Yazı ve Fotoğraflar: Haluk Özözlü
 
 

DAMLA SAKIZI (Sakız Tadı)
Ege'nin emsalsiz tadı ve aynı ismi taşıyan adasıyla anılan sakız ağaç gövdesinden sızan reçinesi, son yıllarda yaygın kullanım çeşitleriyle lezzetlere lezzet katıyor.

İzmir Çeşme Yarımadas'ının sekiz mil açığında bulunan Yunanistan’a ait Sakız Adası'nda yetişen sakız ağaçları gövde damarlarına çizilen kesiklerden dışarı sızan damlalar halinde akan sakızların kuruduktan hemen sonra toplanmasıyla elde ediliyor. Ağaç gövdesinin ne zaman neresinden çizileceğini iyi bilen sakız üreticileri, ağaç kökü etrafını temizleyip, yere düşen sakız damlalarının toprağa değerek lezzetinin değişmemesi için gerekli önlemi alıyorlar. Sakız ağaçlarından sakız toplamak sabır ve dikkat isteyen bir işlem gerektirdiği için toplama işini erkeklere nazaran daha sabırlı olan kadınlar ve kiloları, boyları itibariyle küçük çocuklar yapıyor.



Sakız toplamak bir çeşit aile ziraatı olup, her ağacın ilgili bir çocuğu oluyor. Sabah erken saatlerde uyanan çocuklar güneş doğmadan ve sakızların yumuşamasına neden olacak hava ısınmadan seher vakti damlalar kıtır kıtırken ağaçlardan topluyorlar. Çocuklar küçük oldukları için ağaçların ince gövdelerine tırmanabiliyor sık dallar arasına rahatça uzanıp girebiliyor ve minik elleriyle dallar arasında kalan en miik sakız damlalarını bile toplayabiliyorlar. Büyükler ve hanımlar ise saçlarına yapıştığı için bu işi çocuklar gibi yapamıyorlar.
Toplanan sakızlar temizlenip, karton ve metal kutular veya cam kavanozlarla içinde dünyanın her yerine en meşhur damla sakızı olarak ihraç ediliyor.

Sakız ağacının yetiştirilmesi için ayrı bir yöntem kullanılıyor. Yetişkin bir sakız ağacının yere yakın gövde dallarından uygun olanı altına içi toprak dolu bir kova, varil konuyor ve ağaç dalı ana ağaçtan kopartılmadan bu toprak içine daldırma usulü batırılıyor. Dal burada kök salıp, filiz verip gelişme gösterince tek başına yaşayacağına karar verilip ana gövdeden ayrılarak müstakil köklü bir fide olarak büyüyeceği toprağa dikiliyor. Ülkemizde sakız ağaçlarına en çok Çeşme Yarımadası’nda özellikte 200 ağaçlık küçük bir sakız ağacı korusu bulunan Alaçatı’da rastlanıyor. Yaprağını dökmediği ve etrafı kirletmediği için gerek koku, gerekse estetik görünümü ile asil bir ağaç olan sakız ağaçlarını birçok yazlık evin bahçesinde de görmek mümkün. Ilıman geçen Ege ve Akdeniz iklimini, kireçtaşlı toprakları sevip, yetişen sakız ağaçlarından ürün verenleri Sadece Sakız Adasının Güney yamaçları ve Çeşme Yarımadasında yetişiyor. Nemsiz, bol rüzgârlı sıcak hava, kireçli kırmızı topraklı zemin, düzenli yağış alan ortam sakız ağacı yetiştiriciliği için ideal sayılıyor. Dileğimiz bu şartlara sahip olan ticari üretim yapılmayan Çeşme yarımadasını sakız ağaçları ile donatıp daha fazla ürün almak.

