S i h i r l i T U R . c o m

Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu

Anadolu'ya özgü bilhassa Siirt yöresine has, bu tadına doyulmaz Büryan Kebabını yemek için Fatih Parkı, Fatih İtfaiye si yanından ilerliyor, tarihi su kemerleri gözünden geçer geçmez köşe başında tüm çevrenin beğeni ve takdirini kazanmış Şeref Büryan Kebap Salonu ile karşılaşıyoruz.
Modern bir yapıda temiz, et kokusu olmayan deniz manzaralı terasına kadar çeşitli kat salonlarında hizmet veren Şeref Büryan Salonu girişinde, özel yapım derin kuyularda saatlerce pişirilmiş dokuz aylık kuzular asılmış büryan etleri yer alıyor.
Mermer tezgâhta konukların sipariş arzularına göre büryan kebap, kemikli kemiksiz, yağlı, yağsız, orta yağlı gibi seçeneklere göre kuş başı doğranıyor, pideler üzerine porsiyonlanıp hazırlanıyor, sadece ısıtmak amaçlı fırına veriliyor. Kısa süre sonra yağları iyice eriyip alt pideye lezzet katan büryan kebap masanıza servis ediliyor.
Kebaba yabancı olanlara masada çatal bıçak arayanlara işletme sahibi kebabın tadına varmak için elle yemeyi ve soğumayı geciktiren ve kapak görevi gören yarım üst pideden değil, önce yağı emmiş olan alt pideden yemeye başlanmasını tavsiye ediyor.
Kebaba tuz haricinde hiç bir şey konmuyor, etin naturel lezzetinin tadına varılıyor.
Büryan Kebaba en uygun içecek olan bol köpüklü ayran ise soğuk kulplu bakır tasta servis ediliyor.
Çevrenizde ki masalara baktığınız zaman oldukça yaşlı, hatta kollesrol, tansiyon problemi bile olanlara, ailece gelenlere, bölgede ki ofislerde çalışıp büryan kebap ya da mumbar yemeye gelmiş olanlara, hatta yabancı turistlere bile rastlıyorsunuz.
İşletme sahibi Levent Avcı büryan kebabın son derece sağlıklı olduğunu, asla mideye, bünyeye dokunmadığını belirterek, kuyuya konulan yaklaşık 100 kilo kuzudan sadece 25 kilo pişmiş büryan kebap eti elde edebildiklerini, 75 kilo etin pişme sırasında eriyerek fire verdiğine önemle vurgu yapıyor.
Mevsimine göre Türkiye'nin çeşitli yerlerinden tedarik ettikleri etlerle hazırlanan mönü seçenekleri arasında Kemikli Kemiksiz Büryan kebabı haricinde perde pilavı, mumbar (Cokat), içli köfte (kitel), salatalar, tava yoğurdu, Urfa, Adana, patlıcan, domates, yoğurtlu, İskender, Şeref kebap çeşitleri ile tavuk kanat, tavuk şiş, kuşbaşı, tatlılarda ise sarı burma ev baklavası, künefe bulunuyor.

Farsça bir kelime olan "Büryan" etin nar gibi kızarması anlamına geliyor, et ise yerin altında kuyuda buharda pişiriliyor, Dünyanın en sağlıklı eti olarak sunuluyor.
1892 yılında, yaklaşık 120 yıldan fazla bir geçmişi olan Şeref Büryan, Siirt'te Helvacılar Çarşısında dede Hasan Ergüzer tarafından ilk dükkânı açılmış, torunlarla ulaşan aile mesleğini Şeref Büryan 1987 yılında Fatih'e taşımış.

Şeref Büryan Kebap Salonu:
Zeyrek Mahallesi İtfaiye Caddesi No: 4 Fatih-İstanbul. Tel no: 0(212) 635 80 85
Büryan Kebap porsiyonu 17.00 TL. Salon 09.30'dan 24.00'e dek hergün açık. Hafta sonu rezervasyon gerekiyor.

