaaaaan, hey maşallah tarlanın bunlar tarlanın, yeme de yanında yat" bağırışların, avazların sonu akşama dek gelmez.

Yaz mevsiminin pazarları kış mevsimi pazarlarına nazaran daha eğlenceli, daha zengin daha güzel, daha renkli olur.
Genellikle yazlık evlerin dolmasıyla tatil yörelerine yakın olan pazarlarda kıyafetlerde plaj kıyafetlerine paralel uyum sağlar. Pazar yeri denize gitmeden önce pazar alış verişini aradan çıkarmak isteyenlerle dolar taşar.
Pazarlar kalabalık olur, fakat bunaltıcı sıcaklarla, ellerde taşınan ağırlıklar bile dolaşanları asla yıldırmaz.
Pazara sabahın erken saatlerinde gelenlerin derdi, kasalardan tezgâhlara boşaltılan ürünleri seçilmeden, fazla ellenmeden, alıp bırakılmadan alma telaşıdır. Pazarcılar yazlıkçıları tanır, pazarcıların çoğu kadındır adeta abla kardeş olunur. Bu samimiyet üzümün en kehribar renklisinin seçimine, domatesin en sert, en kırmızı, en olgunu, en irisini almaya yardımcı olur.
Eski usul el terazisi kullanan gözü tok satıcıların, terazi kefelerinin müşteri gözü hep ağır basar, mesela üzüm alınmışsa tartı işlemi bittikten sonra bir çitim üzümü cabadan atıp müşteri yine gelsin diye fazla fazla veren de vardır, hak geçmesin diye tartı sırasında milimetrik hesap yapan da olur.
Bazı pazarcılar sattığı ürünü hiç seçtirmez, özenle albenisi olanları göze görünür yerlere, beğenilmeyecek gibi olanları altlara veya ezik, çürük taraflarını ters koyarak büyük maharet sergilerler.
Uyarılarınıza rağmen parmaklarıyla düzgün olanı alırken, avuç içiyle ezik bir domatesi veya patlamış balı akmış bir inciri kaşla göz arasında kesekâğıdına koyup paketler, eve gelindiğinde beş şeftalinin biri mutlaka çürük, ezik çıkar, nasıl da aldandım diye dövüne dövüne bir olur insan.


boğaz turu
boğaz turu

Pazar olur da pazarda pazarlık olmaz mı?

Pazarlarda fiyatlar belli etiketlenmiştir ama sorular bitmez, yine de sıkı pazarlık yapılır. “Olacağını söyle, bir buçuk kilo alacağım bak”, “Yukarda aynı mal, seninkinden ucuz”, “İnan ki kurtarmaz abla”, “10 liralık yapayım mı”,”İyisinden ver”, “Hepsi aynı, altı üstü bir”, “ Haftaya yine bana geleceksin” "Biber acı mı" diye sorulur pazarcının cevabı "acı tatlı karışık"tır, bir tanesi kırılıp yenir, "Ayol zehir gibi bu" denip bırakılır. Pazarcılarla pazara gelenler arasında geçen hiç bitmeyen ve bitmeyecek diyaloglardır.
Iskonto yapsın diye almadan gidiyormuş gibi de yapılır, sonunda ilk göz ağrısı başka olur, hafızada iz bırakır, döner dolaşır yine ilk karşılaşılan tezgâha geri dönülür.
Bahçeden henüz kopmuş olanları büyük zevkle seçerken bir yandan da ne yapılacağı, nasıl pişirileceği düşlenir. Zeytinyağlı mı, etli mi yapsam, yoksa salataya mı doğrasam, bir kısmınla turşu mu kursam?
Pazar alışverişi yapanın kafası hep meşguldür, bir şey unutulacak diye endişe de taşır, neyse ki listesi cebindedir, yoksa da cepten aranır. Eve döndükten sonra eğer biri yine de unutulmuş ise, “maydanoz, dereotu, limon alacaktım bak, tuuuuu nasıl da unuttum” diye dünyanın sonuymuş gibi hayıflanmak da olası ihtimal dâhilindedir.

