S i h i r l i T U R . c o m

Tarihi Hacı Salih Demir Turşucusu
Kemerburgaz turşucuların kurucusu olan Salih Demir 1917 Selanik doğumlu. Turşucu 30 yaşına kadar bakkallık yapmış daha sonra turşuculuğa başlamış ve Kemerburgaz’a mal olmuş, 50 yılı aşkın mesleği boyunca Almanya’ya ve birçok dış ülkeye turşu göndermiş. İkinci ve üçüncü kuşak aile bireyleri, dede mesleğini aynı titizlikle devam ettiriyorlar.
Tarihi Hacı Salih Demir Turşucusu 1956 yılından bu yana turşu severlere hizmet veriyor. İlk yıllarında açtığı bakkalında turşu ve peynir satan Salih Demir, peynir ve turşunun aynı fiyat olduğunu görerek turşuyu daha iyi ve daha ekonomik fiyata mal edeceğini fark ediyor ve turşu imalatına kendisi başlıyor. İstanbul ve Bursa’da kiraladığı tarlalarda sadece turşu imalatında kullanmak üzere sebze ve meyve yetiştiriyor, topladığı ürünleri Kemerburgaz’ın kaynak sularıyla turşu olmak üzere hazırlıyor.
Meşe ağacından imal edilmiş tahta fıçılara ve toprak küplere turşu olarak kuruyor. Günümüzde Bursa yolu üzerinde turşu yapmaya son derece uygun kaynak suyu ile ünlenen Gedelek Köyünde kurduğu turşularla ününe ün katıyor.
Turşu çeşitlerinde ana direk, lahana, salatalık, biber olmakla beraber fasulye, kelek, karnabahar, sarımsak, erik, pancar, patlıcan sarma, lahana sarma, domates, acur, pancar gibi çeşitler bulunuyor. Bunların dışında bir de bamya turşusu var ki muhteşem lezzetiyle yedikçe yeme arzusu uyandırıyor. Körpe bamyalar seçilerek yapılan bamya turşusunu ayrı kavanozlarda satın alabilirsiniz.
Tarihi Hacı Salih Demir Turşucusuna gitmek için Kemerburgaz su kemerleri içinden geçip solunuzda Hamidiye Suyu dolum tesislerini bırakarak ilerliyorsunuz. Kemerburgaz meydanına doğru giderken solunuzda yer alıyor. Turşucu önünde araç park imkânı bulunuyor. Geniş ağızlı pet kavanozlara veya naylon torba içine istediğiniz çeşit ve miktar hazırlatabilirsiniz. Hacı Salih turşuları ağızda asit oranını artırmıyor, kimyasal katkı maddesi ve aşırı tuzlu olmadığı için hararet yapmıyor.
Adres: İstanbul Caddesi No:56/A Kemerburgaz-İstanbul Tarihi Hacı Salih Demir Turşucusu Tel: (0-212) 360 18 84

Büyükada Pasta&Börek Fırını

Büyükada çarşısı içinde hizmet veren pastanenin kendine has özel mamulleri yıllardır beğeniliyor. Yağsız, unsuz, şekersiz çeşitler büyük talep görüyor. Büyükada Pastanesinin özel yapım ve yıllardır yapımı süregelen kurabiyeleri sakızlı, tarçınlı, karanfilli, zencefilli, limonlu, portakallı, anasonlu gibi çeşitleri, paskalya çöreği, lokumlu kurabiyesi, içleri bademli, koko kurabiyesi Hindistan cevizli, badem, tarçınlı olup yağsız, yumurtasız, unsuz imal ediliyor. Arap poğaçası içi cevizli dışı yağsız hamur, üzerinde kayısı marmelatlı bulunuyor. Palmiye milföy hamurundan yapılma tatlı kurabiye, üzümlü vanilyalı gevrek denemeye değer tatlardan bir kaçı. Çeşitler sadece bunlarla sınırlı olmayıp yeni mamuller kadar klasik tuzlu, yağlı halkalar, ziyaret edenlere yıllar öncesinden damaklarda kalan tatları hatırlatıyor. Tel: 0216 382 43 03

