Hazırlayan: Haluk Özözlü
Peynir Zengini Türkiye, Her Yerde Peynir Var!

Peynir türleri bakımından çeşit zenginliği yaşanan ülkemizde klasik ve yöresel çeşitler bakımından farklı peynirler bulmak mümkün oluyor. Günün her saatinde tüketilen peynirlerin neredeyse tüm yemek çeşitlerine girdiğini ve lezzet katıp, hepsiyle uyum sağladığını görüyoruz.
sihirlitur.com bu bölümde öne çıkan peynir çeşitlerini ve özelliklerini yöreleriyle ele alacak, peynir üreticileri ile yapılan röportajları, yazı, fotoğraf ve video çekimleriyle sizlere sunacak.

Sabah kahvaltısında peynir, karpuz, ekmek, domates söğüşe hayır demiyor.
Yemek öncesi tulum peyniri, tereyağı, kızarmış ekmekle öğlen yemeğinde restoran masalarına ilk gelen oluyor.
Yemeklerin türlerine göre peynir kaşarlı köftede, sardalye kuş, hamsi kuş yapımında iç malzemeyi tutucu, birleştirici olarak kullanılıyor.
Tereyağlı fırın mantarda, pizza çeşitlerinin tümünde, sosisle, sucukla, böreklerde, makarna üzerine rendesi, dahası Antakya’nın sevilen tatlısı künefe içine peynir konuyor, Çanakkale’de peynir tatlısı yapılıyor ve bu türünü de iştahla tüketiyoruz.
Ara öğünlerde bastırmalık olarak peynir ekmek, simit peynir, peynirli gözlemelerde, peynirli keklerde yine peynir bulunuyor.
Akşam yemeği eğer rakılı veya şaraplı olacaksa meze sofrasının baş tacı yine tam yağlı beyaz peynir oluyor.
Meze çeşitleri arasında tercih patlıcanlı lor böreği, kreplerde, patates köftesinde, balık köftesinde, sahanaki, kiremitte fırın peynir, lor peyniri doldurulmuş kiraz biber den yana oluyorsa, ana yemek öncesi verilen siparişlerde karides güveçte, kidonya, midye kuki, istiridye gibi kabuklu deniz ürünlerinde peynir nefasete katkıda bulunuyor.
Yemek sonrası mideyi bastırmak veya değişik bir tatla yemeği noktalamak isteyenler karaciğerin dostu peyniri kırmızı şarap yanında tamamlayıcı meze olarak tüketiyorlar.
Bu konuda şarap peynirleri bulunduran restoranların sayısı da her geçen gün artıyor.
Sofra kültüründe bir başka çeşit yoktur ki hem çayla, ayranla uyumlu şekilde yenilsin, hem domates çorbasının üzerine rendelensin, şef salatalara, kaşık salatası üzerine serpilsin, kokteylerde kanepe olarak boy göstersin, biraya, rakıya, şaraba tek başına meze olsun, yemek üstüne meyve yerine yensin.
Peynirler birlikte bulunduğu her türlü yiyeceğe görünüşüyle, tadıyla, protein, kalsiyum gibi besleyici değerleri ile katkıda bulunuyor.


Peynir Çeşitleri
Hiç şüphe yok ki Hollanda, Fransa, İsvicre, İtalya, Bulgaristan gibi ülkelerin peynirleri hem farklı hem çok değerli.
Ülkemizden yurd dışına gidenlerin büyük bölümü bu peynirlerden almadan dönmüyorlar. Bununla beraber ülkemizde beyaz peynir denince Çanakkale Ezine ile Trakya Edirne ilk anılan yerler oluyor.
Trakya’nın ve Kaz Dağlarının kekik otu kaplı tepelerinde, eteklerinde taze otlarla beslenen inek ve koyunların etleri kadar sütleri de doğal lezzete sahip olması peynir kalitesine olumlu etki yapıyor.
Ezine peynir imalatındaki şöhretini yüzde 80 koyun, yüzde 20 keçi sütü karışımına borçlu.
Az tuzlu tam yağlı beyaz peynirine İstanbul'dan büyük talep olunca Ayvacık'ta peynire yatırım yapanların da sayısı gün be gün artıyor. Bu bölgeler beyaz peynirde olduğu kadar kaşar peynirinde iddialı olsalar da Kars Kaşarı, Kars gravyer peyniri sadece Türkiye’nin değil dünyanın sayılı kaşar üreten yerlerinde üst sıralarda yer alıyor.