Sakızın kullanıldığı yerler
Sakızın basit ve yaygın kullanım şekli çiğnemekle oluyor. Ne kadar çiğnenirse çiğnensin tadı kaçmayan damla sakızı hem ağızda bıraktığı tat hem de çene kaslarını kuvvetlendirmesi, tükürük ifrazatının artırması, mideye iyi gelmesi nedeniyle tercih ediliyor. Yedi sekiz tanesinin içi görünen bir jelâtin kâğıda sarılarak satıldığı sakızların çiğnemede yaratacağı zorluk düşünülerek paket içine bir küçük mum konur, sakızla mum karışımı sakızı yumuşatır çiğnemeyi kolaylaştırması amaçlanırdı. Sakızın ağız ısısıyla çiğnedikçe bir miktar yumuşayacağı da unutulmamalı.

boğaz turu

Sakız Reçeli
Özellikle sakız kullanılarak yapılan reçel, kavanozlar halinde satılıyor. Reçel niyetine kahvaltı sofralarında tüketildiği gibi, sakız reçelini muhallebiye karıştırmak da mümkün oluyor. Çeşme kafeleri Türk kahvesi yanında getirdikleri bir bardak suyun içine bir kaşık sakız reçeli koyarak kahve sonrası bu reçeli tadanlara ve sakızlı suyu içenlerin damaklarında bir başka hoşluk yaratıyorlar. Sakız reçelini Çeşmede bulunan Çeşmeli’de, Alaçatı İmren Pastanesinde, İstanbul Karaköy Namlı Şarküteri'de bulmak mümkün oluyor.

Sakız Aromalı Su
İçme suyuna konduğunda bile hoş bir rayiha kazandırıyor. Eskilerin suya tat ve koku vermesi için sürahiye, su şişesine damla sakızı attığı biliniyor. Su içinde bir süre bekletilen sakız, kokusunu suya transfer ediyor, içim zevkini artırıyor, damakta tat bırakıyor.


Sakızlı Muhallebi
Kendisinden sonra gelen kelimenin önüne geçip onu niteleyecek kadar güçlü olan sakızın bir diğer kullanım şekli sakız muhallebi oluyor. Sütlü tatlılar içinde ahenkli olağanüstü uyum sağlayan sakız, homojen dağılımıyla egemen lezzet olup, yine damakta uzun süre kalıcı tadıyla muhallebiye nefaset kazandırıyor. Soğutucunun derin dondurucu bölümünde kısa süre bekletilen sakız taneleri, daha sonra çıkartılıp iyice dövülerek bu şekilde ufalanıp un haline getirilebiliyor. Bu yolla sakızın etkisini artırıp daha homojen yayılımı sağlanıyor.



Sakızlı Dondurma

Damla sakızının en yaygın ve bilinen kullanım yiyeceklerin başında sakızlı dondurma geliyor. Yapım sırasında sütlü malzemeye karıştırılan sakız tanecikleri dondurmayla müthiş bir uyum sağlayarak dondurmaya bambaşka ferahlatıcı, damakta uzun süre kalıcı bir tat sağlıyor. Sakızlı dondurmadan bahsetmişken Türkiye genelinde en iyi dondurmacı yazmadan geçmek olmaz. Çeşme sahilinde bulunan Dondurmacının sakızlı dondurmasını Çeşme’ye gelip de yemeyen neredeyse yok gibidir.
İstanbul’da oturanlar Yeşilköy’de Giritli Mustafa’da yıl boyunca sakızlı dondurma yiyebilir veya paket yaptırabilir. Yazın Altınoluk iskele karşısında, kışın Ankara Sıhhiye’de bulunan Vardar Pastanesi dondurma çeşitleri ve bilhassa sakızlı dondurmasıyla haklı şöhrete sahip. Yazın mevsiminin olmazsa olmazı Ayvalık Cunda Adası’nda faaliyet gösteren dondurmacı Saki, sakızlı dondurmasını kornette, külahta, helva içinde yiyebileceğiniz gibi ada lokması yanında sakızlı dondurma yemenin tadına doyum olmuyor. Son bir seçenek daha Gökçeada Zeytinli Köyü’nde bulunan Barba Hiristo’nun yeri sakızlı dondurması bir gün, bir yaz değil, tadı yıllarca ağızda kalacak türden sakızlı dondurma yapıyor.