Lale İşkembecisi

Nasıl ki mükellef bir yemek tatlı, kahve ile noktalanırsa, soğuk sıcak mezelerle donatılmış içkili bir sofradan kalkanların da son uğrak yeri işkembecilerde noktalanıyor ve öyle bir iş kolu düşününüz ki açık çalışma ruhsatı 24 saat olsun. İşkembeciliğin tecrübe, bilgi, hüner isteyen bir iş kolu olarak görmek gerektiği, iyi bir ustanın bu meslekte yıllarca çalışması gerektiği belirtiliyor. En iyilerle lezzet turu başlıklı duraklarımızda bu defa İstanbul’un 1960 yılından beri hizmet veren konusunda haklı şöhrete sahip işkembe salonu Lale İşkembecisindeyiz.
Lale işkembecisi önceleri Beyoğlu Büyük Parmakkapı’da başlamış, faaliyetine sonraları Tarlabaşı Bulvarı no 3’de ki yerine taşınarak devam etmiş. Bugünkü tarifle Tarlabaşı Bulvarından Taksime gelirken araçların tünele girdikleri yerin başı denilebilir.
Lale İşkembe işletmecisi Hüseyin Altuntaş meslekte iyi olabilmenin altın kurallarını hijyen, lezzet, sabır ve anlayış olarak özetliyor. En fazla müşterinin Cuma, Cumartesi günleri saat 24.00’den sabahın ilk saatlerine kadar geldiğini, gün içinde de çorba, sakatat, kebap meraklılarının uğrak yeri olduğunu ve gelenlerin çoğunun gece kulübü, eğlence, bar, meyhane çıkışı sonrası olduğunu haliyle alkollü müşterileri anlayışla, toleransla karşıladıklarını belirtiyor. Görünüşte adı işkembe çorbası olsa da konunun içine, derinliklerine inince detaylarda saklı olan püf noktaları şaşırtıcı türden.
Çorba için 10-11 kilogramlık dana işkembeler seçiliyor. Her tarafı ayrı özellik ve lezzette olan işkembelerin mat gri beyaz iken kostikle süt beyaz olması sağlanıyor ve iyice yıkanıyor. 7-8 saat kazanda kaynatılıyor, bu kaynatma sırasında işkembe su bırakıyor ve 10-11 kg lık işkembe 5-6 kg kadar iniyor. Kaynama sırasında elde edilen su işkembe çorbası suyu oluyor. Bu mamulün içine sirke, tuz, her işkembecinin kendine has özel sosu ilave ediliyor. Masada Kaz Dağının eteklerinden toplanan aroması yüksek, iri yapraklı özel kekik, pul biber, karabiber, sirke, sarımsak sosu bulunuyor ve müşteri arzusuna göre sunuluyor. İşkembe çorbası sarımsakla birleştiği zaman alkol almış kişinin midesini rahatlatıyor ve bu nedenle tercihlerde ilk sırada yer alıyor. Çeşitler arasında ince kıyım işkembe çorba bir porsiyon 9.00 TL.
Tuzlama işkembe, işkembenin kuşbaşı doğranmış hali 9.50 TL.
Şirden Tuzlama, işkembenin esmer bölümü, daha makbul, daha lezzetli. 10.00 TL
Şirden çorbası, bu tür çorbaların en lezzetlisi.
Damar Tuzlama, çorbaların babası olarak nitelendirilen özel bir çorba olup, bir danadan ancak bir iki porsiyonluk damar elde edilebiliyor. İşkembeye bağlanan etli damar bölümü için işi bilen müşteri sipariş verirken “Bana bir tane ondan yap” dermiş ve bu bir tür şifreymiş. Bir porsiyonu 15.00 TL.
Damar piyasada satılan bir sakatat olmayıp toptan işkembe alımlarında işkembeciler tarafından alınıp ayrılırmış. Etin bonfilesi gibi değerlendirilip muamele görürmüş. İşkembecilerde eski adetler arasında usta mutfakta ziyaret edilir, cebine bahşişi konur, sonra masaya geçip oturulurmuş. Usta da müşterisinin özel çorbasını hazırlarmış. Böyle adetlerde, eski ustalarda azalıyor. İşkembe hazırlamanın bir sanat olduğunu, tabakçılıktan, komiliğe, çıraklıktan ustalığa geçmek için yıllar gerektiğini söyleyen Hüseyin Altuntaş, işkembenin, kesenin bölümlerini tanımak, pişme süresini bilmek, kıvamını ayarlamak hassas iştir diyor. Meslek hayatında ilginç anılar yaşadıklarını da ekliyor. “Bir gün masaya çorbadan önce bırakılan sarımsak sos kâsesini çorba sanıp içen de oldu, bir oturuşta bir kuzu paça, bir tuzlama, üstüne yarım kuzu başı, bir kokoreç, bir ciğer, bir tatlı yiyip kalkanda oldu”.
Lale İşkembecisi işkembe çorbası haricinde mercimek, domates çorbaları, Nisan Mayıs aylarında süt kuzudan özel kokoreç yaptıklarını, süzme yoğurtlu Lale Kebabın çok beğenildiğini, Çırağan Sarayı VIP müşterilerine, Ankara’da ki bazı politikacılara işkembe çorbası gönderdiklerini belirtiyor.
Lale İşkembecisi Tarlabaşı Bulvarı Tel: 0(212) 252 69 69