Kars Kaşarı ve Gravyeri
Kars gravyeri dünyada İsviçre ve Hollanda da üretilen gravyer peyniri kadar iddialı, hatta ötesinde bir lezzete sahip. Hayvanların yılın üç ayında bin bir çiçekle kaplı meralarda, ovalarda taze ot yiyerek beslendiği ve bu dönemde elde edilen sütlerden imal ediliyor.
20 kilo sütten ancak bir kilogram Kars gravyeri elde edebilen peynir imalatçıları, 80-90 kilogram gelen tekerlek halinde ki gravyeri piyasaya sunuyorlar.
Eski kaşar ise yılın ilkbahar yaz aylarında otlanan hayvanların sütlerinden yapılıp çuvallara konarak soğuk hava depolarında beklemeye alınıyor. Kuru otla beslenen hayvanların sütünden eski kaşar yapılamıyor.
Günümüzde 2014 yılı itibariyle Kars gravyerinin kilosu 40.00 TL, Kars kaşarı ise 25.00 TL’den satılıyor.




Sepet Peyniri
Bir ismi de Kelle Peyniri olan bu peynir çeşidi Giritlere özgü usulü ile Ayvalık Cunda Adasında yapılıyor.
Sepet peyniri son yıllarda artan sürümü nedeniyle Manisa, Akhisar, Manyas başta olmak üzere her yerde bulunabiliyor. Köylerde kiler alışkanlığı olan evlerde ev yapımı ürünlerin kaliteli olduğu noktasından yola çıkılarak Ayvalık Cunda Adasında da sepet peyniri geleneği hevesle yaşatılmaya çalışılıyor. Bu konuda Cunda Adasında satış ve imalat yapan birkaç firma bulunuyor.
Konunun uzmanları sepet peynirinin lezzetli olması için peynir yapımında kullanılacak sütün merada beslenmiş sürü hayvanından tedarik edilmesi gerektiğini belirtiyorlar.
Sepet içine kırılıp konan peynir, sepet şeklini ve desenini aldığı için de peynir bu isimle anılıyor. Asla fabrikasyon imalatı bulunmuyor.
Peynir unlanıp zeytinyağlı teflon tavada kızartılırsa nefis bir tat elde ediliyor, ara sıcak meze sayılıyor.
Domates söğüş, salatalık, zeytin ve sızma zeytinyağı ile sepet peyniri müthiş bir kahvaltı oluyor.
Kırmızı şarapla yemek üstüne yenebilme özelliği dolaysıyla da geniş yelpazede tüketiliyor.
Sepet peyniri imalatçısı olan ve Cunda Adasında faaliyet gösteren Kesebir Mandırası üreticileri sepet peynirinin üretimini anlatırken peynirin tamamen doğal yollarla elle yaptıklarını belirtiyorlar. Kaynamış sütü 32 dereceye kadar soğutup elde edilen teleme taze loru sepetlere doldurup elle basarak şekillendiriyor ve 45 gün dinlendirdikten sonra satışa sunuyorlar. Sepet peynirinin daha sert olması istenirse salamuraya konup bir süre daha bekletiliyor. Bazı çeşitleri baharat ilaveli olarak da farklı çeşnilere sahip olarak yapılabiliyor. Sepet peyniri diğer ismiyle kelle peyniri arzu edilirse olduğu gibi sade olarak veya zeytinyağı dolu kavanozlarda 7-8 ay saklanıp ihtiyaç halinde yağ içinden çıkarılarak tüketiliyor.
Kahvaltılarda, meze sofralarında, tostlarda, kızartma veya ızgara olarak, rendelenip salatalarda kullanılabiliyor.
Kilosu 20 TL’den satışa sunuluyor.
Sahanaki Peyniri
Kesebir Mandırası'nın kendi üretimi olan bir başka peynir çeşidi de Sahanaki Peyniri.
Midilli kökenli olan bu peynir için imalatçı İsmail Kesebir, bu tür peynir asla bir beyaz peynir değildir diyerek, sepet peyniri, teneke tulum ve hellim peyniri olmak üzere üç çeşit peynirin karışımı ile elde edildiğini belirtiyor.
Peynirin hem olduğu gibi sabah kahvaltılarında zeytinyağ ile hem de kızartılarak, fırında pişirerek yenebildiğini şarap yanında meze olarak da tüketilebildiğini ekliyor.
Yapım aşamasında ham peynir teleme kırıldığında içine kekik baharatı eklenerek yoğruluyor ve kalıplara konup tuzlama aşaması sonrasında kilosu 24 TL'den satışa sunuluyor. Bir kalıp yaklaşık 1.200 gram geliyor, arzu edenler kalıptan istedikleri kadar kestirip alabiliyorlar. İzmir, İstanbul başta olmak üzere bir çok yerden gelip alanların yanısıra kargo ile isteyenlere de vakumlanmış pakette sahanaki peyniri adrese teslim gönderiliyor.

