KARİDES YEMEKLERİ ....................................................... Hazırlayan: Haluk Özözlü
Ülkemizde büyüklüklerine göre 1.2.3 numara olarak sınıflandırılan jumbo karideslerin üç çeşidi bulunuyor.
Küçük karidesler kırmızı olarak isimlendirilirken, diğer karidesler Biga ve erkek olarak çeşitleniyor.
Marmara Denizi, Tekirdağ, Biga açıkları, Saroz Körfezi, Akdeniz'in Mersin kıyıları önemli karides avlama alanları.
Meze olarak tüketilen salatası en çok bilinen pratik pişirimi ile kolay tercih şekli. Yeni arayışlar üzerine çalışmalar yapan gastronomi uzmanları, fizyon mutfak aşçıları bununla yetinmeyip karidesin kullanım yelpazesini sürekli olarak artırıyorlar. Bunun sonucunda da ortaya denemeye değer, birbirinden leziz, tadına doyulmaz örnekler yaratılıyor.

Karidesle yapılan yemek çeşitleri
Karidesin neredeyse girmediği yemek kalmamış gibi, sebzelerle, hamur türü yemeklerle olan uyumlu karışımı damaklarda tat bırakmış. Odun közünde şişe dizip ızgarası, şarap soslu sotesi, pizza hamuru üzerine malzeme olarak karides kullanılıyor. Karides mantısı yapılıyor, pilava karıştırılıyor, köftesi oluyor, makarnaya bambaşka bir lezzet katan sosunda kullanılıyor, patlıcan beğendili, safranlı böreği, güveci, enginarlısı, mantarlısı derken gün geçtikçe kullanım sahası genişleyen karidesli yemeklere mezelere bir yenisi daha eklenmiş, bu defa karides, karidesli karnıyarık olarak karşımıza çıkıyor.
Bunların yanı sıra karidesi Girit kabağı içine diğer deniz mahsulleri ile birlikte doldurmak, balık buğulamaya ilave etmek, kalamar dolmasına veya karides, kalamar birlikte ızgarada pişirerek çeşitlere çeşit eklenmiş.

Meyhane ve deniz ürünü üzerine çalışan restoranlarda, büyük otellerin mutfaklarından çıkan ve mönüde yer alan çeşitlere göz atacak olursak bir hayli değişik çeşitlerle karşılaşıyoruz.
Karides meze salata, şişte karides ızgara, sarımsaklı karides, tereyağlı karides tava, safranlı karides böreği, karidesli enginar göbeği, karides krep, karidesli pilav, karides (Shrimp) kokteyl, karides sote, fırında karides güveç, karidesli pizza, karides soslu makarna, beğendili karides, karides mantısı, karidesli karnıyarık. Karidesi kanepe üzerinde de kokteyllerde servis ediyoruz. Karidesi fava üzerine de koyuyoruz, çok yıldızlı otellerin balo salonlarında, düğün partilerinde, ziyafetlerde, iş yemeklerinde antre shrimp kokteyl olarak da sunuyoruz, hatta kremalı karides çorbası bile yapıyoruz. Yabancı ülke mutfaklarına bakarsak sushi içinde karides, karidesli erişte, karides köfte, karides cipsi ne kadar uzanan çeşitlerle de karşılaşabiliyoruz.

Karides Nasıl Ayıklanır, Nasıl Pişirilir.
Şimdi de sihirlitur.com okurları için karidesin pişirimine de aşamalarına bakıyoruz.
Kumluk zeminde yaşayan bu deniz canlıları içinde kemik, deri, kan, sinir gibi ayıklanacak herhangi bir işlem yapılacak bölüm yok. Sadece denizden çıkan karidesler koruyucu ile buzlu kasalarla balık haline teslim edildikten sonra balık satıcıları tarafından alınıp satışa sunuluyor.
Taze karides asla kokmaz, hatta canlı olarak bile balık tezgâhlarında görülebilir. Satın aldığımız karidesi kullanım şekline göre değerlendireceğiz.