boğaz turu
boğaz turu

Pazar filesi, poşeti, çantası ağzına kadar dolup kolların kopacağı ağırlığa erişince, mecburen pazardan ayrılmak gereği doğar, ne çare ki akıl, hala bir şeylerde kalır.
Pazar alış verişinin sırası vardır, tecrübeliler öyle her gördüğünü gördüğü anda, yerde satın almaz. Önce pazar dolaşılır, fiyat ve kalite tespiti yapılır, sonra sert dayanıklı, sert sebzeler meyveler çanta, filede altta kalacak, üzerine ezilmemesi gereken domates, üzüm, dut, kıvırcık marul gibileri konacak sıralama takip edilir.
Kimi pazarlarda bahçesinde küçük çapta yetiştirdiği ürünleri getirenler kimi pazarda ineğini, koyununu sağıp, sütünü veya sütünden yaptığı peyniri, yoğurdu, tereyağını, kaymağı, kümesinden topladığı az sayıda özgür tavuklardan edindiği köy yumurtasını da getirenler olur. Organik ürün meraklısı, doğallığın peşinde olanı, markette bulamayacağını bilenler bunları kaçırmak istemez.
Sığacık pazarı, bu konuda bir adım daha ileri gitmiş, pazarcı kadınlar veya pazara çıkan ev hanımları evlerinde açtıkları hamurla yaptıkları börekleri, baklavaları, tatlı ve dolmaları da pazarda sergilerler.

Küfe Hamalları
Bazıları için pazar küfecileri dolaşır, pazara giren yaşlı ve kodamanları kollarlar. Küfecilerle alış veriş yapanlar dolaşırken aldıklarını küfecinin sırt küfesine doldurur, önceleri taşımak kolaydır da küfede ki kilolar artıkça beklemek küfecinin hiç de hoşuna gitmez, alış verişin bir an evvel bitmesini ister, sabırsızlanır, kararsız zor seçen müşteriyi çabuk olması için uyarır, pazar alışverişinde iki ayağınızı bir pabuca sokar. Bazen küfesi dolan küfecinin eline bir de kavun karpuz verip taşıtan bile olur.
Küfecilerle gidilecek yer hakkında önceden iki adımlık yol mesafesi vaat edilerek fiyat konuşulsa da gidilecek yer iki adım değil belki de 2222 adım sürer, üstelik çıkılacak dört beş kat merdiven de vardır. Küfeci taşırken surat yapar, ağır küfeyi sırtından basamağa indirirken sızlanır, böyle durumlarda küfeciye önceden konuşulan fiyattan tan fazlası ödenir, küfecinin alınanlarda göz hakkı kalmıştır diye mevsim meyvelerinden de bir iki tane kendisine verilir, bu biraz da adettendir.

Akşam Pazarı
Gün boyu pazarlar alış veriş edenlerle dolar taşar, aracını yakınlara park etmiş olanlar araç bagajına aldıklarını boşaltıp yeniden gelir, bu defa kavun, karpuz, patates, soğan gibi kiloda ağır basanları alır.
Bir de akşam pazarcıları vardır ki bunlar ya gündüz çalışıp, ancak akşam mesai çıkışı pazara gelenler veya fiyatların ucuzlamasını, ya da havanın serinlemesini bekleyenlerdir.
Pazarcılar her gün bir başka yerde tezgâh açarlar işleri zaten budur. Genellikle o gün alınmış malı o gün satmak ertesi güne başka pazara taşımak istemezler. Bu nedenle akşama doğru pörsümüş, seçilmiş son kalan malları, akşam pazarı diye çabuk bitmesi için az da olsa fiyat kırarak satma çabası içine girerler, bunu kollayanlarla işleri daha çabuk sonuçlanır. Pazara gün boyu gelenler için alış veriş sonrası haftalık kumanya tamamdır, dönüş yolunda elde avuçta kalana hayretle bakılır, Allah afiyetle yemek nasip etsin duaları ile evin yolu tutulur.