Kesebir Mandırası Namık Kemal Mahallesi Belediye Sokak No 12 Cunda Adası/Ayvalık Tel: 0(266) 327 15 26

Karadeniz'in Kolot Peyniri
Yöreye göre 'kolot', 'kolof', 'kolote','golote', 'golot' adıyla tanınan peynir türüne, Karadeniz'in doğu kıyılarındaki Rize, Artvin, Trabzon illerinde rastlıyoruz.
Tam yağlı inek sütü kullanılan peynirin yapımında, kaymağı alınan bir kaç günlük sütün içine maya konuyor, lor haline gelince kesilip, peynir kıvamı alıncaya kadar pişirilir. Daha sonra ismini aldığı, pide benzeri yuvarlak yassı şeklini alacağı bez torbalara konup ve süzülüyor. Her peynire tuz serpilir, 3 ay boyunca bekletilerek olgunlaşması sağlanıyor.
Bu süre sonunda peynir artık kıvamını buluyor.
Kolot peyniri Karadeniz yöresinin tanınmış lezzetlerinden olan mıhlamayla sofraya servis ediliyor.
Bakır tavada veya yassı bir kapta tereyağı eritilir, kolot peyniri ilave edildiğinde ise etrafa yayılan iştah açıcı kokular sizi halis yağın, peynirin yapıldığı yayla kokusunu teneffüs etmenize neden oluyor.
Kokusu, görünüşü, lezzeti ile kolot peyniri başta Karadenizliler olmak üzere kahvaltılarda, brunçlarda, yemeklerde karşı koyulmaz bir tat olarak lezzet listesinde ki özlenen yerini alıyor. Ne var ki Rize menşe ili, yöresel özellikli Kolot Peyniri diğer illerde marketlerde bulunan bir peynir türü değil. Çayeli’nde bulunan üreticiler kargo ile yurdun çeşitli yerlerine bu peyniri kargo ile ulaştırıyorlar.