Sakız Soslu Balık Buğulama
Levrek,çipura başta olmak üzere beyaz etli deniz balıklarının buğulama şekli hafifliği, hazım kolaylığı, pişirim stiliyle kaybolmayan besin değeri, yavaş yemeye imkân vermesi gibi özellikleriyle tercih ediliyor. Balık buğulamalara defneyaprağı, tane karabiber, domates, yeşilbiber, maydanoz, soğan ve limon dilimi de konabilir, patates, havuç ta. Hatta pişirim sonunda sosa ilave edilecek bir kadeh beyaz şarap, balık buğulama sosuna baş döndürücü bir koku, lezzet, asalet, zenginlik katar. Egeli aşçılar balık soslarına egemen olan baharatların, yaprakların miktarını azaltarak sakız tanecikleri katıp, balığın etine, sosuna bu aromanın sinmesini sağlayarak yeni lezzetlerle tanışma imkânı yaratıyorlar.
Sakız ilaveli balık çorbasında, ahtapot salatası sosunda da sakız koku ve lezzetini hissetmek mümkün olabiliyor.

Damla Sakızlı Tereyağlı Güveçte Ahtapot
Damla sakızı soğuk mezelerde kullanıldığı gibi ara sıcak mezelerden olan Ahtapot Güveç'e de özel tat kazandırıyor. Bebek ahtapotlarla tereyağında pişirilirken damla sakızı ilave edilen ahtapot, ısının tesiriyle kendi kokusundan arınıp daha hafifletici ferahlık kazandıran damla sakızı kokusunu bünyesine transfer ediyor.
Tereyağında sıcak güveçte servise sunulan damla sakızlı ahtapot, kırmızıbiber, tarçın, kekik, tuz gibi baharatlarla farklı ve başlı başına damakta tat bırakan bir meze çeşidi olarak damak zevkine düşkün
rakıseverlerce tercih ediliyor.

Damla sakızının kullanım alanları sadece bunlarla sınırlı değil.
Kuşbaşı et, arpacık soğanı, sarımsak, salça, zeytinyağı, sirke, tuz, karabiber ile beraber pişirilen kuzu yahniye 3-4 parça dövülmüş sakız karıştırarak sakızlı yahni de yapılabiliyor.
Sakız ilaveli soslarda, yemeklerin pişirilmesinde eriyip yerken dişe yapışmaması için, dövülmüş damla sakızları küçük bir kese içinde yemekle beraber pişirilirse bu uygulamayla sakız koku ve tadının yemeğe sinmesi
sağlanıyor.
Seferihisar, Sığacık gibi yerlerde hanımlar, börülce ile hazırladıkları tarhana çorbası içine damla sakızı karıştırmayı da ihmal etmiyorlar.
Sakız ağacının dalları da pişirim türlerinde bir başka kullanım seçeneği oluyor.
Nasıl ki İzmir Selçuk, Ortaklar yöresinde ki çöp kebaplarında, sazlardan yapılan çöplere dizilen etlere, sıcağı ateşi görünce sazlardan çıkıp yayılan, ete nüfuz eden, lezzet katan bir saz kokusu varsa, sakız ağacı odununda da böyle bir özellik bulunuyor. Sakız dallarından yapılan çubuklara dizilip pişirilen et, karides veya balık ızgarada, ısınmış odundan şiş kebaplara geçen eser miktarda sakız kokusu hissedilebiliyor. Metal şişte pişirilen ette balıkta bu tadı bulmak mümkün olmuyor. Bununla beraber, ızgarada kullanılan kömür veya odun közünün, şişlere sürülen sızma yağın ateşe damlamasıyla geri dönen etkisi de büyük oluyor.
Roma döneminde yemeklerden sonra sofralarda sakız ağacından yapılma kürdanların kullanıldığı biliniyor.
Bilhassa kahvaltılarda, yapımında hamuruna sakızın karıştırılmasıyla elde edilen sakızlı ekmekler de hafiflik, ferahlık ve farklı tat vermesi nedeniyle tercih ediliyor.
Gökçeada'da olduğu gibi sakız tozu da minik kavanozlarda 15 TL fiyatla satılıyor. Öğütülüp toz haline getirilen sakız tozu, bilhassa balık soslarında, hamur işlerine ilavede kullanım kolaylığı sağlıyor.