Kokoreççiler Kralı Zülfü Usta
Kuzu Kokoreç - Mercan Yokuşu Eminönü
Odun kömürü ateşinde pişirilen kuzu kokoreç şişlerinden kesilen kokoreçler, satırla ince ince doğranıyor.
İçine karıştırılan kırmızı köz biber beraberinde ekmek arasına hazırlanan porsiyon üzerine tuz, bol pul biber ve arzuya göre kekik serpiliyor. Domates ilave ediliyor.
Özellikle çevredeki iş yerlerinin yoğunluğu, yerleşik esnafın, gelip geçenin bir hayli fazla olduğu ve köşe başında olmanın da verdiği avantajla kokoreç alabilmek için sıralar oluşuyor. İstanbul'da satılan kokoreçlerin çoğu Gönen'de yapılıp kokoreç satıcılarına çiğ olarak sevk ediliyor. Tüm lezzet ise ustanın pişirimi ve doğrayışı, ince kıyımı ile ortaya çıkıyor.

NAMLI GURME İsterseniz hafta sonu güzel mükellef bir kahvaltı, isterseniz hafta içi bir öğlen yemeği, canınız ne çekerse memleket hasretiyle özlediğiniz ne çeşni varsa Namlı’da bulabiliyorsunuz.

İstanbul’un oldukça merkezi bir yerinde hizmet veren Namlı Karaköy, kat otoparkı altında çift cepheli restoran ve şarküteri bölümleriyle Avrupa Kıtası sahilinde bulunuyor. Gn. Md Engin Mepa’nın işletmesi karşısında Tarihi Yarımada, Galata Rıhtımı yer alırken, Namlı denize 50 adımlık mesafede bir başka lezzet denizinde ağırlıyor konukları.
Peynirler, zeytinler, soğuk et mamulleri, turşular, mezeler, sıcak soğuk çeşitler ballar, reçeller, üstüne üstlük sakız reçeli de var Sakız Adası’ndan ithal edilen. Kahvaltılık almaya geldiyseniz siparişleriniz özel ambalajlarda hazırlanıyor, peyniriniz yiyip bitene kadar buzdolabında kuruyup suyu tadı kaçmasın diye bölünüp ayrı ayrı vakumlanıyor, zeytinler kutulanıyor.
Yemek veya kahvaltı için geldiyseniz çeşit bolluğu yaşanan zengin büfeden beğendiklerinizi tabağınıza koydurup, gramajlandırıp kasada ödüyor, masanıza kurulup yemeğe başlıyorsunuz. Kasa kalabalıksa yemek sonrasında ödeme yapılabiliyor. Alış veriş de yemek de keyifli oluyor. Nezih ortamda yediklerinizin tadına varıyorsunuz.