Meze amaçlı üzerine sızma zeytinyağı döküp salata olarak tüketeceksek, soğuk sudan geçmiş olan küçük karidesleri süzüp, kaynar suya olduğu gibi atıyor, 10 veya ateşin şiddetine göre 12 dakikalık bir haşlama süresi ile
kaynatıyoruz.
Karideslerin çabuk pişmesi için kaynama suyuna bir çorba kaşığı sirke ilave etmeyi de ihmal etmiyoruz. Kaynama suyunu süzdükten sonra soğumaya bırakılan karideslerin kafa kısmı elimizle tutup ayırıyor, dış kabuk kısmını helezoni şekilde çıkartınca karidesin yarısını ayıklamış oluyoruz sol elimizle kuyruk kısmını etli kısma doğru sıkıp alt kısımdaki kabuk kısmını da ayırdıktan sonra ayıklanmış karides kullanıma hazır oluyor.
Haşlanmış karidesleri bundan sonra meze tabağına maydanoz veya arzuya göre dereotu yaprakları ile birlikte limon zeytinyağı sosu ile servis edebiliriz.
Zemine veya kokteyl bardağına marul yaprağı da konabilir. Haşlanmış, ayıklanmış karidesleri, sigara böreği içinde veya diğer yukarda saydığımız çeşitler içinde haşlanmış olarak da kullanabiliriz. Buradaki amaç yufkaya sarılı karides zaten haşlanmış olduğu için kısa süreli kızartma da çiğ kalmayacak, tavada yağ içinde kızarmakta olan karidesli sigara böreğinin yufkası hafifçe sarıya dönünce işi dışı eşit pişmiş olacak.

Kızgın Güveç Kabı İçinde Tereyağında Jumbo Karides
Bazı karides yemeklerini ise çiğden yapmak gerekir, bunların içinde bazılarını kabuklarıyla birlikte pişirir, yerken ayıklarız, bazılarını ise önce ayıklayıp, sonra pişirmek gerekir.
Tereyağında tavada kızartılacak karidesleri çiğ olarak ayıkladıktan sonra sırtını keskin bir bıçak veya balık temizleme çakısıyla bir milim kadar uzunlamasına yarıyoruz.
Başından kuyruk kısmına kadar uzanan belirgin olarak iplik gibi görünen bağırsağını yıkarken çıkartıyoruz.
Jumbo dediğimiz iri karidesin 3-4 cm lik bağırsağını yapılan bu işlemle ayıklamış ve yememiş oluyoruz.
Elimizde tertemiz, saf, tabakta ayıklanacak artık bırakmayan lop karides kalıyor.
Bu karidesleri tereyağında kızartıp, pembeleşince ısıtılmış kızgın güveç içine sosuyla beraber koyuyor, tereyağlı jumbo karidesi servise sunuyoruz. Çakıl Restoran Ayaş Erdemli'de bu metotla hazırlanmış olan çeşidi yiyebilirsiniz. Güveç sunulmanın amacı kabınısısını kaybetmeden tereyağının donmadan yavaş yenebilme imkanı sunması.

Karides Güveç
Güveçte karides olması için domates, biber, soğan karışımına tereyağı, baharat, isteğe göre dilimlenmiş mantar katarak pişiriyor, servis ediyoruz. Arzu edilirse ocaktan inmeye son dakikalar kala yarım kadeh beyaz şarap katarak kokusu, lezzeti, görünümüyle müthiş bir lezzete kavuşuyoruz.

Balık baharatlarını bu tip karidesli yemeklerde de kullanabiliriz. Burada dikkat edilmesi gereken husus, kullanılacak baharatların ana malzemeye, karidesin lezzetine egemen olmaması miktarıdır.
Kırmızıbiber, tane karabiber, tuz, toz zencefil, ince rendelenmiş muskat, damla sakızı, fesleğen, biberiye, defneyaprağı, limon dilimi, sarımsak, hardal, tabasco sosu kullanılabilir.
Defneyaprağı farklı, beğenilen bir lezzet olmasına karşın fazlası yemeğe acılık verir, asla güzel bir baharatı fazla koymak yemeğin lezzeti artırmaz, bilakis tadını kaçırır. Soğan, sarımsak dişleri miktarları da ölçüsünde olmalıdır.
Damla sakızı bile koyarken sakız taneleri bir kese içinde yemeğe bırakılır bu şekilde yemeğe karışmadan, sadece kokusu transfer olması sağlanır.
Şişte karides yaparken de farklı tadı yakalamak için son yıllarda sakız ağacı çubuklarına dizilerek közde pişirilen karideslerde sakız aroması, kokusu sinmesi sağlanıyor.
Bu tercih veya seçenek, illaki çubukların sakız ağacı olması da gerekmiyor.
Izgarada kalış süresinde karidesin yanmamasına, suyunu kaybedip kurumamasına özen gösteriyoruz.