Sakız Rakısı
Doğrusunu isterseniz rakıda bulunan anasonun yoğun kokusu, bazı kişilere, hanımlara, sert gelebiliyor. Rakının acılığı ve kokusundan rahatsız olanlar bu konuda çeşitli usuller geliştirmişler. Rakıyı sek içenlerin yanı sıra, su, soda karıştıranlar, buz ilave edenler, rakıyı soğutup buzsuz içenler kokuyu alması için bardağın içine maydanoz yaprakları koyuyorlar. Acılığını alıp yumuşatsın diye kışın elma, yazın karpuz koyanlara da rastlanıyor. Birde sakız rakısını amatörce yapanlarda oluyor. Kalan yarım şişe rakının içine dövülmüş birkaç sakız tanesi atıp ara sıra çalkalamak suretiyle karıştırıp 10–15 gün beklemek suretiyle bu rakıyı içenler anason kokusunun kaybolduğunu rakılarının sakız koktuğuna beğeniyle tanık olacaklar. Günümüzde satılan 22 çeşit rakının bir tanesi de İzmir sakız adıyla piyasada sakızlı rakı severlerle buluşuyor. Sakızlı likör de likör çeşitleri arasında yer alıyor.

boğaz turu

Sakız Likörü
Sakız Adası'ndan getirilen sakız likörü kahve ile beraber likör kadehinde tek başına veya kokteyllerde kullanılıyor. Likörün terkibini bozmamak için içine buz atmak veya su soda ilave etmek yerine kadehi derin dondurucu da soğutup soğuk kadehe likörü koymak istenilen tadı almak için yeterli olacaktır. Ülkemizde
Nazen Likör, Sakız Adası'ndan ithal ettiği damla sakızları ile son derece kaliteli bir sakız likörü üretmiş.
Gerek yoğun sakız aroması gerekse içim, yudum rahatlığı veren mamül, bir başka markayı aratmıyor.


Sakızlı Paskalya Çöreği
Yılsonuna doğru Noel yaklaştıkça pastanelerde paskalya çörekleri daha bir ön plana çıkmaya kendilerini göstermeye başlıyor.
Yıl boyunca paskalya çöreği yapan pasta, kek, çörek fırınları, bu defa paskalya çörekleri hamuruna sakız ilave ederek fırınlarda kokusu dışarı taşan karşı konulmaz lezzette sakızlı paskalya çöreklerini sunarlar. Ayrıca Cunda Adası Karadeniz fırınında olduğu gibi sakızlı kurabiye yapanlara da rastlanıyor.

Büyükada Sakızlı Halka Kurabiye
Sakızlı kurabiyeyi yıllardır halka şeklinde yapan İstanbul Büyükada
Çarşısı içinde hizmet veren Büyükada Pastanesi, kendisiyle özdeşleşen en ünlü unlu mamulu olan kurabiyeler için müdavimleri olduğunu söylüyorlar.
Gerçektende adadan ayrılırken
mutlaka satın alınan, sakız kokan, ağızda eriyen, hafif kurabiyeler, yerken boğmuyor, ağız içinde hamur olmuyor, yağ kaplanmıyor, hoş ve hafif sakız kokusu damakta sakız tadı bırakıyor. Kurabiye halkalarını silindir biçiminde üst üste dizip, hava almayacak şekilde jelatin torba içinde servise sunan Büyükada Pastahanesi'nin sakızlı paskalya çöreği de beğeniliyor.