boğaz turu
boğaz turu
boğaz turu

İstanbul Pazarları ve Diğerleri
Pazarlar sokak aralarından, boş alan pazarlarından çıkmış, üzeri kapalı fuar alanları haline getirilmiş olsa da, bir kısmı hala eski usul kargaşa içinde çeşitli daracık sokaklara yayılmış pazar havasını muhafaza eder.
Bir mahalle de pazar kurulmuşsa akan sular durur, trafik felç olmuştur, araç koyacak yol kenarı kalmamıştır, pazar süresince sokaklara araç girişi imkânsız hale gelmiştir, bütün bunların hepsi normal karşılanır.
Kadıköy’ün Salı Pazarı (Günümüzde Fikirtepe’ye taşınmış olan) gibi çok ünlü olanlar da vardır. Bursa, Yalova gibi çevre illerden turlar düzenlenir bu pazarlara, ithal parfüm bile satılır, şapkalar, ayakkabılar, etekler, bluzlar butiklerde her ne varsa moda yakından takip edilir, pazar fiyatları mağaza fiyatlarıyla da bayağı bir farklıdır.

boğaz turu
boğaz turu

İstanbul’da adaların pazarları da bir başka olur, pazarcılar ürünleriyle beraber Yalova’dan vapurla gelirler, Büyükada, Heybeliada sokaklarında eski Rum evlerinin yamacına kurulur, adada olduğunuzu derinden hissedersiniz, alış veriş yapanlar evlerine dönerken adalarda motorlu taşıt çalışmadığı için aldıklarını ya bisikletin selesine ya da tuttukları faytonla evlerine taşırlar. O gün adanın pazarıdır yine de kimse kaçırmaz.
Şile pazarı Şile çevresinde ki köylerde dokunan şile bezlerinin toplanıp Şile pazarında satıldığı için bezin ismi Şile Bezi olarak anılır, domates, biber, ıspanak patlıcan alınırken yanında Şile bezi bluz da alınır.
Kadıköy'de yıllardır kurulan meşhur Salı Pazarı yeni pazar yeri Fikirtepe'ye taşındı ama günü değişmedi.
Salı pazarının Avrupa yakasında ki en büyük rakibi ise Etiler Sosyete pazarı.
Diğer semtlerden bir kaç örnek vermek gerekirse Erenköy Perşembe - Kozyatağı Cuma - Göztepe Pazartesi - Bakkalköy Pazar - Pendik Cumartesi - Maltepe Pazartesi - Beşiktaş Cumartesi günleri kuruluyor.

Marmara'dan Ege'ye Pazarlardan Bir Demet
Erdek pazarında Türkiye’de sadece Kapıdağ Yarımadası’nda yetişen kırmızı soğan bölgeye hastır, çeşit çeşit biberler de vardır. Sakarya pazarı balkabağı ile ünlü, Bursa Yenişehir pazarı çarliston biberiyle. Abant köy ürünleri yöresel pazarından, ev yapımı tarhana, erişte, peynir veya bal, ceviz alınır. Tire pazarı pazarcılarının çoğu kadındır.
Cunda Adası pazarı Girit kökenli olduğu bilinen yöresel otların da pazarı olması Cunda’yı diğer pazarlardan farklı kılıyor. İstifno, İzdinya, akkız, ısırgan, madımak, muhriye, rezene (Arapsaçı), turp otu, kır kekiği, reyhan, taze nane, fesleğen, tere, roka, kuzukulağı, deniz börülcesi, cibez bunlardan bazıları.