Kanatçı Pala
Üsküdar Mimar Sinan Mahallesi Balıkçılar Çarşısı, bir başka deyişle iskeleden çıkışta çarşıya doğru iki yüz metre yürüyünce Belediye binasını, havuzlu meydanı geçince sol tarafınızda çarşının içinde no 19’da hizmet veriyor.
Kanatçı Pala öyle sık gördüğünüz yerlerden değil, görünüşte fırın bölümü zemininde kömür köz ateşinde tavuk çeviriyor.
Farkı şişe dizilmiş bütün tavukların yanı sıra şişe dizilmiş kanatlar, yaprak kanatlar, bagetler ateşe temas etmeden ama ateşin ısısında pişiriliyor olmaları. Ertesi gün satışa sunulacak tavuk ürünleri akşamdan zeytinyağı, salça, bazı baharatlarla hazırlanmış özel sosta marine edilip bekletiliyor ve öğleye doğru ateşle buluşup yavaş yavaş dönerek pişme kıvamına geliyor.
Marine edilmiş piliçlerden köze damlayan yağlar yanıyor ve ortaya çıkan duman ve koku ızgara olan tavuk ürünlerine transfer oluyor.
Kanatçı Pala yakın yerlere paket servisi yapıyor ama közde pişmiş ızgara tavuğun tadına varmak için yerinde yemenin gereğine vurgu yapıyor. Porsiyonu 2014 Mayıs ayı itibariyle 10 TL olan kanat ızgara porsiyonu yanına garnitür olarak bulgur pilavı, el lavaş, domates, közde soğan veriliyor.
Dönmekte olan tavuklar fırın dışına, etrafa koku yaymıyor, görünüşleri ise tam bir şölen havası yansıtıyor.

Kanatçı Pala. M.Sinan Mah. Atlas Sk. No:19 Üsküdar Tel: 0 539 426 37 89

Halil Lahmacun

Kadıköy Çarşısı içinde bir lahmacuncu, peynirli pide de var ama gelenlerin çoğunluğu ya oracıkta sayılı masaya sığışıp fırından yeni çıkmış, buğusu üzerinde lahmacuncunlardan bir kaç tane yiyor ya da paket yaptırıp kaptığı gibi soğumadan koşar adım evine, ofisine, dükkanına gidiyor. İsterseniz üst katta, isterseniz dükkanın girişinde çarşının içinde oturuyorsunuz. Hamur fırının ağızında müşterinin gözü önünde önlükleri, kepleri temiz pak ustalar tarafından açılıyor, yaklaşık 5 dakikada pişirilip masanızda oluyor, yanında açık mı kapalı mı ayran diye soruluyor.
Fırından çıtır kıvamında hamur olmadan çıkan lahmacunla beraber bir tabak maydanoz ve limon veriliyor. Lahmacunun içine istediğiniz miktar koyuyor, arzunuza göre masada duran pul biber veya sumak ilave ediyor, kağıt peçeteye sarıp iştahla yiyorsunuz.
Lahmacunda dana eti kullanılıyor, tanesi için beş TL ödeniyor. İki lahmacun doymak için yeterli oluyor ve en güzel tarafı mide de en küçük bir hazımsızlık, çekilmiyor, hararet yapmıyor. Arzu edenlere bir de künefe seçeneği bulunuyor. Lahmacunların lezzeti nasıl derseniz, mukayeseli olarak belirterek üst düzeyde diyebilirim.
İkram edilen kolonyalı mendille ellerinizi silerken kendinize lahmacun yemeye yine gelme sözü verebiliyorsunuz.

Halil Lahmacun Güneşlibahçe Sok: No: 26/A(Çarşı İçi) Kadıköy İstanbul Tel: 0 (216) 337 01 23

Köşem Karadeniz Pide Salonu (Mavi Köşe)