Alaçatı Sakızlı Kurabiyesi
Alaçatı fırınlarında satış için ve tadımlık olarak iki büyüklükte sakızlı kurabiye yapılıyor.
Özellikle 1941 yılından bu yana Alaçatı’da dört kuşaktır sütlü tatlı imalatı yapan İmren Han Helva Tatlı Evi damağınızda buram buram hissedeceğiniz sakızlı mamulleri ile beğeni topluyor.

Sakızlı un kurabiyesi yapan bir başka fırın ise yine Alaçatı’da faaliyet gösteren Furun Kafe.

Cunda Adası Damla Sakızlı Kurabiyeleri
Karadeniz Pastanesi, Ayvalık Cunda Adası’nın mutlaka uğranılması gereken tatlara çeşitlere sahip.
Özellikle hamuru damla sakızı içeren kurabiyeleri üzerleri farklı dört çeşitte yapılıyor. Sade, Hindistan cevizli, fındıklı, susamlı olan sakızlı kurabiyelerden hangisini yerseniz ağzınız damla sakızı tadını alıyor, etrafa mis gibi sakız kokusu yayılıyor, hemen bayatlamıyor.
Oldukça büyük ve doyurucu olan kurabiyeler Cunda’dan ayrılırken beraberinizde götürebileceğiniz yöresel lezzetlerden biri.

Bozcaada'nın Sakızlı Top Kurabiyeleri
Her yerin sakızlı kurabiyesi farklı şekil ve lezzette oluyor.
Bunlardan bir başkası da Bozcaada Velidede Pastahanesinin kurabiyeleri.
Alaçatı ve Ayvalık'da yapılanlara göre daha küçük toplar halinde imal edilen sakızlı kurabiyeler, damakta yoğun sakız rahiyası bırakıyor. Kahvaltı ve çay saatlerinin sevilen kurabiyeleri üzerine pudra şekeri serpilmiş haliyle adanın akılda ve damakta kalan tatlarından.


Sakızlı Frozen
Sakızlı Frozen Alaçatı Sailors Oteli barmeni İbrahim Arslan, sihirlitur.com okurları için sakızlı bir serinletici tarifi verdi.
Kavun veya karpuz veya şeftali dilimleri buzla beraber karıştırıcı içine konuyor.
Bir çay kaşığı dövülmüş sakız ilave edilip döndürülüyor.
Buzlar meyve dilimleri ile karışıp adeta kar gibi kıyılıyor, karışım süzülüp frappe bardağında servis ediliyor. İçinizi ferahlatan sakız kokulu serinleticiyi yavaş yavaş yudumluyorsunuz.



Sakızlı Tatlı
İmren Han Helva Tatlı Evi, muhallebide pirinç unu ve sakız ilavesiyle imal ederken, sakızlı tatlıda nişasta, un ve daha yoğun sakız kullanıyor.

Sakızlı Pizza
Sakızın girdiği tek hamur paskalya çöreği değil. Çeşme’de faaliyet gösteren restoranlardan biri de yaptığı deneme tutulup beğenilince sayısız çeşidi olan pizza çeşitlerinin hamuruna sakız katarak lezzetlendirmesiyle kendinden söz ettiriyor.