Karidesli Karnıyarık (Karidesle patlıcanın muhteşem uyumu)
Ortaboy patlıcanları alıyor, yıkıyor, uzunlamasına üç dört şerit halinde dış kabuğunu alacalı soyuyoruz.
İç malzemeyi koyacağımız karınlarını yarıp, hazırladığımız tuzlu suyun içine patlıcanların kararmaması için koyup beş dakika bekliyoruz. Patlıcanları sudan çıkarıp, kuruladıktan sonra kızartma yağı içinde döndürerek kısa süre kızartıyor, yağdan çıkartıyoruz.
Diğer taraftan orta büyüklükte iki soğanı soyup doğruyor, iki çorba kaşığı sıvı yağlı tavada pembeleşinceye kadar ince kıyım yeşilbiber ile az miktarda tuz, karabiber, kırmızıbiber ilavesiyle kavurup, küp doğranmış domates ile karıştırıyor, maydanoz doğruyor, haşlanmış kırmızı karidesleri katıyor, bu karışımı üç dakika daha ateş üstünde tutuyoruz. Hazırladığımız iç malzemeyi kaşık ucuyla patlıcanların yarık karnına alabildiği kadar dolduruyor, üzerine sulandırılmış salça ile yaptığımız domates sosunu döküyor, patlıcanları kızarmış biber ve domates dilimi ile süsleyip ocak üstünde kapağını kapalı halde on veya on beş dakika orta ateşte pişiriyoruz. (sihirlitur.com tarifiyle)

Kuşkonmazlı Karidesli Çorbası
NG Sapanca Welness&Convention’ın ünlü aşçılarının tarifi ve sunumuyla hazırlanan Kuşkonmazlı Karides Çorbası için kullanılacak malzemeler, 100 gr ayıklanmış iç karides, 100 gr taze kabak, 100 gr havuç, 50 gr patates, 50 gr iç bezelye, 30 gr tereyağı, tuz, karabiber, limon suyu, defneyaprağı, bir diş sarımsak. Çorbanın sebzelerini ayıklayıp küp şeklinde doğruyor, derin bir tencereye tereyağı ilave edip sebzeleri bu yağ içinde soteleniyor. Sotelenmiş sebzelerin içine ayıklanmış karidesleri ekliyor, çorba suyunu ilave edip tuz, karabiber, limon suyu, defneyaprağı, bir diş sarımsak hepsini birlikte kaynatılıyor. Narin bir sebze olan kuşkonmazı, birkaç maydanoz yaprağı ile çorbamızı ekleyerek servis ediyoruz.

Köz Ateşinde Jumbo Karides
NG Sapanca Welness&Convention’ın ızgara karides tarifinde ise jumbo karides, limon, taze kabak, zeytinyağı, tuz, öğütülmüş karabiber, sarımsak kullanılıyor. Izgara yapılacak jumbo karideslerin dış kabukları kapası ayrılıp temizleniyor, zeytinyağı ve baharatlarla beraber karıştırıp marine ederek bekletiyor, daha sonra şişlere takıp köz ateşinde pişiriliyor yeşilliklerle beraber servis ediliyor.

sihirlitur.com’dan meraklısına not: İri karideslerde belirgin olarak görülen ve sırtında başından kuyruğuna kadar uzanan bağırsağını çıkarmak için sırtını keskin bıçakla hafifçe yarmak gerekir.
Karides çorbası tariflerinde enginardan, pırasa, domates, salça, soğan, kereviz sapı, kayabalığı, pirinç, ekmek, et suyuna varıncaya kadar malzemelerin çeşitlendiğini görebiliyoruz. Her aşçının yorumu farklı olabilir.
Çorbaya dâhil olan malzemelerin aroması, çorbaya egemen oldukça çorbanın renk, koku, yoğunluk, tat bakımından özel olan karides çorbası lezzetinden uzaklaşacağı unutulmamalıdır.

Sonuç itibariyle karidesle her ne tür yemek yapılacaksa, çok haşlamayınız, çok kurutmayınız, çok kızartmayınız, çok miktarda kaşara boğmayınız, kaşıntıya neden olacak miktarda tüketmeyiniz, baharatları eser miktarda kullanınız.
Karidesli mezelere ve ara sıcaklarına sihirlitur.com "Mezeler Salatalar" bölümünde geniş biçimde yer verilmiştir.

sihirlitur.com bu bölümde de İstanbul Etiler?de karides yemekleri üzerine faaliyet gösteren P.F. Chang's restoranda Karides Festivalinden seçmeler sunuyor.