Her gün 70 çeşit meze çeşidi içinde seçim yapma imkânının yanı sıra zeytinyağlılar, sarmalar, dolmalar, sandviçler, köfteler, sıcaklar, yumurtalı çeşitler, tatlılar için öğlen yemeğine gelenler saat 11.30 sularında meze büfesi önünde sıralanıyorlar.
Kayseri’den getirilen sucuklar, pastırmalar, ya da Bodrum’dan, Hatay’dan kırma zeytinler, Gemlik’ten, Edremit’ten getirilen yeşil zeytinler veya sızma zeytinyağı içinde tarhun otu, kuru domatesle birlikte al beni diyen siyah zeytinler. Gelibolu, Mihaliç, Ezine, Edirne, Kars, Van, Urfa, Hatay nerede ne tür peynir varsa sıralanmış alıcısını bekliyor. Gravyer, Fransız, otlu, keçi peyniri, hellim peyniri, teneke veya deriden Erzincan, İzmir tulum, Şanlı Urfa topak, Van otlu, Çerkez’i, islisi Türkiye’nin neresinde ne peyniri yapılıyorsa hepsi sergileniyor. Bal çeşitleri, reçel çeşitleri de petekler, kavanozlar içinde renkleriyle görünüşleriyle renk cümbüşüne renk katıyorlar. Reçellerden bahsetmişken pek bilinmeyen bir reçel çeşidi var son derece lezzetli Hatay’dan, yiyenlerin kestane reçeli sandığı bu çeşit aslında patates reçeli. Kahvaltıda sunulan ekmekler, poğaçalar Namlı’nın kendi ustalarının marifetlerinden.
Yazı boyunca reklam gibi olmasın diye çok uğraştım ama sahanda sucuklu, pastırmalı yumurta, zeytinyağlı çeşit tabağı, deniz ürünleri çeşitlerini, turşuları, çikolataları nasıl yazıp anlatırsanız anlatın hepsi aynı amaca hizmet ediyor. Bir hafta sonu sevdiğinizle cam kenarı bir masada sevdiğiniz, özlediğiniz lezzetlerle hoşça vakit geçirmek için Namlı iyi bir seçenek olabilir.
Çevrede bulunan iş yerlerinin yoğunluğu nedeniyle öğlen yemekleri hafta içinde bile kalabalık oluyor. Namlı'nın iç kapalı salonu veya ön dış kısmında oturup günlük yapılan mezelerden seçtiklerinizi yiyebilirsiniz.
Evde bir davet vermek isterseniz yine sofraranızda olmasını istediklerinizden Kaya Koruğu Mezesi, Karnıbahar Salatası, Patates Salatası, Fasulye Piyaz, Zeytinyağlı Barbunya Pilaki, Meksika Fasulyesi , Taze Ege Fasulyesi, Taze Bamya Salatası, Turşu Mezeleri, Peynir Dolgulu Kiraz Biberi, Mayonez (Rus Salatası), Patlıcan Salatası, Sicilyano, Girit Ezmesi, Haydari, Yoğurtlu Kabak Mezesi, Zeytinyağlı Enginar, Enginar Kalbi, Zeytinyağlı Yoğurt Soslu Taze Bakla, Ispanak Borani, Brokoli, İmam Bayıldı, Patlıcan Biber Kızartması, Şakşuka, Pancar Mezesi ve Salatası, Zeytinyağlı Karışık Dolmalar, Acur Dolması, Çiroz Salatası, Tuzlu Sardalye, Zeytinli Hamsi, Karides Meze, Ahtapot Salatası, Füme Ahtapot, Kalamar Dolması, Soğuk Etler (Salam, Dil, Jambon, Beykın, Pastırma, Sosis, Sucuk), Halep Köfte, İçli Köfte gibi mevsimsel tatlar, değişik meze çeşitlerinden paket yaptırıp beraberinizde götürebilirsiniz.
Namlı Gurme Karaköy Rıhtım Caddesi Kat Otoparkı altı Tel no: 0(212) 293 68 80 - 83

SARIYER MUHALLEBİCİSİ 1925 yılından bu yana adıyla, tadıyla, ünüyle Sarıyer’in İstanbul'a mal olmuş bir muhallebicisi.