Sakızlı Kahve
Bu kadar çeşit saydıktan sonra bütün bunların üstüne bir Türk kahvesi iyi gider diyebilirsiniz.
2009 yılında iyice moda olan dilden dile dolaşan sakızlı kahve, ilk önceleri kahve tiryakileri tarafından yadırgansa da, kahvenin içimini hafifleştiren, kokusunu azaltan sakızlı kahvenin kısa sürede alışıp müptelası oluverdiler. Artık kabul günlerinde arkadaş toplantılarında sakızlı kahve aranır oldu.
Kahve Dünyası gibi bazı firmalar sakızlı kahveyi havası alınmış paketlerde piyasaya sunarak, özel kolilerle taşınan, dostların birbirine gönderip gönül aldıkları bir hediye haline gelmesini de sağladılar.
Sakızlı kahvenin damakta hoş bir tat olarak kalması sevilmesine, aranmasına neden olurken, bazı yerler sakızlı kahveleriyle ünlenip ziyaret sebebi haline geldiler. Bunların başında Gökçeada’da bulunan Madam Maria’nın dibek kahvesi ve çevresinde bulunan diğer Panoya, Karatay, barba Hiristo gibi kafelerin sakızlı Türk kahvesi yanında sakızlı dondurma, sakızlı muhallebiyi birlikte sunmaları oluyor. Şimdi sakız tadı için Gökçeada’ya ya da Çeşme’ye gidemeyiz, kahve Dünyası’ndan sakızlı kahve alamayız diyorsanız kolayı var.
İstanbul Sirkeci'de bulunan Ali Muhittin Hacı Bekir’in bakır kapaklı cam kavanozlar içinde bulunan akide şekeri çeşitlerinden, gömlek cebi kadar küçük bir kese kâğıdına sakızlı akidelerden satın alıp canınız çektikçe ağzınıza bir tane atabilirsiniz. Şeker sevmiyorsanız sakızlı lokuma hayır diyemeyeceksiniz.
Eğer bulabilirseniz tüm yemeklerden sonra dişlerinizi de sakızlı macunla fırçalamayı ihmal etmeyiniz.




Yalnız Dikkat

Her konunun hilesine kaçıldığı gibi hiç de ucuz olmayan ithal malı tane damla sakızı yerine, aynı yiyeceklerde sakız esansı kullananların var olduğunu unutmamak gerekiyor.
İstanbul Eminönü Mısır Çarşısı girişindeki aktarlarda gerçek sakız alırken bilhassa buna dikkat etmek gerekiyor. Hiç sakız tadı olmayan, sakız benzeri kristalize taneleri sakız olarak satanlar olduğu gibi, sakız esanslı da taneler olabiliyor.

60 Sakızlı Çeşit
Sakız macunlu su, sakızlı dondurma, sakızlı lokum, sakızlı muhallebi, sakızlı balık çorbası, sakız soslu balık buğulaması, sakızlı Türk kahvesi, sakız reçeli, sakızlı leblebi, sakızlı paskalya çöreği, sakızlı kurabiye, sakızlı pizza, sakızlı waffle, sakız rakısı, sakızlı frozen kokteyl, sakız likörü, sakızlı akide şekeri, sakızlı meyve kokteyl, sakızlı lokum derken, bir çırpıda birçok çeşitle karşılaştık. Günümüzde Sakız Adası'nda bulunan Sakız Müzesi, sakızın tüm evrelerini gözler önüne seren sergilemesiyle meraklılar tarafından ilgiyle geziliyor.
Sakızın kullanım alanları ve yaklaşık 60 civarında olan ürün çeşidi arzu edenlere satılıyor. Bunlar arasında Sakızlı sabun çeşitleri, sakız yağı, sakızlı kremler, sakız kokulu şampuanlar, jeller, deodoranlar, losyonlar, kolonyalar hediyelik cazip ambalajlar içinde yer alırken, sakızlı şişe suları, sakızlı çaylar, sakızlı sütlü ve bitter çikolatalar, sakızlı limon ve çilekli marmelatlar, ballar, sakızlı kabartma tozu, sakızlı tahin helvası, sakızlı çiklet çeşitleri bulunuyor.
Tüm yemeklerden sonra ağıza ferahlık veren, uzun süre kalıcılığı ile nefesinizin Damla Sakızı kokmasını isterseniz Sakız Adası'na giden dostlarınıza sakız aromalı diş macunu sipariş vermeyi ihmal etmeyiniz.



   

© 2009
, Sihirlitur'daki tüm yazılar ve fotoğraflar
Haluk Özözlü
'ye aittir, alıntı
yapılamaz, izinsiz kullanılamaz.
sorularınız için: hozozlu@sihirlitur.com


.:Sihirlitur Anasayfaya Dönüş İçin Tıklayınız:.