Türkiye'nin Peynir Cennetleri
Mandıraların çok olduğu bir başka yer olan Balıkesir çevresi Bandırma, Manyas, Susurluk ve Bursa Mihaliç peyniri.
Düzce Sakarya isli peyniri, Çerkez peyniri ile transit geçenlerin bile yol üzerinde mola vermelerine neden olacak leziz peynirler üretiyorlar.
Tulum peyniri denince ilk akla gelen Erzincan tulum peyniri ile İzmir teneke tulum, Bergama tulum peyniri oluyor.
Buruk, ekşimsi tadı özlenen türlerin arasında yer alıyor.
Ülkemizde Fransızların rokfor peynirini aratmayacak özellik ve tatta Van otlu peyniri, kahvaltı sofralarının aranan çeşidi oluyor.
Her bölgenin otunun farklı olması nedeniyle Van otlu peynirine karıştırılan otların da peynire etkisi peynirin tadını farklı kılıyor.
İsli peynirlerin yanı sıra füme peynirler damaklarda değişik tatlar bırakıyor.
Peynir çeşitlerinin bir kısmı kekikli, kimyonlu, biberli gibi baharatlarla beraber imal ediliyor.
Şaraplarıyla ünlü Şirince’de bir şarap evine gidenlere bir tabak içinde bir dilim peynir, yanına ortadan kesilmiş iki çilek, kadeh şarap eşliğinde sunuluyor.
Şarap tadım yerlerinde, kavlarda şarapla peynir çeşitleri ikram ediliyor.
Bir de sadece köylerde üretilen yöresel lezzete sahip ünü henüz üretildiklerin yerin dışına çıkamamış olan peynir çeşitleri bulunuyor. Kimi yapılıp soğuk hava depolarında, mağaralarda, yerin altında muhafaza edilip küflendiriliyor, kimi belirli oranlarda inek, manda, koyun, keçi gibi hayvanların sütünden belirli oranlarda karıştırılarak, çömlekte, küpte, tulumda, teneke veya plastik bidonlarda bekletilip yeni çeşitler sağlanıyor.
Peynir imalat safhasında şekillendiriliyor, örgü peynir oluyor, lif lif ayrılıyor, topak olup tezgâhlara konuyor.
Konya ve Karaman ilinde yağı alınmış koyun sütünden yapılan küflü peynirlerinin imalatçıları, Toroslar’da Silifke’nin yüksek kısımların da özel peynir saklama mahzenlerinde peynirlerin oluşumunu sağlıyorlar.
Kayserili peynirciler peynirlerini çömlekte hazırlıyor, Erzincan’da teneke veya keçi derisi tulum içine basılan ve hava almadan üç ay bekletilen peynirler aranan lezzete kavuşuyor. Son yıllarda aranır hale gelen özel tada sahip keçi peynirleri de keçi sütü mayalanıp de bez torbalarda süzülüp kıvamını bulmak üzere asılıp bekletilerek elde ediliyor.


Kars Gravyer, Malakan, Yağlı Karın, Obruk Divle Peynirleri
Bomonti Bira Fabrikası içinde bulunan Delimonti’de hem kahvaltı, hem yemek yenebiliyor, hem içebiliyor, hem şarküteri bölümünden hiç bir yerde bulunmayan yerli yabancı menşeli peynirler başta olmak üzere çeşitler satın alınabiliyor.
Çeşit zenginliği bakımından bence rakipsiz olan Delimonti şarküteri bölümü peynir çeşitleri arasında Kars gravyeri, kaşarı, Rus ve Kafkaslardan kalan bir gelenekle üretilen bir tür şarap peyniri kilosu 48 TL den sunulan Kars Malakan.
Temizlenmiş işkembe içinde bekletilen bulunması zor bir tür olarak bilinen kilosu 78 TL olan Yağlı Karın Peyniri.
Konya Obruklarında altı ay bekletilip küflendirilen kilosu 71 TL den satılan ve Dünyanın en iyi beş peynirinden biri olan Obruk Divle Peyniri. Delimonti’de diğer ender bulunan peynirleri, istediğiniz miktarda vakumlatıp satın alabilirsiniz.
Kars Gravyer Peyniri
Tarihsel ve kültürel hikayesi olan ve bölgenin ismini taşıyan peynir Kars Gravyeri adıyla tanınıyor.
Sarı rengi, yarı sert, içinde parlak delikleri olan peynir özel aromasıyla Anadolu’ya göçler ile taşınmış bir türolarak biliniyor.
Avrupa dağlarında üretilen peynir grubu içinde yer alıyor.
Kars Gravyeri yılın sadece Mayıs, Haziran, Temmuz aylarında 1800 rakımlı yayla köylerinde serbest dolaşıp, doğal beslenen Zavot ve Montofon inek ırklarının taze sütünden, şirden, maya ve tuz ile üretiliyor. (Ekim 2016)
Delimonti: Tarihi Bira Fabrikası Birahane sokak no:1 Bomonti – İstanbul Tel: 0(212) 296 29 29


Erzurum’un civil peyniri, Sivas’ın küp içinde toprağa konup bekletilen peyniri, Antakya’nın künefe peyniri, Trabzon’un, Ardahan’ın, İkizdere’nin, Kandıra’nın, Bingöl’ün, Diyarbakır’ın, Tokat’ın, Yozgat’ın, Aydın’ın, Gaziantep, Samsun, Ordu, Amasya, Zonguldak, Malatya, İzmir ve çevresinde imal edilen yöreye has peynirlerini, Türkiye peynir haritasının hazırlandığı sihirlitur.com’un sayfalarında zaman içinde bulabilirsiniz.