1982 yılından bu yana Göztepe İstasyon Caddesi trafik ışıkları yakınında ki mekânında Karadeniz’e özgü tadıyla memleket özlemi çekenlere ve pide severlere istikrarlı yöresel tadıyla hizmet veriyor.
Pideye yöresel tadı veren has tereyağı, peynir Trabzon’dan kavurma Rize’den temin ediliyor. Mayalı hamur kullanılarak sipariş gelince elle açılıp fırına sürülen pideler, yaklaşık beş dakikada metal tabaklar içinde masanızda oluyor.
Karadeniz Pidesi denince ilk akla gelen yerlerin başında yer alan Köşem Karadeniz Pide Salonunda hazırlanan pide çeşitleri arasında kavurmalı açık ve kapalı pide, Karadeniz peynirli pide, Bafra pide, karışık pastırmalı sucuklu, tam karışık kıyma, yumurtalı açık, kuşbaşılı açık, çeşitler yer alıyor. Arzu edenlere lahmacun, ezogelin çorba, turşu, sütlaç gibi seçenekler de bulunuyor.
Açık ve kapalı salon ve fırın olmak üzere konumlanmış küçük, samimi ortamda üstleri cam kaplı masalarını seçen konuklar, pideyi hazırlayan temiz önlüklü ustaları, tezgahı, fırını, servisi yapanı görüyor, ağız tadıyla pidelerini ayran veya diğer içeceklerle beraber zevkle yiyorlar, karşılama, servis, konuğa alaka için iyi denebilir.
Göztepe’nin ilk ve tek pidecisi unvanına sahip Karadeniz Pide’nin ev ve işyerleri için yakın çevreye paket servisi de bulunuyor ama tadına varmak için pideleri fırından çıktıktan hemen sonra yerinde yemek bir başka oluyor.
Pide fiyatları kullanılan malzemeye göre 14 ila 20 TL arasında değişiyor.
Yemek sonrası hazım yürüyüşü yapmak isteyenler için Göztepe trafik ışıklarına 30 metre yürüyüp Bağdat Caddesinin diğer tarafına geçerek Göztepe Parkının çiçeklerle bezeli, yüksek ağaçların gölgesinde banklarında oturma, gözü dinlendiren peyzaj düzenlemesi arasında dolaşma veya spor ünitelerini kullanma ya da Bağdat Caddesi boyunca yürüyüş imkânı da bulunuyor.

Köşem Karadeniz Pide Salonu İstasyon Caddesi No:10/5 Göztepe - Tel: 0(216) 360 16 78 – 411 42 40

Asmalı Canım Ciğerim

Asmalı Canım Ciğerim'de olduğu gibi bazen tesadüfler insanı farklı mekânlara doyurucu lezzet denizine götürüyor.
“Pera Heykelleri” konulu Beyoğlu çalışmam için Tünel’e doğru giderken sol kolda bulunan kilise önünde bulunan Santa Maria Apartmanı cephesinde ki heykelin fotoğrafını tam karşısında ki binadan çekebilmek için merdivenleri çıktığımda karşılaştığım bir mekân oldu Asmalı Canım Ciğerim.
Sıcakkanlı Akdeniz insanının misafirperver coşkusuyla karşılaştığım ciğer kebapçıda etrafı güzelce süzdüm... Ailelerin, tek başına genç kızların da rahatça gelebildiği temiz ve uzun iki katlı salonda kaldığım süre içinde kömür ateşi, dumanı ve sakatat kokusuna rastlamadım. Etrafı açık mutfaklı salonda verilen siparişlerin göz önünde hazırlanması, hazırlanan malzeme çeşitlerinin tazeliği, temizliğinin görünüyor olması, hazırlayanların kim olduğunu görebilmem, mekân ve işletmeciler için olumlu puanlardı.
Ciğerler sipariş alındıktan sonra şişlere diziliyor, büyükçe davlumbazlı ocak altında yanmakta olan kömür közünde çöp şiş, tavuk şiş çeşitleri ile ızgara yapılıyor. Aynı közde sıcak salata çeşitlerinden yeşilbiberler, domates, arpacık soğanları da pişirime eşlik ediyor...
Adana, Mersin, Urfa, Gaziantep bu tür tatlara çok alışık olup ciğer kebaplarını yemeyi sabah kahvaltısına dek çekmişler. İstanbul ve bilhassa Beyoğlu, ciğer kebap yemek için yeni sayılabilir. İlhan Usta kuzu ciğerini şişe takıp kömür ateşinde pişirdikten sonra, Akdeniz salata çeşitleri ile servis etme sistemini İstanbul’a ilk getiren kişi olduğunu, müşterilerinin çoğunun da başta Adana, Mersin olmak üzere ciğer kebabının bu tür pişirimini sevenler olduğunu belirtiyor.
Müşteri geldikten sonra hazırlanan siparişte kullanılacak malzemelerinin yerinden alınıp taze olmasına dikkat ediliyor. Balıkesir’den tedarik edilen kuzu ciğeri tercih ediliyor, tavuk şiş, çöp şiş isteyenlere sosta bekletilmiş etler kullanılıyor. Yılın ilk aylarında doğan kuzuların yani etin körpe zamanında lezzet haliyle farklı oluyor. Söğüşlük seçilmiş iri domatesler, pörsümemiş, beli bükülmemiş dinç roka, maydanoz gibi yeşillikler, nar ekşisi, sızma zeytinyağı, göz yaşartmayan soğanlarla hazırlanan salatalar, iştah açıcı olarak ciğerler pişerken hazırlanıyor. Karalâhana salatası, turp dilimleri, patlıcan ezme, acılı ezme, pul biberli Niğde soğanı, Akdeniz limonu, maydanoz yine çeşitlerden bazıları mönüde yer alıyor.