Karidesinizi Nasıl Yersiniz
CALIFORNIA SHRIMP TACOS
Taco severlere hafif ve tazeleyici bir lezzet sunuyor ve farklı ve yeni bir yorumla sunuluyor.
Yumuşak ve leziz karidesler avokado sosu, soğan, kişniş ve pirinç çubukları, göbek marul yapraklarına sarılıyor. Sweet Chili dip sosu ve tatlı narenciye lezzeti eklemek için portakal ve misket limonu dilimleriyle servis ediliyor.
CRISPY GARLIC PRAWNS
Jumbo karidesler çıtır kıvamda hafifçe kızartılıp kırmızı biber, jalapeno biberi, kurutulmuş chili biberi ve leziz sarımsak sosu ile harmanlanıyor. Keskin ve baharatlı bir kombinasyon ile servis ediliyor.
SHRIMP CEVICHE
Tazeleyici narenciye sosunda marine edilen karidesler, biber, kişniş, domates ve salatalık eşliğinde çıtır wonton cipsi üzerinde servis ediliyor. Karides festivali menüsünde dört farklı ana yemek seçeneği yer alıyor.
FORBIDDEN PALACE SHRIMP,
brokoli, su kestanesi, mantar ve havuçtan oluşan karides ve sebze karışımı, leziz dark sos ile harmanlanıyor. Acılığı arttırmak için chili ezmesi, lezzet yoğunluğunu arttırmak için ise Ground Bean sos ilave edilerek servis ediliyor.
RED CURRY SHRIMP,
yassı pirinç eriştesi, körpe karidesler, soğan, kırmızıbiber ve sarımsakla harmanlanıyor. Hafif Hindistan cevizi ve limon çiçeği lezzetleri içeren kırmızı köri sosu eklenen karideslere son dokunuş ise özel Sriracha sosu ile yapılarak servis ediliyor.
RING OF FIRE SHRIMP,
Acı ve ekşi tatları sevenlerin tercih edeceği özel bir seçenek. P.F. Chang's in özel Kung Pao sosu körpe karides, soğan, kırmızı ve yeşilbiber, sarımsak ve pul biber ile harmanlanarak servis ediliyor.
CILANTRO LIME SHRIMP
Sarımsakla sotelenen karidesler, leziz wonton suyu ile tereyağında pişiriliyor. Bol soslu bu lezzet, özel sarımsaklı pirinç ve kişniş ile servis ediliyor.
SESAME PRAWNS
Wok’ta mükemmel çıtırlığa ulaşana kadar pişirilen jumbo karidesler, lezzetli susam sosu ile harmanlanıp buharlanmış brokoli yatağı üzerinde servis edilir. Çıtır kıvamda hazırlanmış 2 adet karides köftesi, roka ve çeri domates yatağı üzerinde bize özel “shr’akes” sos ile servis ediliyor.
SAMBAL CHILI PRAWNS
Buharda pişirilip, paprika ve chili ezmesi ile harmanlanan, ağız sulandırıcı jumbo karidesler, soğuk havuç ve çin turbu yatağında servis ediliyor.

P.F. Chang's mönüsü
CRISPY HONEY SHRIMP Hafifçe panelenen karides, tatlı&ekşi sos ile hazırlanır ve ?rice stick? ler üzerinde servis edilir. 49 TL
SALT & PEPPER PRAWNS Tuz, karabiber ve acı biber karışımımız ile ?wok? ta pişirilmiş jumbo karidesler, tatlı hardal dip sos ile servis yapılır. 59 TL
CANTONESE SHRIMP or SCALLOPS
Hafif sarımsaklı sos içinde sultaniye bezelye ve pırasa ile karıştırılan Karides. 52 TL Deniz Tarağı. 58 TL ya da Karışık. 54 TL
KUNG PAO SHRIMP or SCALLOPS
Yer fıstığı, acı biber ve taze soğanlar ile hızlıca pişirilmiş geleneksel bir yemek. Karides. 52 TL Deniz Tarağı 58 TL ya da Karışık. 55 TL
SICHUAN FROM THE SEA Kırmızı acı biberli sarımsak sosu içinde hazırlanır Kalamar. 48 TL Karides. 52 TL Deniz Tarağı. 58 TL ya da Karışık. 54 TL
ORANGE PEEL SHRIMP
Karidesler, acı biberler ve taze portakal kabuğu ile wok ta pişirilir. 52 TL
SHRIMP with CANDIED WALNUTS
Karidesler, şekerlenmiş cevizler ve kremsi bir sos ile wok ta sotelendikten sonra mini elma topları ile servis edilir. 54 TL LEMON PEPPER SHRIMP
Pane edilmiş karidesler, karabiber ve limonlu sos ile wok ta pişirilir, pırasa, kereviz, havuç ve soya filizi üzerinde servis edilir. 48 TL
LEMONGRASS PRAWNS WITH GARLIC NOODLES
Limon çubukları ve tereyağı ile marine edilen ızgara jumbo karidesler, sarımsaklı noodle'lar üzerinde servis edilir.48 TL

Karides yemekleri 2015 Ocak ayında hazırlanmıştır. sihirlitur.com karidesli yemek çeşitleri devam edecek.