boğaz turu
boğaz turu
boğaz turu

Alaçatı pazarının da Cunda pazarı gibi otları, sakız enginarı meşhurdur, Alaçatı kavunu da bunlara eklenir.
Hatta ve hatta Foça, Milas, Dikili, Çandarlı gibi bir çok yerde sabah güneş doğmadan toplanmış kabak çiçekleri ile karşılaşılır. Hani şu içini doldurup çiçek dolması yapılan lokum gibi yenen veya içine lor peyniri koyup kızartıp tadına doyulmaz meze yaptığımız çiçeklerden.
Hiç ummadığınız yerde nostalji yaşatan, çocukluğa geçmişe doğru yola çıkartan çeşitler, mesela yemyeşil taze nohut demeti, acur, kelek, kolye gibi ipe dizilmiş alıç meyvesi, külah içinde dağ çileği, ahududu, böğürtlen gibi manavlarda pek de fazla bulunmayan çeşitlerle karşılaşılır.
Ispanak, pazı, semizotu, lahana, karnabahar, havuç, turp, yer elması, pırasa, kereviz, bezelye, bakla,tazesoğan, taze sarımsak, dereotu, maydanoz ve diğerleri…

Ege pazarlarına bir yenisi daha eklendi. Yavaş Şehir seçilmiş Seferihisar’da Seferihisar Köy Pazarı, Sığacık Kaleiçi pazarından sonra üçüncü üretici pazarı olan Ürkmez, Çarşamba günleri Lebedos Parkı’nda köy ürünlerini direk vatandaşa sunuyor. Halden mal girişinin yasak olduğu pazarda naylon torba da kullanılmıyor, file ve kese kâğıdı ile alış veriş yapılabiliyor. Ev hanımları yetiştirdikleri ürünleri satarak ev ekonomisine katkı sağlarken, evlerinde pişirip, pazara getirdikleri leziz yemekleri de kısa sürede tükeniyor. Dağ yamacında kurulu yaz mevsimi pazarlarda ki bunlardan biri olan Salda Gölü, yakınında zirvelerden getirilen karlar, pekmez döküp yenmek için satın alınıyor.
Eğer biraz damak zevkine, yemek sanatına düşkünlük varsa, mutfağa girmek, yemek yapmak zevk veriyor ise pazarlar onlar için bir cennettir adeta.

boğaz turu
boğaz turu
boğaz turu

Kalaycı, Sepetçi, Bileyici, Kaşıkçı
Büyük pazarlarda bakırları kalaylatmak için kalaycı da bulursunuz, bıçaklar için bileyici de görürsünüz.
Hasır sepetler de vardır, canlı köy tavuğu, horozu satan da vardır, çiv çiv satan da.
Kâğıt gibi incecik oyulmuş tahta yemek kaşığı ya da etli mevsim türlüsü pişirecek güveç kabı satan da vardır pazarlarda.
Kaşıkçı ile karşılaşınca birden hayalinizde canlanır tahta kaşıkla güveçte pişmiş kuru fasulye yemenin zevki.
Karpuzlar tezgahta dilim kesilip sergilenen gibi kırmızı, kütür kütür olmaz her zaman, çoğu et karpuzu çıkar. işte bu yüzdendir ki karpuzlar teker teker defalarca tokatlanır, sesi dinlenir, kavunların dibine başparmakla basılır, olgunluğu test edilir, vakit su gibi akar geçer, pazarlara her hafta gidilse de yine de doyum olmaz.

File ve Kilo
Pazarların iki aktörü her zaman ön plandadır.
Bunlardan biri içi boşken cebe bile sığan avuç içi kadar ipten örülme pazar filesi alıcının olmazsa olmazıdır ve içine konulanlar arttıkça o küçücük file devleşir, ağırlaşır, taşırken zorlanır insan. Öte yandan emeklinin timsalidir, sembolüdür file, lafı bile vardır “Bir file kaça doluyor biliyor musun sen” diye sorulurken hayat pahalılığı takaza yollu bununla dile getirilir.
Dolu bir pazar filesi piyasa ölçüsüdür, birimdir, kıstastır. Pazarın diğer aktörü pazarcının eli ayağı olan el terazisi ve en çok kullanılan ağırlıkları yarım ve bir kiloluk dirhemleridir. Günümüzde kent pazarlarında dolaşanlar için "el terazisi mi kaldı" diye bir soru akla gelebilir ama köylerde hala el terazileri revaçtadır. Yine de tahta kasalar plastik olanlara, dirhemli teraziler yerlerini dijital olanlara bırakmıştır...