Bir porsiyon 10 şiş ciğer kebap siparişi verirseniz 10 çeşit salata ile beraber 28 TL ödeniyor. İki kişi 60 TL civarında fiyatla mükellef bir kebap sofrası donatılıyor. Her gün açık olan Asmalı Canım Ciğer’de servis 01’e dek sürüyor. Konuşkan, dinamik, samimi servis elemanları “Akıllı ol ciğerimi ye” diye espri yapmaktan da geri kalmıyorlar.

Adana'dan getirtilen özel şalgam suyu, kebapların yanında vazgeçilmezlerden biri olarak olarak yer alıyor.

Asmalı Canım Ciğerim İlhan Usta: İstiklal Caddesi No: 162 Beyoğlu - İstanbul Tel: 0 (212) 243 10 05

Söğüş Kelle

"Dededen Oğula Değişmeyen Lezzet" sloganıyla yola çıkmış olan Muammer Özkaymak 1890 yılında başlayan söğüşçülüğü günümüzde Beyoğlu Balık Pazarı köşebaşında hizmet verdiği küçük büfesinde devam ettiriyor.

Haşlanmış kuzu kellelerin etlerini özenle ayıklıyor, soğuk yenen bu söğüş etleri özenle kıyıyor, yine kıyılmış, soğan, maydanoz yaprakları ile harmanlayıp pul biber, tuz, kekik, kimyon ilavesiyle karıştırıp arzuya göre ekmek arasına veya dürüm şeklinde söğüş meraklılarına sunuyor. Hazırlanması saatler süren Niğde usulü söğüş kelle için Muammer Özkaymak bu tadı özleyen, seven fakat Balık Pazarına gelemeyenler için düzenlenen özel gecelere sokak lezzetlerini yaşamak, nostalji meraklılarına özlem gidermeleri için etkinliklere de katılıyor. Bomontiada gibi yerlerde düzenlenen çeşitli etkinliklerde güvenli alanlara gece geç vakitlerde bile söğüş kelle lezzetini taşıdığını belirtiyor. İstanbul'da söğüş kelle yapan pek az yer olduğu, meraklıların ve uzak doğudan gelen turistlerin kendisini arayıp bulduğunu, mutlaka söğüş kellenin tadına baktıklarını gururla anlatıyor.
Muammer Özkaymak dükkanda denediği söğüş kelle satışı için "Müşteri dükkana girmek istemedi, bu yüzden ayak üstü bir kaç masa sandalye ile sokak lezzeti olarak devam etme kararı aldım" diyor. Kokoreç meraklıları olduğu gibi söğüş kelle yemek için gelenlerin olduğunu, meyhaneden çıkıp bir de kuzu kelle yiyip Balık Pazarından, Asmalı Mesçit'ten ancak öyle ayrılan müdavimlerinin gurme Vedat Milor'un da müşterisi olduğunu da belirtiyor.
Tam kelle 30 Tl, yarım kelle 15 TL, sandviç 10 TL olarak fiyatlanan kelle lezzet için Galatasaray Fırınından henüz çıkmış çıtır francalaq ekmeklerin içine hazırladığı söğüş kelle yanında ayran, kola servisi yapıyor.

Söğüş Kelle: Galatasaray Balık Pazarı Beyoğlu İstanbul. Gsm: 0 535 323 84 39

Sayfa 1 2 3 4 5 6

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.