Şehrin çok uzaklarından sadece bir sütlü tatlının damaklara bayram yaptıran lezzetini yeniden yaşamak için gelen müdavimleri var. Sadece inek sütünden yapılan ve üzerine pudra şekeri serpilip, gül suyu dökülen bir su muhallebisi veya az sayıda elde edilebilen gerçek tadında kazandibi yiyebilmek Sarıyer'e geliş nedeniniz olabiliyor. Sarıyer Muhallebicisinin tüm sütlü mamullerinde Zekeriyaköy’de bulunan çiftlikteki koyun, keçi, ineklerin sütü kullanılarak yıllardır işin başında olan ustalar tarafından yapılıyor. Kazandibi sütlü tatlısıyla meşhur muhallebicinin tavukgöğsü, su muhallebisi, keşkül, krem şokola da kıvamında, özlenen tatlarıyla seviliyor. Diğer çeşitler arasında kaymaklı ekmek kadayıfı, kabak tatlısı, ayva tatlısı, aşure, çeşitli börekler seçenekleri oluşturuyor.
Sarıyer Yenimahalle Caddesinde yaya ve araç trafiğinin oldukça yoğun yaşandığı işlek bir meydanda yer alan muhallebici, kapalı ve açık mekânlarıyla sabah 08.00 akşam 24.00’e dek hizmet veriyor.
Kapı girişi salonun tam karşısında sütlü muhallebilerin bulunduğu camlı buzdolabı, sağ tarafta börek çeşitlerinin sergilendiği vitrin bulunuyor. En geride ise bakır dövme dev çay ocağı her daim demli çayları ile dikkat çeken çaydanlıklar sıralanıyor. Masalardan birini seçiyor, isterseniz önce börek veya sütlü tatlı seçeneklerinden siparişinizi tadı, şeker miktarı ile geniz yakamayan, bıkkınlık yaratmayan, hafif ve gerçek süt kokan sütlü tatlınızı zevk ve gönül rahatlığı ile yiyorsunuz.
1925 den bu yana 86 yıllık geçmişi ile Sarıyer Muhallebicisi İstanbul’da sütlü tatlıların merkezi durumunda.
Sarıyer Muhallebicisi tel no: 0(212) 242 17 76

MEŞHUR SARIYER BÖREKCİSİ 1895 kuruluş tarihli Meşhur Sarıyer Börekcisi, Sarıyer ile özdeşleşmiş, vazgeçilmez uğrak noktalarından biri sayılıyor.

Sarıyer Yenimahalle Caddesi üzerinde no 50’de faaliyetini sürdüren börekçi, börek denince ilk akla gelen marka olmuş bir isme ve haklı şöhrete sahip. Çift cepheli sefertası misali dar uzun yükselen cami yanında ki binanın dört katı da konuklara ayrılmış salonlardan oluşuyor.
Girişte börek tezgahı sağınızda, ayaküstü atıştırmalıklar için konulmuş bar tezgahını solunuzda bırakıp kasanın yanında ki merdivenleri çıkarak istediğiniz salonda ki masanızı seçiyorsunuz. Her penceresi bir başka manzara barındıran katların en sonunda muhteşem boğaz panoraması, limana karşı sıcacık börekleri çay veya ayran eşliğinde zevkle yeme imkânınız oluyor. Börekçi bilhassa hafta sonları kahvaltısını burada yapmak isteyen ailelerle dolup taşıyor. Günün her saatinde peynirli, kıymalı, patatesli, ıspanaklı çeşitlerle kendine börek ziyafeti çekmek isteyenler bir çeşitle yetinmiyor, hepsinden tatmak istiyorlar, hatta giderlerken beraberlerinde bir de paket yaptırmayı ihmal etmiyorlar.
Böreklerin mermer üzerinde satırla doğranışı sırasında çıkan ritmik ve kulağa hoş gelen bıçak sesi böreğin lezzetine karışıyor. Un kurabiyesi, poğaçalar, anasonlu çörekler, lokma, açma, çatal gibi mamullerde bulunuyor. Sarıyer Börekçisinde henüz kesilmiş sıcak böreklerden orada yemenin zevki bambaşka olmakla beraber, iş yerine, eve, pikniğe, tekneye, deniz kenarına giderken paket yaptıranların börekleri soğusa bile kıtır kıtır, kat kat, hamur olmayan haliyle göze ve mideye tatminkar doygunluk sağlıyor.
Sarıyer Börekçisi tel no: 0(212) 242 15 39

Sayfa 1 2 3 4 5 6