Turistik Pazarlar
Bazı pazarlar ziyaretçileriyle farklılık gösterir ki bunun bariz örneği Muğla ve çevresinde ki pazarlarda yaşanır.
Kendi ülkelerinde tek tek meyve almaya alışkın turistler karşılaştıkları bolluk karşısında otellerine pazardan aldıkları kilolarca meyvelerle, kasalarca aldıkları şaraplarla dönerler.
Turistlerin bu tür alış verişe geldiğini gören pazarcılar, Marmaris, Bodrum’da, çevre köylerinde görüldüğü üzere pazarlarına yetiştirdikleri bahçe ürünlerin yanı sıra yöresel el işi oyalar, halı, kilim, heybe, kumaş dokumaları da getirirler, dükkân kirası yoktur, fiyatlar ekonomik olur, e tabii turistler de bu fırsatı kaçırmak istemezler.
Sadece turistler değil tasarımcılar, ekonomik düşünenler de pazarlardan kendilerine çok şey çıkartırlar.
Örnek vermek gerekirse Selçuk ilçesi pazarında satılan ve deve güreşlerinde develer kimseyi kızıp ısırmasın diye ağızlarına kese gibi takılan ip fileler ucuzdur, bazı hanımlar bu fileleri alıp içine saksılarını koyar makrame gibi kullanarak bir yerlere asarlar.
İş bilenenin kılıç kuşananın misali buna benzer birçok imrendirici dekoratif tasarım çıkar ortaya.

boğaz turu

Ayvalık’ta olduğu üzere haftada üç defa birbirine yakın yerlerde kurulan pazar da vardır, hafta da bir kurulan da. Piyasanın nabzı pazarda atar, pazara gitmemek olmaz, gitmeyenlerde hafta boyunca büyük boşluk yaratır.
Pazar kurulunca mutlaka iş güç bırakılır, kurulan o pazara gidilir, pazar alış verişi o günün en önemli işidir.
"Geçti Bor’un pazarı sür eşeğini Niğde’ye" sözü boşuna söylenmemiştir.
Malumunuz olan hikâyede adamın biri yumurtalarını alıp eşeği ile Niğde’nin Bor pazarında satmak üzere yola çıkar, fakat Bor’a geldiğinde pazarın bitmiş olduğunu öğrenir, etrafındakilere niyetini belirtip, pazarı sorunca “Geç kaldın sen geçti Bor’un pazarı, sür eşeğini Niğde pazarına” cevabını alır. Günümüzde “Geçti bunun pazarı sür eşeği Niğde’ye” demesi bundandır…


Bazı pazarlar ve kuruluş günleri
Muğla Perşembe - Datça Cumartesi - Kuşadası Cuma - Milas Salı - Tire Salı - Ödemiş Cumartesi - Yalıkavak Perşembe - Turgutreis Cumartesi - Bozburun Salı - Çine Perşembe - Alaçatı Cumartesi - Çeşme Pazar - Urla Cuma - Ula Cuma - Torbalı Perşembe - Seferihisar Cuma - Sığacık Pazar - Marmaris Perşembe - Gümüldür Cumartesi - Ürkmez Pazar - Edremit Çarşamba - Havran Cuma - Ayvalık Perşembe - Bayındır Cuma -
Kaş Cuma - Kalkan Perşembe - Akyaka Çarşamba - Gökova Cumartesi - Yenipazar Çarşamba.

boğaz turu
Sihirlitur Anasayfa'ya geri dönmek için lütfen tıklayınız

© Temmuz 2016
, Sihirlitur'daki tüm yazılar ve fotoğraflar
Haluk Özözlü
'ye aittir, alıntı
yapılamaz, izinsiz kullanılamaz.
sorularınız için: hozozlu@sihirlitur.com