İsviçre, Hollanda, Fransa, İtalya, Bulgaristan gibi ülkeler dünyaca ünlü marka olmuş peynirleriyle anılıyor.

İstanbul Eminönü Mısır Çarşısı yanında bulunan çarşı ise tam bir peynir çenneti.
Türkiye'nin en fazla sevilen peynirleri burada bulabiliyorsunuz. Bunların başında Ezine beyaz peyniri geliyor.

2014 Kasım ayı itibariyle bir kilo peynir fiyatları şöyle oluşmuş.
Bayramiç yağlı beyaz 16.75, Az tuzlu sert Çanakkale 17.00 TL, Ekstra Hayrabolu beyaz 17.50, Tam yağlı sert Ezine 18.00 TL, Muş eski kaşar 27.00 TL, Kasrs eski kaşar 25.00 TL, Burgu peynir 24.00 TL, Çeçil peyniri 13.95 TL, Trakya kaşar 25.00 TL, Ezine tam yağlı I. sınıf peynir 17.50 TL, Ezine yumuşak peynir 16.50 TL, Lüx Ezine peynir 17.00 TL, Ezine peynir 16.50 TL, Keçi peyniri 15.00 TL, Erzincan Tulum 14.00 TL, Kırık peynir 9.50 TL den satışa sunuluyor.

Edirne, Çanakkale beyaz peynir ve kaşar peynirinde öne çıkarken, İzmir, Erzincan tulum peynirinde, Van otlu peynirde haklı şöhrete sahip. Urfa çarşısında başta künefe peyniri olmak üzere bir çok yöresel peynir çeşidi bulunuyor.


Peyniri saklama işlemi satın alırken başlıyor.
Günün her saati sofralarımızı süsleyen, yemeklerimize renk ve lezzet katan vazgeçilmez gıdamız peyniri uygun koşullarda saklamayı biliyor musunuz?
Peynirin lezzetini ve besleyiciliğini kaybetmeden saklanmasının satın alma ile başladığını vurgulayan "Muratbey Peynirleri" gıda uzmanları, her peynirin saklanma koşullarının farklı olduğuna dikkat çekerek, +2/4 C de, ışıksız ortamda mutlaka buzdolabında saklanması gerektiğinin altını çiziyorlar
Beyaz peyniri kendi suyunda saklayın.
 Beyaz peynir, ambalajı açıldıktan sonra salamura suyu denen içme suyuna yemek tuzu ilavesiyle yapılmış sıvının içinde uzun zaman besin değerleri ve lezzetini kaybetmeksizin saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder. Özellikle beyaz peynir ve türevleri oksijenden uzak tutulmalıdır. Beyaz peynir türevi peynirler salamura suyunun içinde saklanmalıdır. Beyaz peyniri keserken bıçağı ıslatmanız düzgün kesmenize yardımcı olur.
Kızartma peynirleri
(Antep, Urfa ve hellim peyniri gibi) tüketilmeden önce 15-20 dakika suda bekletilirse içerdiği tuz gider ve gerçek lezzeti ortaya çıkar. Beyaz peynir ve Burgu dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar. Peynirler derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir. Oda sıcaklığında bekletilmemelidir.
Kaşar peynirleri
Streç film ile sarmak kaşar peyniri ile streç film arasında oluşacak nemi arttıracağı için kaşar peyniri küflenebilir. Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir. Kaşar peyniri ve türevleri rutubetten uzak ortamlarda saklanmalıdır.
Krem peynirler
Mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır.. Paket açılıp porsiyon olarak servis edilmeli ve kapağı devamlı kapalı olarak buzdolabında saklanmalıdır.
Örgü peynir
açıldıktan sonra streçle sarılmalı veya hava almaz bir kap içine konulmalıdır.
Burgu Peynir
Tamamen salamura suyunun içinde saklanmalıdır. Örneğin; Muratbey Burgu peynirleri ihtiyaç kadar alındıktan sonra kalan kısmı yine ambalajı içinde ve kendi suyu içinde muhafaza edilmelidir. Böylece hem ürün su kaybederek kurumayacak, hem de Burgu peynir kısa sürede bozulmayacaktır.
Sürmeli Peynir
Ürünün hava ile teması kesilmiş şekilde kendi suyunda kendi ambalajında muhafaza edilmelidir. İçindeki su yetmezse, içme suyu ilave edilebilir.
Topi Peynir
Tamamen salamura suyunun içinde saklanmalıdır. Tüketileceği zaman ihtiyaç kadar alındıktan sonra kalan kısmı yine ambalajı içinde ve kendi suyu içinde muhafaza edilmelidir.

Peynir tabağı nasıl hazırlanır

Fark yaratan bir peynir tabağı için işe çeşitli lezzetleri bir arada kullanarak başlayabilirsiniz.
Tabağınızda yumuşak, mavi, eski ve sert peynirlerden en az birer tane bulunmasını öneriliyor.
Peynir çeşitleri olarak ise bilindik üçlüden vazgeçmeyerek lezzeti garantileyebilirsiniz.

Koyun, inek ve keçi
Amacınızın yeni tatlar sunmak olduğu kadar misafirlerinizi memnun etmek olduğunu da unutmayınız.
O yüzden güzel bir keçi peyniri, manchego veya eskimiş bir çedar bulundurarak kendilerini tamamen yabancı tatlar içerisinde bulmalarının önüne geçebilirsiniz. Toplamda 4-5 çeşit peynir ile keyifli bir tabağa imza atabilirsiniz.

Peynirlere eşlik eden tatlar
Crate and Barrel, peynir tabağınızı, arada damak tadınızı sıfırlayacak atıştırmalıklarla süslemenizi öneriyor. Kuru ve taze meyveler (elma, sert armut, incir), susamlı krakerler ve ekmek (sert kabuklu, yoğun), kuruyemişler (badem), zeytinler, şarküteri ürünleri, baharatlı hardal ve bal gibi tatları tercih ederek peynir tabağınızı tamamlayabilirsiniz.

Sıra sunumda
İhtiyaç duyacağınız tabak ve servis tahtası sayısı, sunumunu yaptığınız peynirlerin sayısına ve tatlarının ne kadar güçlü olduğuna bağlı olarak değişiklik gösterir. Güçlü kokulu peynirleri, orta seviyedekilerden ayrı tutmanızda fayda var.
Görsel çekiciliği arttırmak için Crate and Barrel'ın geniş ürün yelpazesinden mermer, metal, kil ve ahşap malzemeleri tercih ederek sofranızı tamamlayabilirsiniz.
Zeytin ve kuruyemiş gibi yiyecekleri tabak ve kaselere koyabilir, çıtır çerez, ekmek, şarküteri ürünleri ve meyve gibi yiyecekler için de ahşap tahtaları tercih ederek şık bir sunuma imza atabilirsiniz. Hardal, bal ve reçel gibi yumuşak yiyecekleri de servis kaşıkları ile beraber minyatür kaselere yerleştirerek sofranızda son dokunuşu yaratabilirsiniz.

Her peynir çeşidinin değişik bir bıçak gerektirdiğini unutmamak önemli ipuçları arasında yer alıyor.
Yumuşak bıçaklar ve teller, yumuşak peynirleri keserken, sert bıçakları sert peynirler üzerinde, üçgen bıçaklar ve çatalları ise parçalı yiyecekleri alırken kullanabilirsiniz.
Crate and Barrel, koruma ve aynı zamanda tahtanıza renk katmak adına peynir kağıtlarını kullanmanızı öneriyor.
Seramik 6'lı Peynir İşaretleyici Seti de misafirlerinizin yedikleri peynirleri tanımaları açısından kullanışlı olurken sofranıza da renk katacak seçenekler arasında yer alıyor.



© 2000 Sihirlitur'daki tüm yazılar ve fotoğraflar
Haluk Özözlü'ye aittir, alıntı yapılamaz, izinsiz kullanılamaz.